大豆蛋白概念

大豆蛋白是指从大豆籽中提取出来的蛋白质，是植物蛋白质的一种。大豆蛋白具有多种功能，包括增强体力、提高免疫力、调节血脂及血糖、预防乳腺癌和前列腺癌等。大豆蛋白可分为分离大豆蛋白和浓缩大豆蛋白两种类型，分别适用于不同的食品加工工艺。在近年来，大豆蛋白已经成为健康食品及素食食材市场的主要产品之一。

大豆蛋白

大豆蛋白大豆蛋白，顾名思义就是从大豆中提取出来的蛋白质, 是经过一系列加工步骤得到的近乎纯化的蛋白质。大豆蛋白是公认的最优良植物蛋白，其氨基酸组成与牛奶蛋白质相近，在营养价值上可与鸡蛋、牛奶等动物蛋白相同，同时具有植物蛋白安全的优点，属于天然绿色食品。大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质。所谓“完全蛋白质”，是指该蛋白质不仅提供人体必需的从食物中摄取的氨基酸，而这些氨基酸也处于良好的平衡状态来满足人体的需要。大豆蛋白不仅是营养高的天然绿色食品，而且还具有多种对人体有益的生理功能，包括降低血浆胆固醇水平、促进骨质健康、促进肾功能等。如今，国内外有很多生产大豆蛋白的企业，并形成了相应的行业标准和国家标准。大豆蛋白已被广泛应用在各种食品中，如果汁、奶酪、面包、食品棒、火腿肠、方便面等等，渗透到生活各个角落。但由于大豆蛋白是大分子物质，存在不易溶解及不易消化吸收等缺点，限制了其应用领域，并使其营养价值和应用价值大打则扣。如何克服大豆蛋白不易溶解及不易消化吸收等缺点，增加其营养价值和应用价值，从而增加大豆蛋白的附加值，成为当前的热点。二、大豆多肽、大豆肽肽是氨基酸的线性聚合物，通常把含氨基酸残基50 个以上的称为蛋白质，低于50 个氨基酸残基的称为肽（国家大豆肽粉的标准中将大豆肽的分子量定为不大于10000，10000分子量的肽链含氨基酸残基约90个）。大豆多肽与大豆肽是利用现代生物技术将大豆蛋白水解而获得的，其氨基酸的组成与大豆蛋白相同。一般而言，没有严格区分大豆多肽与大豆肽。与传统大豆蛋白相比，虽然大豆肽的生产工艺较复杂，成本价格较高，但其具有易溶解、消化吸收，能迅速供给机体能量，无蛋白变性、无豆腥味、无残渣、液体黏性小和受热不凝固等特性，尤其是具有降低血清胆固醇、降血压和促进脂肪代谢等独特的生理功能。因此大豆肽是比大豆蛋白更为优质的、新型的大豆深加工产品及营养品，已在食品、医药、日用化工等领域中显示出了诱人的开发应用前景。由于大豆肽是由大豆蛋白水解而来的，因而大豆肽中除了含有大豆肽这个主要成分外，还含有未水解的大豆蛋白、较大分子量的水解产物及水解而成的游离氨基酸等。未水解的大豆蛋白与较大分子量的水解产物具有大豆蛋白的缺点，不易溶解和不易消化吸收等，而游离氨基酸没有大豆肽独特的生理功能。所以大豆肽中未水解的大豆蛋白、较大分子量的水解产物及游离氨基酸的量是决定大豆肽品质的关键因素，因而必须控制大豆肽中未水解的大豆蛋白、较大分子量的水解产物及游离氨基酸的量。大豆肽含量是通过检验产品中酸溶蛋白质和游离氨基酸含量，然后计算得出它们之间的差值而得。酸溶蛋白质是指能够溶解于15％TCA（三氯乙酸）溶液的可溶性蛋白，测定中除去了大豆肽中未水解的大豆蛋白及较大分子量的水解产物，其结果显示出产品中大豆肽和游离氨基酸的总量，再测定游离氨基酸含量，酸溶蛋白质含量减去游离氨基酸含量的差值是大豆肽含量。另外，大豆肽的生产过程使得大豆肽不可避免产生一定苦味及咸味，苦味及咸味的程度是影响大豆肽品质的重要因素，必须控制大豆肽苦味及咸味的程度。 20世纪70年代，美国首先研究出大豆肽，美国D．S公司建成了年产5000吨食用大豆肽生产线；日本80年代开始研制大豆肽，不二制油公司采用酶法首先规模化生产出3种大豆肽产品；雪印和森永等乳业公司开始应用大豆肽生产食品。国外大豆肽虽已形成市场，但产品质量参差不齐，其价格范围较大。目前，欧盟大豆肽的价格为25～77欧元／公斤。

