食品质量管理复习资料

食品质量管理复习资料

名词解释10分

食品卫生“为确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。

食品安全对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。

食品质量《食品工业基本术语》：食品满足规定或潜有需要的特征和特性的总和，反映食品品质的优劣程度。

质量控制即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制，预防不合格产品发生的重要手段和措施

质量管理在质量方面指挥和控制组织的活动，包括质量方针、质量目标的建立、在质量体系中通过诸如质量策划、质量控制（QC）、质量保证、质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。

质量成本企业为了保证和提高产品质量而支出的一切费用，以及由于产品质量未达到预先规定的标准而造成的一切损失的总和。

洁净室一定空间范围内的空气中微粒子、有害空气、细菌等污染物被排除，将室内温度、洁净度、室内压力、气流速度与气流分布、噪音振动及照明、静电控制在某一需求范围内而设计的房间。

全面质量管理是一个组织以质量为中心，以全员参与为基础，目的在于通过让顾客满意和本组织所有成员及社会受益而达到长期成功的管理途径。

填空20分

食品质量包括两类品质特性直观性品质特性、非直观性品质特性

保健食品生产区的空气洁净度等级划分《保健食品良好生产规范》、《保健食品良好生产规范审查方法与评价准则》规定厂房必须划分洁净级别。原则上生产区30,0000级和10,0000级区。与药品生产一样，分四个级别：100级、1,0000级、10,0000级和30,0000级。

不同种类保健食品生产对空气净化级别的要求需要

保健食品加工企业人员必须定期进行健康检查，要求每年进行一次。

质量数据可分为两类，计量值数据和计数值数据。

HACCP的食品危害分析中将危害分为三大类：生物、化学和物理

《食品安全法》中规定：患有肝炎、肺结核、伤寒、痢疾、化脓性或渗出性脱屑皮肤病等有碍食品安全疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作

采用分层法对质量数据归类、整理和汇总时一般按5M1E进行分层，5M代表，1E代表：

Man 操作者

Machine 设备

Material 原材料

Method 操作方法

Measure 测量

Environment 环境

简答题和论述题70分

控制图对过程异常的两类判断准则：

一是点子出界就判异

二是界内点子排列不随机就判异

若过程不判异，则处于统计控制状态。

戴明循环中PDCA的意思。

计划（plan）—执行(do)—检查（check）—处理（action）

SSOP是食品生产企业为使其产品符合卫生要求而制定的作业指导文件，包括哪八个方面。

水和冰的安全

食品接触的表面的清洁度（包括设备、手套、工作服）

防止发生交叉污染

手的清洗和消毒、厕所设备的维护与卫生保持

防止食品被掺杂

有毒化学物质的标记，贮存和使用

从业人员的健康与卫生控制

有害动物的防治

关键控制点与显著危害的关系

CCP的控制对象：显著危害。

存在显著危害的工序不一定是CCP，CCP必须设置在最有效、最容易控制的操作步骤。

苹果汁：人工拣选霉烂变质果（降低棒曲霉毒素含量）；

从限制农药使用的果区收购原料（降低农药残留）。

完全消除、防止显著危害也许不可能，将显著危害降低到可接受程度是合理目标，HACCP体系不是零风险。

关键限值和批量大小

出现偏离关键限值时，产品可能失控，必须确定被影响产品的批次，进行隔离；批量大，如果8小时产品为一批，尽管只有小部分产品超过关键限值，大批量产品都必须隔离；

生产日中不断改变编号，将一日产品分成若干小批，使频率与批号变化相适应，减少损失；

牛奶箱：2013.03.20 06:29 合格Q3。

速冻蔬菜加工过程中，普遍存在的关键控制点及监控措施。

原料验收（控制农药残留）拒收来自污染区的原料

漂烫（天然酶失活，蔬菜保持其颜色）控制烫漂的温度和时间

金属探测（检测出田间或加工过程中混入产品中的金属块）设金属探测器

HACCP与ISO9000的关系

HACCP食品安全控制体系：专门针对食品安全，高效、廉价

ISO9000质量管理体系：全面的质量管理和质量保证

ISO9000体系不能替代HACCP体系，两者可以相互融合、相互促进

多数情况下，HACCP验证是政府强制性要求，ISO9000认证则完全是企业自

愿行为

GMP、SSOP、HACCP三者的关系

GMP：整个食品安全控制体系的基础；

SSOP：根据GMP中有关卫生方面的要求制定的卫生控制程序，是执行HACCP 计划的前提计划之一；

HACCP：控制食品安全的关键程序

食品加工从业人员的健康卫生要求。

员工健康检查

►上岗前健康检查

►定期健康检查，每年进行一次体检

患以下疾病者不得从事食品行业

►病毒性肝炎

►活动性肺结核

►肠伤寒及其带菌者

►细菌性痢疾及其带菌者

►化脓性或渗出性脱屑皮肤病患者

►手外伤未愈合者

养成良好的卫生习惯

●有疾病及时汇报

●勤更换清洁的工作服、帽、口罩、鞋等

●不得化妆、戴首饰、手表等

●尽量避免咳嗽、打喷嚏等

食品加工过程中为避免交叉污染，对加工人员的个人卫生要求

进车间穿专用清洁工作服（工作鞋，工作帽，头发不外露），加工直接食用产品的戴口罩；

进车间前消毒手和鞋靴；