高中生物选修一学案14：1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

1.泡菜的制作：

①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

②泡菜盐水按清水和盐为质量比配制煮沸冷却备用。

③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入等佐料，并继续装至八成满。

④倒入配制好的盐水，使盐水。

⑤盖上泡菜坛盖子，并用密封发酵。发酵时间受到影响。

2.测定亚硝酸盐含量的操作：

（1）配制溶液：

①4mg/kg的对氨基苯磺酸溶液：

称取g对氨基苯磺酸，溶解于mL体积分数为盐酸中，避光保存。

②2mg/kg的N-1-萘基乙二胺盐酸溶液：

称取gN-1-萘基乙二胺盐酸盐，溶解于mL水中，避光保存。

③5ug/mL的亚硝酸钠溶液：

称取g于硅胶中干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用水溶解，并定容至mL，再转移mL溶液至mL容量瓶中，定容至mL。

④提取剂：

50g氯化镉和50g氯化钡，溶解于1000mL蒸馏水中，用浓盐酸调节pH至1

⑤氢氧化铝乳液和2moL/L的NaOH溶液：

（2）配制标准显色液：

①用吸取为0.2mL 0.4mL 0.6mL 0.8mL 1.0mL 1.5mLNaNO2溶液分别置于50mL的中，再取另一支作对照。

②在各管中分别加入2.0mL对氨基苯磺酸溶液混匀，静置3-5min后，各加入1.0mLN-

A．防止水分蒸发B．防止菜叶萎蔫

C．防止产生的乳酸挥发D．有利于乳酸菌在无氧条件下发酵

2、下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化的曲线，正确的是(C)

3、某人利用乳酸菌制作泡菜因操作不当泡菜腐烂。下列原因中正确的是（）

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A．①③B．②④C．②③D．①④

4、有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）

A. 膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出

B. 亚硝酸盐在人体内积累有致癌作用

C. 亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质

D. 亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

5.、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的操作中，制备样品处理液不需要的溶液是（）

A. 蒸馏水

B. 氢氧化钠

C. 亚硝酸钠

D. 氢氧化铝

6.、在制作泡菜的过程中，不正确的是（）

A. 按照清水与盐的质量4：1的比例配制盐水

B. 按照清水与盐的质量5：1的比例配制盐水

C. 盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染

D. 在坛盖边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境

7、以下不属于发酵的是

A．利用需氧型青霉菌生产青霉素B．缺氧时人的组织细胞产生乳酸

C．利用酵母菌的无氧呼吸获得酒精D．利用乳酸菌制作泡菜

8．夏天，煮沸过的肉汤很快就会腐烂变质，主要原因是

A．蛋白质被破坏B．细菌大量繁殖

C．肉汤中水分过多D．空气使肉氧化分解

9．下列有关细菌代谢的叙述中，正确的是

——★参考答案★——

[合作探究]

问题3：火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好，否则容易引起蔬菜腐烂。

问题4：腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

问题5：食盐用量不足10％和腌制时间过长。一般在腌制10 天后亚硝酸盐含量开始降低。

问题7：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵菌繁殖。

[当堂检测]

1—5 DCBCB

6—10 BBBBC