豆粕蛋白溶解度和尿酶值

大豆蛋白是家禽日粮中最为重要的，也是质量最好的植物蛋白饲料，除蛋氨酸略缺乏外，其它各种氨基酸都接近理想平衡。如同其它蛋白质饲料一样，豆粕质量受各种营养素含量的影响，如能量、蛋白质、纤维素和氨基酸等，例如普通豆粕与去皮豆粕间在以上指标方面就有很大的差别（见表1）。去皮豆粕由于纤维素含量低而有较高的能量水平。但是蛋白质水平高的豆粕不一定保证低纤维和高能量水平，例如某些未去皮中国豆粕的蛋白质含量可高达48%甚至50%，而仍然含有6%至7%的纤维素。因此高蛋白水平豆粕的代谢能水平仍然可能因纤维素含量高而下降，尚未见到这些高蛋白质“高纤维素”豆粕的代谢能测定值。但一般可以估计：在去皮豆粕纤维素正常含量3.5%以上时，每增加1%纤维素使每公斤猪饲料的代谢能下降32至42大卡，而每公斤禽饲料则下降将近60大卡。另一方面，豆粕质量在很大程度上受加工方面问题的影响而使它的氨基酸含量和氨基酸消化率以致于能量受到影响。本文主要讨论由加工不足或加热过度所引起的豆粕质量变异以及对生产性能的影响，同时介绍目前可行的鉴定豆粕质量的方法—尿酶活性（pH变化值）与0.2%氢氧化钾蛋白溶解度，并加以评估。一、生大豆——抗胰蛋白酶与尿酶众所周知，豆粕必须经过适度热加工以破坏大豆中所含的数种抗营养物质。其中对畜禽影响最大者为抗胰蛋白酶（Tripsin Inhibitor），有幸的是这些抗营养因子在加热后都会遭到破坏。适度加热是豆粕加工的关键，因为加热不足或过度都会降低豆粕的营养价值。抗胰蛋白酶是生大豆中的一种蛋白酶抑制物，它在消化道内能使胰蛋白酶和凝乳酶失活，从而降低蛋白质的消化率，并引起胰脏代偿性增大，由于胰酶富含硫氨基酸，因此，大量分泌消化酶可能加剧大豆蛋白含硫氨基酸的缺乏现象。抗胰蛋白酶的测定方法很耗时也很昂贵，因此需要寻找一种简易而快速的测定方法。生大豆中含不等量尿酶（Urease）。尿酶本身无营养意义，但它与抗胰蛋白酶的含量接近，而且遇热变性失活的程度与抗胰蛋白酶相似（图1），因此可用尿酶活性作为豆粕加工适宜度的间接估测指标。抗胰蛋白和尿酶（UA)活性不仅受到加热的温度影响，而且还受加热时间及水分含量的影响（图2，图3）。由图可见，在水分含量很低时，抗胰蛋白酶和尿酶活性的破坏程度不大。

大豆的营养价值与加工利用

大豆的营养价值与加工利用摘要大豆是营养价值和经济价值都很高的作物，其子粒所含蛋白质比禾谷类作物小麦、稻米、玉米高2～3倍，也高于肉类、蛋类和奶类，营养成分丰富；其种子可作豆粉、豆浆及饮料、酱类等，也可以生产豆油和脱脂大豆，大豆植株可作饲料和绿肥。关键词大豆；营养价值；加工利用大豆是世界上少见的高蛋白和高脂肪含量的作物，营养价值和经济价值都很高。大豆在农作物中是粮食兼油料作物，又是家畜和轻工业的重要原料作物。在中国几千年的传统农业中，大豆以其高质量的植物蛋白质和稻、麦及薯类等淀粉为主的热能作物组成优良的膳食结构，以补动物性蛋白质的不足，同样也为人类的健康作出了贡献。 1营养价值 1.1蛋白质含量高食用豆类营养丰富，而大豆是食用豆类中的佼佼者，被称之为“植物肉”。大豆子粒一般含40%左右的蛋白质，比禾谷类作物小麦、稻米、玉米高2～3倍，也高于肉类、蛋类和奶类（见表1）。 1.2氨基酸含量丰富大豆蛋白质易溶于水，易被人体吸收利用，吸收利用率达85%以上。大豆蛋白质不仅含量高，而且质量好，氨基酸种类齐全，尤其是必需氨基酸含量丰富，如赖氨酸比禾谷类作物高6～7倍（见表2）。 1.3不饱和脂肪酸含量高大豆也是重要的油料作物，种子含油率18%～20%，为优质食用油，其中油酸占脂肪酸总量的20.5%，亚油酸占52%～65%，亚麻酸占10.6%，而饱和脂肪酸占的比例很少。不饱和脂肪酸能降低血液中的胆固醇含量。大豆中的卵磷脂含量与鸡蛋相近，约3%，为人体心、肝及神经系统的主要成分。以大豆制成的卵磷脂制品，可阻止肝脏油脂的积存，促进维生素和胡萝卜素的吸收和利用。澳大利亚食品研究所发现，整粒大豆皂苷含量为5.6%，脱脂大豆中含量2.2%，豆腐

食品中常见的蛋白质

5 食品中常见的蛋白质食品中常见的蛋白质主要有：乳清蛋白质、酪蛋白、胶原蛋白、血浆蛋白、大豆蛋白、小麦蛋白，此外还有几种蛋白质新资源：单细胞蛋白、叶蛋白、浓缩鱼蛋白等。乳清蛋白乳清蛋白是利用现代生产工艺从牛奶中提取出来的一种蛋白质或是由干酪生产过程中所产生的副产品乳清经过特殊工艺浓缩精制而得的一类蛋白质，它是由一些细小而紧密的球状蛋白质组成。乳清蛋白具有高蛋白质、低胆固醇、低脂肪和低乳糖的特点，且容易被人体消化吸收，具有高的营养价值。乳清蛋白的功能特性主要有:成胶性、搅打起泡性、乳化性、成模性等。乳清蛋白的主要组成部分是β-乳球蛋白、α- 乳白蛋白、乳铁蛋白、乳过氧化物酶、生长因子等。β-乳球蛋白是必需氨基酸和支链氨基酸的极好来源，可以促进蛋白质的合成，减少蛋白质的分解，其凝胶性优于乳白蛋白，在许多食品系统中功能性高的配料；α-乳白蛋白也是必需氨基酸和支链氨基酸的

极好来源，是唯一一种能结合钙的乳清蛋白成分，从牛奶中分离出来的乳白蛋白在氨基酸功能、结构及功能特性都与人乳相似，被广泛应用于婴儿配方食品中；乳铁蛋白在乳清蛋白产品中含量较低，但具有较高的生物活性，可以被用于乳制品和其他含有益生菌的营养药品中作为功能性配料；此外，乳过氧化物酶、生长因子也是乳清蛋白的功能成分。将乳清蛋白添加到酸奶中，可以缩短培养时间、改善风味和质地、增强滞水性，减少乳清析出和脱水现象，延长保质期，促进益生菌生长，增强酸奶的营养保健功能；将乳清蛋白应用于干酪中可以加速乳的凝结，改善感官性能，缩短干酪的成熟期，增加干酪的出品率；在冰激凌生产中，干酪可以替代脱脂乳粉作为廉价蛋白质的来源，降低产品的成本，并赋予冰激凌清新的乳香味，还可以应用于冷冻甜食以及裱花奶油生产中；在焙烤食品中，乳清蛋白可以作为辅料，增加焙烤食品的体积，提高水分含量，低脂、低胆固醇的乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中鸡蛋白、脂肪，保证产品的色泽和口感；在肉类制品

