第二节 果蔬罐藏

第二节果蔬罐藏

果蔬罐藏法是将果蔬装入容器中密封，再经高温处理，杀死能引起食品腐败、产毒及致病的微生物，同时破坏食品原料的酶活性，维持密封状态，防止微生物再次入侵，并能在室温下长期保存的方法。罐头食品是将食品原料预处理后装入能密封的容器，添加或不添加罐液，经排气或抽气、密封、杀菌和冷却等工序制作而成的一类别具风味的产品。

1罐头分类

1.1水果类

按加工方法不同，分成下列种类。

1.1.1糖水类水果罐头：把经分级去皮(或核)、修整(切片或分瓣)、分选等处理好的水果原料装罐，加入不同浓度的糖水而制成的罐头产品。如糖水桔子、糖水菠萝、糖水荔枝等罐头。

1.1.2糖浆类水果罐头：处理好的原料经糖浆熬煮至可溶性固形物达65％～70％后装罐，加入高浓度糖浆而制成的罐头产品。又称为液态蜜饯罐头，如糖浆金桔等罐头。

1.1.3果酱类水果罐头：

按配料及产品要求的不同，分成下列种类。

果冻：将处理过的水果加水或不加水煮沸，经压榨、取汁、过滤、澄清后加入砂糖、柠檬酸(或苹果酸)、果胶等配料，浓缩至可溶性固形物65％～70％装罐而制成的罐头产品。

果酱：分成块状或泥状两种。将去皮(或不去皮)、核(芯)的水果软化磨碎或切块(草莓不切)，加入砂糖熬制(含酸及果胶量低的水果须加适量酸和果胶)成可溶性固形物65％～70％装罐而制成的罐头产品。如草莓酱、桃子酱等罐头。1.1.4 果汁类罐头：

将符合要求的果实经破碎、榨汁、筛滤等处理后装入铁罐制的罐头产品。按产品品种要求不同可分为：

原果汁：未经稀释、发酵、浓缩的果汁，系由鲜果肉直接榨出的果汁(原汁)，含原果汁100％。分为澄清和浑浊两种。

鲜果汁：将原果汁或浓缩果汁经稀释加入砂糖，柠檬酸等调整浓度，其含原果汁量在30％以上的果汁。

浓缩果汁：将原果汁浓缩成1～6倍(质量计)的果汁。

1.2蔬菜类

按加工方法和要求不同，分成下列种类。

1.2.1清渍类蔬菜罐头：

选用新鲜或冷藏良好的蔬莱原料，经加工处理、预煮漂洗(或不预煮)，分选装罐后加入稀盐水或糖盐混合液(或沸水或蔬菜汁)而制成的罐头产名。如青刀豆，清水笋、蘑菇等罐头。

1.2.2醋渍类蔬菜罐头：

选用鲜嫩或盐腌蔬菜原料，经加工修整、切块装罐，再加入香辛配料及醋酸、食盐混合液而制成的罐头产品。如酸黄瓜、甜酸荞头等罐头。

1.2.3调味类蔬菜罐头：

选用新鲜蔬菜及其他小配料，经切片(块)、加工烹调(油炸或不油炸)后装罐而制成的罐头产品。如油焖笋、八宝斋等罐头。

1.2.4盐渍(酱渍)蔬菜罐头：

选用新鲜蔬菜，经切块(片)(或腌制)后装罐,再加人砂糖、食盐、味精等汤汁(或酱)而制成的罐头产品，如雪菜、香菜心等罐头。

2罐藏容器

2.1马口铁罐

马口铁罐是由两面镀锡的低碳薄钢板(俗称马口铁)制成。优点：能完全密封，耐高温、耐高压、耐搬运。缺点：一次性使用，常会与内容物发生作用，不透明等。

2.2玻璃罐

优点：性质稳定，与食品不起化学变化，而且玻璃罐装食品与金属接触面小，不易发生反应；玻璃透明，可见罐中内容物，便于顾客选购；空罐可以重复使用．经济便利。缺点：重量大，质脆易破，运输和携带不方便；容物易褪筛或变色；传热性差，要求温度变化均匀缓和，不能承受骤冷和骤热的变化。目前，玻璃罐正向薄壁、高强度发展，新的瓶型不断问世，工业发达国家卫生部门已正式规定婴幼儿食品只能使用玻璃罐。

2.3蒸煮袋

蒸煮袋亦称软包装或高压复合杀菌袋，用它作为罐头食品的包装容器，经过杀菌后能长期保存，将这种产品叫软罐头。软罐头具有如下特点：能够杀菌、微生物不会侵入，贮存期长; 不透气，内容物几乎不发生化学反应，能够较长时间地保持内容物的质量; 封口简便牢固; 可利用罐头的制造技术，杀菌时传热的速度快，开启方便，包装美观。但软包装没有完全解决食品包装的问题，如它对气体和液体的渗透就比玻璃和金属容器高，强度不及金属，化学惰性不及玻璃。

蒸煮袋通常采用三种基本材料粘合制成。内层要求不与食品反应，符合卫生条件，并能热密封。常用于高密度的聚乙烯或聚乙烯和聚丙烯的聚合物，中层为铝箔，具有良好的避光、防透气、防透水的功能，外层为聚酯，起加固和耐高温作用。蒸煮袋的种类很多，材料的选择视包装目的和需要而定，但也要考虑经济

效益。

3罐藏原理

3.1罐头与微生物的关系

在正常的罐藏条件下，霉菌和酵母菌不能耐罐藏的热处理和在密封条件下活动。导致罐头食品败坏的微生物主要是细菌，细菌对氧的需要有很大的差异，在罐头食品中，好氧菌由于罐头的排气密封而受到限制，而厌氧菌仍能存在活动，如果在加热杀菌时没有被杀死，则会造成罐头食品的败坏。

3.2杀菌公式

杀菌温度与时间的关系：在杀菌操作中最重要的是合理安排杀菌温度和时间，可用杀菌公式表示杀菌温度与时间的关系：

杀菌公式=（t1—t2— t3 / t）（p）

t---表示所需杀菌温度，℃；

t1—表示从料温达到杀菌温度所需要的时间，即升温时间，min；

t2—表示维持杀菌温度所需要的时间，min；

t3--表示从杀菌温度降到所需温度的时间，即降温时间，min；

p—反压冷却时杀菌锅内采用的反压力，Pa。

3.3腐败微生物的耐热性

衡量微生物的耐热性常见的参数有：

（1）F值：在恒定的加热标准温度条件下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。在制定杀菌规程时，要选择最常见的、耐热性最强、并有代表性的腐败菌或引起食品中毒的细菌作为主要的杀菌对象菌，并测定其耐热性。

（2）D值：在指定的温度条件下（121℃或100℃），杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌所需要的时间（分钟），D值大小与该微生物的耐热性有关，D值越大，它的耐热性越强，杀灭90%微生物芽孢所需要的时间长。

（3）Z值：表示使加热致死时间变化10倍时所需的温度。Z值越大，说明该微生物的抗热性越强。

3.4影响罐头传热速度的因素

3.4.1罐内食品的物理性质

与传热有关的物理性质主要是形状、大小、浓度、黏度、密度等，食品的这些性质不同，传热的方式就不同，传热速度自然也不同。

热的传递主要有传导、对流和辐射3种，罐头加热时的传热方式主要是传导和对流两种方式。罐头食品杀菌时，热的传递主要是借助热水或蒸汽为介质，因此杀菌时必须使每个罐头都能直接与介质接触。热量由罐头外表传至罐头中