谷物加工工程

基本概念

1.均匀度：指谷物粒形和大小的均一程度

2.千粒重：是以克表示的一千粒种子的重量

3.密度：指一定体积谷物的绝对质量与绝对体积之比

4.容重：指单位体积中谷物的质量

5.透明度：角质胚乳占整个胚乳的百分率

6.孔隙度：谷粒间全部空隙所占的百分率

7.散落性：由散落物组成的谷物下落至主平面时，有向四面流散，并形成一个锤体的性质，谷物这种

介于固体和液体之间的性状

8.自动分级：谷粒群体在移动或振动过程中，由于各组成部分具有不同的散落性，性质相似的组成部分

就会趋向集聚于同一部分，结果使谷堆不同部位的谷粒在品质上发生差异，谷物散粒群体出现的这种现象称～

9.吸附性：谷物具有吸附气体及水蒸气的能力

10.表面杂质：谷物表面，尤其表面沟纹中粘附或嵌入的无机物质。

11.并肩石：密度和悬浮速度大于谷物，而粒度与谷物差异不明显的各种无机杂质，包括砂石，泥土，材

料碎块碎片和矿物碎渣碎块等。

12.比重分选：利用谷物和杂质在密度和空气动力学特征上的差异，通过筛面或其他形式的袋孔，凸台或

凸孔工作面，并铺之以气流，首先促使谷物和杂质在运动中分层，再迫使它们往不同方向运动使分离，从而清理。

13.精选：利用谷物和杂质在粒度和粒形上的差异，通过开有袋孔的旋转的圆盘或圆筒，由袋孔带走球形

状或短圆小粒杂质，使之分离，从而清理。

14.谷物调制：通过水热处理改善谷物加工品质和食用品质的加工方法。

15.润麦：让着了水的小麦静置一段时间，使水分从外向里渗透，扩散在麦粒内部建立合理的水分分布。知识点

1.小麦按精度和面筋品质评定各有何区别？

小麦按精度分可分为硬质小麦和软质小麦，麦粒角质率达70%以上的为硬质小麦，麦粒粉质率达70%以上的为软质小麦；按面筋品质分为强筋小麦和低筋小麦，强筋小麦指角质率不低于70%加工成的小麦，筋力强，适合做面包等食品，弱筋小麦指粉质率不低于70%加工成的小麦粉，筋力弱，适合干制做蛋糕和酥性饼干等食品

2.稻谷、小麦主要结构和加工特点及用途

3.稻谷、小麦的各部分组织结构与硬度的关系

稻谷：①颖：主要由粗纤维和二氧化硅组成，质地坚硬，可承受一定的机械作用，对米粒起保护作用②胚：细胞壁很薄，细胞内主要是具有胶体性质的原生质，它使细胞具有一定韧性，可以被压扁不易破裂③皮层：当谷物成熟时，由于胚乳的充实成长，使皮层细胞被压成薄层，处于籽粒外层，易于吸收水分，因此具有一定韧性，干燥时，脆性增加④胚乳：细胞壁薄，因其充满着具有一定晶体结构的沉淀粒，淀粉粒之间填充或多或少储藏性蛋白质，作为黏性材料把淀粉粘牢，使胚乳具有不同程度脆性。

小麦：各种破坏力以麦皮为最大，胚乳最小，麦粒居中，胚乳和整粒小麦都是水分越高，抵抗力越差，表皮则相反。

4.自动分级对谷物加工的影响

利用谷物筛选时，自动分级是有利的，使不同杂质与谷物分开或使不同粒度的谷物与谷物分开。不良：在谷物落入仓斗时，造成仓内不同部分谷物品质不同，对谷物原粮储藏不利。

5.影响谷物吸附性的主要因素

①周围环境中气体浓度②周围环境气体活性③周围环境温度和谷物本身温度差④谷粒化学成

分⑤谷粒构成和细胞结构

6.谷物粉尘的危害性及防护措施

危害性：粘结性流动性空隙率结拱性爆炸性

措施：控制粉尘浓度和排除火源。1谷物加工厂车间内的空气含尘不超过车间内空气含尘浓度不超过车间外排放气体的含尘浓度不超过2粉仓仓顶设置粉尘爆炸泄爆口爆炸降压板预防，减少粉尘爆炸对人体，设备的危害。

7.加工精度提高后，谷物中营养成分降低。为什么？

皮层是胚乳，胚的保护组织，含纤维素，脂肪，矿物质，蛋白质，加工精度过高将皮层全部碾除，则使胚乳造成损失，营养成分降低，尤其是B族维生素大量流失。

8.谷物中杂质的分类方法

1 按化学成分：无机杂质（泥土，沙石，材料碎片，磁性物质）

有机杂质（异种粮粒，野生植物籽粒，无食用价值的谷物籽粒）

2按清理作业分：轻杂，大杂，中杂，小杂，并肩石类，磁性杂质，异种植物籽粒，表面杂质

9.风选的原理及用途

原理：利用谷物与杂质在空气动力学特性上的差异，通过一定形式的气流，使谷物与杂质以不同方向运动和飞向不同区域，使之分离。

用途：1用于谷物中轻杂和不完善粒的清理2谷物加工中起辅助作用3用于中间制品的分离和成品副产品的整理

10.影响风选工艺效果的主要因素

1谷物原料特性2风选区截面尺寸和风道高度3流量4风速和风量

11.按工作原理筛选设备分几类？各有何用途？

1振动筛：清理谷物中大杂，中杂2平面回转筛：清理筛面

3高速振动筛：稻谷清理中除稗，物料分级，大米加工或成品整理

4圆筒筛;谷物初清或粒度差别非常明显的物料分离

12.筛选设备主要结构及作用

1进料机构：存料，缓冲，匀料，稳定流量，调节控制流量大小

2筛体筛选设备，运动部分

3减振结构：筛体运动受阻碍时，减振，限振作用

4振动与传动结构：振源为筛体运动施加激振力

5悬吊结构：筛体承重配合筛体振动，回转，保证筛体运动平衡，方便操作

6选风装置：防止粉尘外扬，除尘净化

7出口：将杂质收集并排出至杂质溜管

13.影响筛选效果的主要因素

①原料工艺特性（水分，含杂种类，含量特性，原料粒形，长度整齐

②筛体运动参数 a n r

③筛面特性系数：尺寸，形状大小，排列方式，倾斜度

④操作因素：流量，风量，其他

14.比重分选原理及用途

原理：利用谷物和杂质在密度和空气动力学特性上的差异，通过筛面或其他形式的袋孔凸台或凹孔工作面，并辅之以气流，首先促使谷物和杂质在运动中分层，再迫使它们往不同方向运动，使之分离，从而清理

用途：湿法用于面粉厂的洗麦，小麦着水作用。干法：使谷物层与并肩石运动

15.影响去石机效果的主要因素①原料工艺特性②去石筛面振动参数③去石筛面特征参数④流量⑤气体

状态状态参数⑥其他