大豆的营养成分及其功效精

大豆的营养成分及其功效民以食为天,食物是人类赖以生存和发展的物质基础,人类需要食物提供能量和各种营养素,用以维持生理和生活的需要,保证人体的健康;健康是身体的最大本钱,随着人民的生活水平提高,一系列的现代病也缠绕着人们,所以健康对我们来说真的太重要了;下面主要来谈谈大豆的营养成分及其功效; 大豆,中国古称菽,是一种其种子含有丰富的蛋白质的豆科植物;大豆呈椭圆形、球形,颜色有黄色、淡绿色、黑色等,故又有黄豆、青豆、黑豆之称;史记里有记载,大豆起源于中国,中国人吃豆有几千年的历史;先秦时大豆就已成为重要的粮食作物,唐宋以来大豆种植地区逐步向长江流域扩展,目前我国各省区几乎都有栽培,主要产地在东北三省和黄淮海地区;大豆在中国栽培并用作食物及药物已有5000年历史,于1804年引入美国;20世纪中叶,在美国南部及中西部成为重要作物; 大豆是豆科植物中最富有营养而又易于消化的食物,是蛋白质最丰富最廉价的来源;在今天世界上许多地方是人和动物的主要食物;大豆常用来做各种豆制品、榨取豆油、酿造酱油和提取蛋白质;豆渣或磨成粗粉的大豆也常用于禽畜饲料;大豆含有丰富的油脂又含有丰富的蛋白质;还是现代食疗保健的重要组成;当下,大豆更是膳食指南中规定的中国居民每天都该摄入的食物之一;人们常吃的豆类有十余种,而独独大豆获得了“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等等美誉; 一大豆的主要营养成分 1.蛋白质大豆类食物营养价值丰富,含有量多质优的蛋白质;大豆中蛋白质含量为35%—40%;与肉类食物相比,l千克大豆所含蛋白质的数量按40%含量计相当于千克瘦猪肉或2千克牛肉所含的蛋白质;大豆蛋白质不仅含量高,而且富含人体需要的必需氨基酸,属完全蛋白质;特别是它含有丰富的赖氨酸,其含量比谷类粮食高10倍;所含的苏氨酸比谷类高5倍左右;而赖氨酸是所有谷类的第一限制氨基酸,因此如果把大豆制

大豆蛋白制品分类

大豆蛋白制品分类大豆蛋白制品是指以大豆为原料，经过一系列加工工艺制成的食品。大豆蛋白制品的分类可以根据其制作工艺、成分以及用途等方面进行划分。下面将从这几个方面介绍大豆蛋白制品的分类。一、根据制作工艺分类 1. 大豆蛋白粉大豆蛋白粉是将大豆经过去皮、研磨、脱脂等工艺制成的粉末状产品。它具有高蛋白、低脂肪、低糖等特点，是一种理想的蛋白质补充剂。大豆蛋白粉可以直接食用，也可以用于制作高蛋白食品。 2. 大豆蛋白颗粒大豆蛋白颗粒是将大豆蛋白粉通过加水、加热、挤压等工艺加工成颗粒状的产品。大豆蛋白颗粒具有良好的可溶性和可吸水性，可用于制作肉类替代品、素肉、豆制品等。 3. 大豆蛋白纤维大豆蛋白纤维是将大豆蛋白粉经过特殊工艺处理后得到的纤维状产品。大豆蛋白纤维具有良好的吸水性、保水性和稳定性，可用于制作肉类替代品、素肉、豆制品等。二、根据成分分类

1. 大豆蛋白饮料大豆蛋白饮料是以大豆蛋白为主要成分，添加适量的水、糖等配料制成的饮料。大豆蛋白饮料富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，适合作为早餐或运动后的补充饮品。 2. 大豆蛋白豆腐大豆蛋白豆腐是以大豆蛋白为主要原料，经过研磨、调制、凝固等工艺制成的豆制品。大豆蛋白豆腐富含优质蛋白质、脂肪、钙等营养成分，是一种营养丰富的食品。 3. 大豆蛋白酱大豆蛋白酱是以大豆蛋白为主要原料，经过发酵、提取等工艺制成的调味品。大豆蛋白酱具有独特的风味和丰富的营养成分，可用于调味、烹饪等多种用途。三、根据用途分类 1. 大豆蛋白肉类替代品大豆蛋白肉类替代品是以大豆蛋白为主要原料，经过加工制成的类似肉类口感的食品。大豆蛋白肉类替代品富含蛋白质、纤维等营养成分，可作为素食者的良好选择。 2. 大豆蛋白婴幼儿食品大豆蛋白婴幼儿食品是以大豆蛋白为主要原料，经过配方设计、加

大豆蛋白的研究进展

大豆蛋白的研究进展作者：赵博赵元寿苏小红来源：《甘肃科技纵横》2021年第12期摘要：植物蛋白包括大豆蛋白、小麦面筋蛋白、玉米醇溶蛋白等，其中大豆蛋白是最为优质的植物蛋白。大豆蛋白不仅蛋白质含量高，而且质量亦高，是一种完全蛋白质，其在改进食品结构，发展新食品方面，大豆蛋白的功能性质有着重要意义，因此受到了广泛的关注。文章综述了大豆蛋白的制备方法、功能特性、其生物活性肽以及其广泛的应用前景，为更好地开发大豆蛋白资源提供参考价值。关键词：大豆蛋白;制备方法;功能特性;应用前景中图分类号：TS214.2文献标志码：A 大豆是中国主要的农作物之一，大豆含18%-22%的油脂和大约40%的蛋白质，含有较少的碳水化合物，大约为20%～ 30%，所以它兼有食用油脂资源和食用蛋白资源的特点，具有很高的营养价值。1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25 g大豆蛋白，能减小患心脑血管疾病的风险[1-3]。大豆蛋白的主要来源是低温脱脂豆粕，由于它是一种可以降低胆固醇全蛋白来源，被推荐为替代高脂肪动物的膳食凹。因此，对大豆蛋白的结构和功能进行深入的研究，可为大豆蛋白的充分利用奠定实用性基础，为开发健康的新型蛋白营养产品提供理论性基础。 1大豆蛋白概述大豆蛋白是最优质的植物蛋白，也是居民膳食营养中最优质的的蛋白质来源，2019年12月美国食品药品监督局（FDA）已经批准了大豆血红蛋白用作色素并证明其是安全的[6]。大豆蛋白质根据其蛋白的含量不同，可分为大豆蛋白粉（soy flour）、大豆浓缩蛋白（soy protein concentrate）、大.分离蛋白（soy protein iso¬late），其中大豆分离蛋白的蛋白质含量高达90%，是营养价值最高的大豆蛋白[7]。张翠芳⑺研究了大豆分离蛋白在面包中的应用，发现在面包中添加大豆分离蛋白可以提高营养价值，又通过对多添加大豆分离蛋白的面包的老化程度进行分析研究，发现大豆分离蛋白的添加延缓了面包的老化速度。 2大豆蛋白的制备方法

不可不知的大豆蛋白知识及相关产品

不可不知的大豆蛋白知识及相关产品一、大豆蛋白的分类 1、根据溶解度分类：清蛋白、球蛋白清蛋白一般占大豆蛋白质的5%左右，球蛋白约占90%。球蛋白可用食盐溶液萃取，再经反复透析沉淀而得。这种蛋白质也可溶于水或碱溶液，加酸调PH至等电点4.5或加硫酸铵可析出沉淀，所以球蛋白又称为酸沉淀蛋白;而清蛋白无此特性，称非酸沉淀蛋白。 2、根据分子量大小分类：2S，7S,11S，15S(S为沉降系数)，每一组分是一些重量接近的分子混合物。 2S组分：胰蛋白酶抑制素、细胞色素C。 7S组分：血球凝集素、脂肪氧化酶、β-淀粉酶和7S球蛋白。其中7S球蛋白所占的比例最大，占7S组分的1/3，占大豆蛋白总量的1/4。 11S组分：组分比较单一，到目前为止只发现一种11S球蛋白，具冷沉性。 15S组分：目前对这一组分的研究还很不透彻，未能单独提取其组成。 3、根据生理功能分类：贮藏蛋白、生物活性蛋白贮藏蛋白是主体，约占总蛋白的70%左右，这种蛋白没有生物活性。生物活性蛋白包括胰蛋白酶抑制剂、淀粉酶、血球凝集素、脂肪氧化酶等，它们在总蛋白中所占比例不多，但对大豆制品的质量却有重要影响。

二、大豆蛋白功能及应用 1、食品加工行业：指在食品加工如制取、配制、加工、烹调、贮藏、销售过程中所表现出来的理化特性总称，如乳化性、水合性、吸油性、胶凝性或凝胶性、溶解性、起泡性、粘性、结团性、组织性、结膜性、调色性等。与其理化性质如分子量、氨基酸组成及顺序、结构、表面静电荷、有效疏水性等紧密相关。 2、饲料行业：作为蛋白源饲料，除提供蛋白外，还可提供磷、能量。三、大豆蛋白产品抗营养因子 1、蛋白酶抑制因子(Trypsin inhibitor) ①、两种分别为Kunitz(占60%，大分子物质，主要抑制胰蛋白酶)、Bowman-Birk(占40%，小分子物质，同时抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶)。 ②、Kunitz抑制因子，热敏感，但Bowman-Birk抑制因子对热稳定，其需加热150℃才能灭活。 ③、普通豆粕含蛋白酶抑制因子水平为2-6mg/g。 ④、哺乳动物对大豆蛋白酶抑制因子耐受性较鱼强，鱼可耐受的大豆蛋白酶抑制因子水平为5mg/g。 2、抗原蛋白(Antigens) ①、大豆抗原蛋白定义：大豆及其制品中可引起人或畜禽产生过敏反应的一些大分子蛋白质或糖蛋白。 ②、大豆抗原蛋白种类：

大豆蛋白行业发展概况分析 (一)

大豆蛋白行业发展概况分析 (一) 大豆蛋白是一种重要的蛋白质源，其市场规模在不断扩大。随着消费者对健康生活方式的追求和对肉类消费的限制，大豆蛋白行业的发展前景广阔。以下是对大豆蛋白行业发展概况的分析：一、市场形势分析大豆蛋白的市场需求量逐年增长，这主要源于其营养丰富、易吸收、好消化等特点，适合不同类型人的需求。特别是一些素食者和对肉质行业有担忧的消费者，更加倾向于大豆蛋白的食用。而且，在工厂化食品生产过程中，大豆蛋白也有重要的应用，将产生更广泛的市场需求。二、技术进展分析利用先进的工艺技术，提高了大豆蛋白的产品质量、纯度和安全性，这有助于满足日益增长的市场需求。现在的大豆蛋白已经不仅仅是单一的营养成分，还包含了很多其他的营养成分，如维生素、矿物质等，可以更好地满足人体的各种营养需求。随着生物工程技术的进步，也在研究创新的大豆蛋白产品。三、竞争格局分析大豆蛋白行业的竞争格局可以抽象为技术优势和质量优势。因此，大豆蛋白的生产厂商必须重视研发能力和产品质量，并不断创新，以占领市场份额。发展为规模更大的大豆蛋白供应商，应具备技术领先、稳定的产品品质、有良好的渠道合作关系等特点。

四、政策支持分析大豆蛋白是壮大我国农业农村经济的一个重要方向之一。因此，相关政策对其行业的规范和扶持逐步加强，如农产品加工企业税收优惠政策、技术进步型企业项目资金补助等。这些政策支持将保护并推动行业的发展，使其成为一个更加发达的产业。综上所述，大豆蛋白行业在未来有着广阔的发展空间。优质的产品和服务、技术领先、政策支持和市场需求的不断提升，将驱动行业的壮大和发展。我们相信，随着科技的发展和市场的需求改变，大豆蛋白行业的未来一定会更加光明、美好、红火。

大豆分离蛋白和大豆组织蛋白的特性及在肉制品中的应用

大豆分离蛋白、大豆组织蛋白一、简介 1、大豆分离蛋白大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白,蛋白质含量在90%以上,氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸;其营养丰富,是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一; 2、大豆组织蛋白textured soy protein 是以粉状大豆蛋白产品为主要原料,经调理、组织化等工艺制成的具有类似于瘦肉组织结构的富含大豆蛋白质的产品组织化大豆蛋白,也称为大豆组织蛋白、组织蛋白,商品名如索太Soytex、邦太Bontex和康太Contex等;组织蛋白有陷状、块状,片状和粒状等几种形态; 视所用原料和产品的蛋白质含量不同,组织化大豆蛋白主要有以下3类：1组织化大豆蛋白粉：商品名如索太Soytex和邦太Bontex,是以低变性豆粕粉为原料生产的大豆组织蛋白,其蛋白质含量50-65%干基计,下同;2组织化大豆浓缩蛋白：商品名如康太Contex,是以大豆浓缩蛋白粉为原料生产的大豆组织蛋白,其蛋白质含量70%干基计,下同左右;3其他：如以大豆蛋白产品为主要原料,添加谷朊粉有时还添加淀粉生产的组织化大豆蛋白; 大豆组织蛋白又称人造肉,就是在低温豆粕、浓缩蛋白或分离蛋白中,加入一定量的水分及添加物,搅拌使其混合均匀,强行加温加压,使蛋白质分子之间排列整齐且具有同方向的组织结构,再经发热膨化并凝固,形成具有空洞的丁度纤维蛋白; 大豆组织蛋白是将脱脂豆粕中的球蛋白转化为丝蛋白、纤维蛋白,蛋白质含

量在55％以上组织状大豆蛋白是以大豆蛋白为原料制备的食品原料; 二、特点 1、大豆分离蛋白 ①乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂,它既能降低水和油的表面张力,又能降低水和空气的表面张力;易于形成稳定的乳状液;在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中,加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定; ②水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基,所以具有吸水性、保水性和膨胀性;分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多,而且几乎不受温度的影响;分离蛋白在加工时还有保持水份的能力,最高水分保持能力为14g水/g蛋白质; ③吸油性：分离蛋白加入肉制品中,能形成乳状液和凝胶基质,防止脂肪向表面移动,因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用;可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失,有助于维持外形的稳定;分离蛋白的吸油率为154%; ④凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体,也可做风味剂、糖及其它配合物的载体,这对食品加工极为有利; ⑤发泡性：大豆蛋白中,分离蛋白的发泡性能最好;利用大豆蛋白质的发泡性,可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感; ⑥结膜性：当肉切碎后,用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面,形成薄膜,易于干燥,可以防止气味散失,有利于再水化过程,并对再水化产品提供合理的结构; 2、大豆组织蛋白

大豆蛋白质的营养特点_概述及解释说明

大豆蛋白质的营养特点概述及解释说明 1. 引言 1.1 概述大豆蛋白质是一种植物性蛋白质，由大豆中提取而得。近年来，随着人们对健康饮食的关注度提高，大豆蛋白质受到了广泛的关注。大豆蛋白质具有独特的营养特点，不仅含有丰富的氨基酸和生物活性物质，还具有良好的消化吸收性能。因此，深入了解大豆蛋白质的营养特点对于探索其在日常饮食中的应用价值具有重要意义。 1.2 文章结构本文将从三个方面对大豆蛋白质的营养特点进行阐述：首先介绍大豆蛋白质的组成成分，包括其所含主要氨基酸和营养元素；其次探讨大豆蛋白质在人体内消化吸收过程中的特点及影响因素；最后详细介绍大豆蛋白质所含的生物活性物质以及它们与人体健康之间的关系。 1.3 目的本文旨在全面了解大豆蛋白质的营养特点及其对人体健康的影响，为人们正确理解和应用大豆蛋白质提供科学依据。通过研究分析大豆蛋白质与其他食物相比的优势和不足，以及在未来可能的研究方向和发展趋势，将为促进大豆蛋白质在日常饮食中的合理应用提供借鉴和参考。

2. 大豆蛋白质的营养特点: 2.1 大豆蛋白质的组成: 大豆蛋白质是一种植物来源的优质蛋白质，其主要由多种氨基酸组成。其中，赖氨酸、异亮氨酸和苏氨酸等为人体所需的必需氨基酸，而丙氨酸、天冬氨酸和丝氨酸等为非必需氨基酸。大豆蛋白质的组成使其具有较高的生物利用度和营养价值。 2.2 大豆蛋白质的消化吸收: 相比于动物蛋白质，大豆蛋白质在人体内消化吸收速度较慢。这是因为大豆蛋白质中含有一些抗营养因子，如胰凝固酶抑制剂、皂苷和纤维等，这些物质可以降低大豆蛋白的消化率和吸收率。然而，适量摄入经适当处理过的大豆制品能够提高其消化吸收率，并能为人体提供丰富的必需氨基酸和其他营养物质。 2.3 大豆蛋白质的生物活性物质: 大豆蛋白质中富含多种生物活性物质，如异黄酮、大豆球蛋白肽和大豆低聚糖等。这些活性物质对人体健康具有一定的影响。例如，异黄酮被认为具有抗氧化、抗肿瘤和降低胆固醇等作用；大豆球蛋白肽可以增强免疫力和调节血压；大豆低聚糖则对肠道菌群有益，并可能减少患有结肠癌等疾病的风险。以上是关于大豆蛋白质的营养特点的概述。深入了解大豆蛋白质的组成、消化吸

大豆蛋白的性质及功能应用

大豆蛋白的性质及功能应用摘要针对大豆蛋白的组成，阐述了大豆蛋白的性质，包括溶解性、持水性、乳化性、起泡性、凝胶性、吸油性和粘度，并总结了大豆蛋白的功能应用，以期为大豆蛋白的利用提供参考。关键词大豆蛋白；组成；性质；功能应用大豆中含有丰富的植物蛋白，其产量高、价格低廉，含蛋白质40%左右，为蛋白质含量最高的食物。因此，对大豆蛋白的提取、加工、应用等研究已成为热点。为此，笔者对大豆蛋白的组成、性质及功能应用进行阐述。 1 大豆蛋白的组成大豆蛋白中含有多种蛋白质，主要是贮存于子叶亚细胞结构——蛋白质中的蛋白[1]。周瑞宝等[2]采用了超速离心方法对大豆蛋白质进行了分离分析，并将其分为2S、7S、11S、15S 4个主要组分（以沉降模式为依据），这些成分在不同的大豆品种中所占的比例有一定的差异。但是通常情况下：7S和11S这2个组分占70%以上，而2S和15S 2个组合含量所占比例比较少，约占10%。李荣和、朱建华等[3-4]采用免疫学电泳技术对大豆蛋白进行了分析，又可将其分成α-伴大豆球蛋白（2S）、β-伴大豆球蛋白和γ-伴大豆球蛋白（7S）以及大豆球蛋白（11S）和15S（以免疫性质的差异为依据）。而这些组成按照分子量由大到小的排列顺序是：15S最大，约为600 kDa，其次是11S、7S，而2S最小，约为1～30 KDa。现主要介绍7S大豆蛋白质和11S大豆蛋白。 1.1 7S大豆蛋白质 7S大豆蛋白质的分子量为18～210 kDa，它是由多糖与蛋白质的N端天门冬氨酸结合而成的共轭型糖蛋白，每个7S球蛋白分子含有38分子甘露糖及12分子葡萄糖胺。7S蛋白质的等电点分别为4.9、5.2和5.7，同时7S球蛋白中含有5%的α-螺旋结构、35%的β-片层结构和60%的不规则结构，因此其具有致密折叠的高级结构。另外分子中3个色氨酸残基几乎全部处于分子内部；4个半胱氨酸残基，每2个结合在一起形成二硫键[5]。也有研究发现7S蛋白质非常敏感于离子强度及酸碱值，比如在离子强度0.5或pH值3.6状态下，7S蛋白则分别以单体和二聚物的形态存在着[5-7]。 1.2 11S蛋白质 11S蛋白组分比较单一，到目前只发现一种11S球蛋白，分子量为302～375 kDa，主要是由6个酸次单元体及6个碱次单元体所组成的非糖蛋白，等电点为6.4。其中对于组氨酸、脯氨酸及胱氨酸这些氨基酸，在酸次单元体中含量要比碱次单元体中多；而对于疏水性氨基酸，在碱次单元体要比酸次单元体中多。另外，11S蛋白质含有较多的赖氨酸和少量的氮氨酸，其中有23.5%的疏水性，46.7%

大豆蛋白行业工艺和技术壁垒分析 (一)

大豆蛋白行业工艺和技术壁垒分析 (一) 大豆蛋白作为一种优质蛋白质，在食品工业中应用非常广泛，其产品具有营养丰富、易消化吸收等特点。然而，大豆蛋白行业存在着许多工艺和技术上的壁垒，限制了其发展和应用。本文将从工艺和技术两个方面对大豆蛋白行业的壁垒进行分析。一、工艺方面的壁垒 1. 大豆蛋白的提取技术大豆蛋白的提取技术对产品质量和产量有着重要影响，如何高效、稳定地提取大豆蛋白成为了企业面临的一个技术难题。传统的提取技术存在着提取效率低、生产周期长、废水排放量大等问题，因此需要针对性地研发新的提取技术。 2. 大豆蛋白的去味技术大豆蛋白产品中的异味一直是行业的难点。传统的去味技术主要是采用化学方法，但存在着对环境和人体健康的影响。因此，研发安全环保的去味技术成为了大豆蛋白行业的重要课题。 3. 大豆蛋白的复合技术大豆蛋白的单一性不能满足市场需求，需要通过复合技术进行改良。但复合技术需要考虑多种因素，如溶解性、稳定性、黏度、口感等，而这些因素之间的平衡和调配需要精益求精的技术支持。同时，配方和生产工艺的研发也是复合技术研究的关键。

二、技术方面的壁垒 1. 大豆蛋白的功效评价方法大豆蛋白产品的功效评价需要依赖科学的评价指标。但目前大豆蛋白的功效评价方法并不明确，评价标准不一，不能科学准确地评价其营养价值和品质。因此，需要研究和建立科学合理的评价方法，促进该行业的发展。 2. 大豆蛋白的检测技术大豆蛋白的检测技术需要对蛋白质含量、异味、功能等进行检测。但目前检测技术的灵敏度、准确度、可重复性等方面仍存在一些问题，需要进一步改善和提高。 3. 大豆蛋白产品的安全检测技术大豆蛋白产品的安全检测包括重金属、微生物、农药等方面的检测。现有技术虽能对大豆蛋白产品的安全性进行判断，但检测的指标不能满足公众的需求和国家的标准，因此亟需研发更为灵敏的安全检测技术。以上是大豆蛋白行业在工艺和技术上存在的一些壁垒。只有在技术的推动下，大豆蛋白行业才能不断发展壮大，为人民提供更加健康安全的食品产业。

大豆分离蛋白正确使用方法

大豆分离蛋白正确使用方法大豆分离蛋白是一种非常受欢迎的蛋白质补充剂。它是通过将大豆蛋白质从大豆中分离出来制成的。大豆分离蛋白是一种高质量的蛋白质，它含有所有必需氨基酸，而且还含有丰富的支链氨基酸，这些氨基酸对于肌肉生长和恢复非常重要。在本文中，我们将探讨大豆分离蛋白的正确使用方法。首先，我们需要了解大豆分离蛋白的剂量。通常，每次使用大豆分离蛋白的剂量是20-30克。这个剂量可以在训练前或训练后使用，或者在一天的其他时间使用。如果你正在尝试增肌，你可以在训练后使用大豆分离蛋白，以帮助肌肉恢复和生长。如果你正在减肥，你可以在一天的其他时间使用大豆分离蛋白，以帮助控制食欲，并提高代谢率。其次，我们需要了解大豆分离蛋白的摄取方式。通常，大豆分离蛋白可以与水或牛奶混合。如果你正在增肌，你可以使用牛奶，因为牛奶中含有丰富的蛋白质和碳水化合物，这有助于提高肌肉生长。如果你正在减肥，你可以使用水，因为水中没有额外的卡路里。将大豆分离蛋白与液体混合后，你可以使用搅拌器或搅拌器瓶将其混合均匀。第三，我们需要了解大豆分离蛋白的时间。通常，大豆分离蛋白应该在饭后30分钟内使用。这个时候，你的身体需要蛋白质来帮助恢复和生长。如果你在训练前使用大豆分离蛋白，你需要在训练前 30分钟内使用，因为这个时候你的身体需要能量和营养来支持训练。第四，我们需要了解大豆分离蛋白的品质。当你购买大豆分离蛋

白时，你需要选择高质量的品牌。你应该选择那些经过认证的品牌，这些品牌已经被证明是高质量的，并且不含有任何不必要的添加剂或化学物质。你可以通过在互联网上搜索来了解品牌的口碑和客户反馈，以确保你选择的品牌是值得信赖的。最后，我们需要了解大豆分离蛋白的注意事项。首先，如果你有过敏史或对大豆过敏，你应该避免使用大豆分离蛋白。其次，如果你正在服用药物或患有疾病，你应该在使用大豆分离蛋白之前咨询医生的意见。最后，你应该遵循大豆分离蛋白的剂量和使用方法，以避免过量使用或不正确使用。总之，大豆分离蛋白是一种非常有用的蛋白质补充剂，它可以帮助增肌、减肥和提高代谢率。正确使用大豆分离蛋白可以帮助你获得最佳效果，并避免任何不必要的风险。希望本文能够帮助你更好地了解大豆分离蛋白的使用方法。

大豆百科-大豆的营养成分

大豆百科-大豆的营养成分大豆，为豆科大豆属一年生草本植物，原产我国。根据大豆的种皮颜色和粒形分为五类：黄大豆、青大豆、黑大豆、其他大豆（种皮为褐色、棕色、赤色等单一颜色的大豆）、饲料豆（一般籽粒较小，呈扁长椭圆形，两片子叶上有凹陷圆点，种皮略有光泽或无光泽）。我国自古栽培，至今已有5000年的种植史。现在全国普遍种植，在东北、华北、陕、川及长江下游地区均有出产，以长江流域及西南栽培较多，以东北大豆质量最优。世界各国栽培的大豆都是直接或间接由我国传播出去的。由于它的营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”、“绿色的牛乳”等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食用。大豆具有以下营养成分： 1、蛋白质豆类食物约含35%-40%的蛋白质（优质蛋白），是植物蛋白质的最好来源，从大豆蛋白的氨基酸组成来看，除蛋氨酸以及胱氨酸含量略少外，其他氨基酸的含量都较为全面合理，尤其是与儿童生长发育密切相关的赖氨酸含量远高于谷类食物。食用豆类食物时应注意与含蛋氨酸丰富的食物搭配，如米、面等粮谷类及蛋类，可以提高其蛋白质的利用率，从而提高营养价值。 2、脂肪大豆约含15%-20%的脂肪，是重要的油料作物。大豆油中约含85%的不饱和脂肪酸，亚油酸含量约占50%以上，是优质食用油。另外，大豆油脂中还含有较多的磷脂和维生素E。 3、碳水化合物大豆中的碳水化合物约占20%-30%，其中约有一半为不能被人体所消化和吸收的水苏糖和棉籽糖，(一半可吸收:淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖）使大豆用来供能碳水化合物减少一半，另外，不能被人体消化和吸收的水苏糖和棉籽糖在肠细菌的作用下，发酵产生二氧化碳和氨，可引起腹涨。 4、矿物元素与维生素每100g大豆中钙的含量高达200-300mg，含铁6-10mg，还富含磷、锌等矿物元素，是植物性食物中矿物元素的良好来源。大豆中含硫胺素0.3-0.8mg，核黄素0.15-0.4mg，是谷

植物蛋白和动物蛋白的主要作用和区别

植物蛋白和动物蛋白的主要作用和区别蛋白质在营养健康中的重要性是毋庸置疑的。尤其是在目前的新冠肺炎阻击战中，大家认识到，充足的蛋白质对于维持正常的免疫功能、增强抵抗力非常重要。从来源上，蛋白质可分为植物蛋白和动物蛋白两大类。不同来源的蛋白质在很多方面存在巨大差异。对这些差异的了解，可以帮助我们合理选用蛋白质，更好的维持和改善健康（大豆蛋白是产量最大的植物蛋白，大豆及其制品也是我们传统膳食中的重要组成部分，因此，以下介绍主要引用和参考大豆蛋白）。植物蛋白和动物蛋白的主要区别包括： 1、结构和存在方式不同从蛋白质分子看，蛋白质是由一个个氨基酸连成的一条肽链（一级结构），肽链形成螺旋或折叠（二级结构），进一步缠绕形成基团（三级结构），各种基团按一定模式组合在一起（四级结构）。植物蛋白的二级结构以β-折叠为主，而动物蛋白以α-螺旋为主。从蛋白质在食物中的存在状态看，植物蛋白往往与碳水化合物（非淀粉多糖和膳食纤维）结合在一起，动物蛋白则主要与脂肪共存。这些因素都会带来植物蛋白和动物蛋白营养价值上的差异。比如，动物蛋白的摄入，常常伴随大量饱和脂肪的摄入；食用大豆，既有大豆蛋白，也包括膳食纤维、异黄酮、大豆磷脂等功能性成分。人体对蛋白质的需求，首先是需要有足够的量（成年人每天每公斤体重需要1克），其次是需要保证蛋白的“质”，能充分满足人体营养健康需求的蛋白质才是优质的蛋白质。

我们需要膳食蛋白质提供20种氨基酸；这些氨基酸，如果不够用的话，有些可以“借用”（身体利用其他营养素直接或间接合成非必需氨基酸），有些必需自己从食物中获取（9种必需氨基酸是借不到的）。 2、消化率不同消化率是指蛋白质被消化酶分解的程度以及消化后的氨基酸、肽被吸收的程度。食物被机体吸收的越多，营养价值越高。一般鸡蛋蛋白常被用作参考蛋白，其消化率为100%。衡量蛋白质质量的公认指标是“蛋白质消化率校正的氨基酸评分（PDCAAS）”，满分为1。目前并列第一的四名选手是：乳清蛋白，酪蛋白，鸡蛋蛋白，以及大豆分离蛋白。PDCAAS为1的意思是，该蛋白含有人体所需的所有9种必需氨基酸，并且每一种都达到所需的量（脑海里应该马上有一只木桶，有9片板子，任何一片短了都装不满水）。换句话说，如果你任性，只食用一种蛋白质还想要身体健康，那么只有选PDCAAS为1的蛋白质才有可能。植物蛋白常常与植酸、蛋白酶抑制剂、植物血凝素和鞣酸等影响蛋白质消化的抗营养因子共存。加上结构上的差异，植物蛋白的消化率往往比动物蛋白要低。所以，食物加工对于提高植物蛋白的消化利用率特别重要。仅只是将食物煮熟，就能将蛋白质的消化率提高18%。大豆粉的蛋白消化率只有80%，而大豆分离蛋白能达到98%。 3、健康作用不同与动物蛋白相比，植物蛋白有更多健康益处，包括降低心血管病、2型糖尿病和某些肿瘤的风险等。

大豆蛋白的应用

大豆蛋白粉的应用大豆蛋白粉具有乳化性、吸水性、保水性、凝胶性、气泡性、吸味性、防止脂肪渗透和聚集性、粘结性。大豆分离蛋白是以低温脱溶大豆粕为原料生产的一种全价蛋白类食品添加剂。大豆分离蛋白中蛋白质含量在90%以上，氨基酸种类有近20种,并含有人体必需氨基酸。其营养丰富，不含胆固醇，是植物蛋白中为数不多的可替代动物蛋白的品种之一。大豆分离蛋白的功能特性：乳化性：大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力。易于形成稳定的乳状液。在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，加入大豆分离蛋白作乳化剂可使制品状态稳定。水合性：大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架,含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且几乎不受温度的影响。分离蛋白在加工时还有保持水份的能力，最高水分保持能力为14g水/g蛋白质。吸油性：分离蛋白加入肉制品中，能形成乳状液和凝胶基质，防止脂肪向表面移动，因而起着促进脂肪吸收或脂肪结合的作用。可以减少肉制品加工过程中脂肪和汁液的损失，有助于维持外形的稳定。分离蛋白的吸油率为154%。凝胶性：它使分离蛋白具有较高的粘度、可塑性和弹性,既可做水的载体，也可做风味剂、糖及其它配合物的载体，这对食品加工极为有利。发泡性：大豆蛋白中，分离蛋白的发泡性能最好。利用大豆蛋白质的发泡性，可以赋予食品以疏松的结构和良好的口感。

结膜性：当肉切碎后，用分离蛋白与鸡蛋蛋白的混合物涂在其纤维表面，形成薄膜，易于干燥，可以防止气味散失，有利于再水化过程，并对再水化产品提供合理的结构。大豆分离蛋白的应用： 1.肉类制品：在档次较高的肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。由于其功能性较强，用量在2~5%之间就可以起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用。将分离蛋白注射液注入到火腿那样的肉块中，再将肉块进行处理，火腿地率可提高20%。分离蛋白用于炸鱼糕、鱼卷或鱼肉香肠中，可取带20~40%的鱼肉。 2.乳制品：将大豆分离蛋白用于代替奶粉，非奶饮料和各种形式的牛奶产品中。营养全面，不含胆固醇，是替代牛奶的食品。大豆分离蛋白代替脱脂奶粉用于冰淇淋的生产，可以改善冰淇淋乳化性质、推迟乳糖结晶、防止“起砂”的现象。 3.面制品：生产面包时加入不超过5%的分离蛋白，可以增大面包体积、改善表皮色泽、延长货架寿命；加工面条时加入2~3%的分离蛋白，可减少水煮后的断条率、提高面条得率，而且面条色泽好，口感与强力粉面条相似。大豆分离蛋白还可应用于饮料、营养食品、发酵食品等食品行业中。 1一.大豆蛋白在粮食加工中的应用 1.大豆蛋白添加到快餐食品中，可以增进谷类蛋白氨基酸的平衡，增加蛋白质的含量。 2.油炸食品中，添加2-5%的大豆蛋白，可防止油脂侵透到里面，因炸物在油炸时，与热油接触后，会在表面形成一种封闭面，使油脂不易侵透到内层，这样可以节约用油。