西点的制作工艺

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二、清酥类西点制作工艺 1．面团调制：
将面粉放在工作台上围成一个圆圈，圈内放入软化的油脂。 将盐溶化在水里后倒入圈内，用手和刮板将所有的用料拌在一起，反复揉搓 成均匀细腻的面团。
(1)和面
（2）静置
（3）擀薄
静止20min。
将面团放置在有干粉的工作台上，用面杖从面团中央开 始擀成四角薄、中间厚、稍大于硬质油脂的面片。
第九章
西点的制作工艺
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第一节 西点的分类
按成品的质量特点分类:
面包类、蛋糕类、油面类（清酥类、混酥类）、 泡夫类、冷冻甜食类、小西饼类、巧克力制品类等。
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第二节 混酥类西点制作工艺 一、混酥类西点原料 混酥类西点主要由四种原料组成：面粉、油脂、盐、 水。糖、蛋的含量较少。 面粉一般使用中筋粉.所使用油脂的熔点应较高，不 应含水.水最好使用冰水，
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二、混酥类西点制作工艺 1．面团调制： 混酥面团调制的基本方法有两种。 一种是油面调制法，另一种是油糖调制法。
2．成型： （1） 将面团置于工作台上，用手轻轻将面团捏紧、 滚圆，再将其放入冰箱内（冷藏室）0.5h。
（2）冷藏后的面团放置在有干粉的工作台上，用面杖 从面团中央开始擀成薄厚一致的面片。
（1）三折法
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（2）四折法。将面片放在工作台上擀成长方形，长与宽的比例为
2：1，厚度为1cm。把面片两端向中央处对折，然后将面片在中央处再对折 起来，使面片两端重合，完成第一次折叠后，放入冰箱内20min左右，再把 面片擀开，再折叠。每次把面片折叠四层，重复三次。
折叠好的面片可以造型。
（3） 借助印模扣压或刀具切制的方法，制成所需的 坯料。
（4） 有些品种需先将面片放入烤炉中烘烤后，再在 面片中添加馅料，加以装饰。
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3．装盘： （1）面片切割后装入模具。 （2）可在模具上涂一点植物油。 （3）将模具摆放在烤盘内时，尽量缩小间隔空间， 否则烤炉会将产品边缘烤焦，颜色不均匀。 （4）面片放在大一些的模具中时，可在面片上 扎一些小洞。
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三、清酥类西点常见质量问题 1．烘烤过程中收缩 原因： ①面筋较强，在包油时擀压过分； ②整型时未松弛就进烤炉烘烤；
③每次折叠时未松弛；
④炉温太高。
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2．在烤炉过程中油脂从层次中漏出
原因： ①包油折叠操作不当； ②面团与包入用油的硬度不一致； ③包入的油熔点太低；
④使用低筋粉过多；
将面片擀成0.2～0.3cm厚的面片，然后再切割造型。在造型前应注意 的事项是：面片从冰箱中取出后，应放软后再进行操作；面片薄厚均匀； 工作间温度不可太高，否则油脂会融化；被切割时断面整齐；被切割的面 片大小均匀。
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3．装盘：
整型后的面团放入烤盘，并刷一层蛋液。烤盘不要刷 油，以免其滑动。同时松弛30min后入烤炉烘烤。 4．烘烤：烘烤清酥类西点，烤箱内最好有蒸汽设备。 入炉时，面火温度控制在150℃左右，待制品的面片膨 胀后，将炉温升至220℃左右，当制品表面上色后，再将炉 温降至175℃左右，直至烤成金黄色。 5．装饰：有些制品需用糖粉、鲜奶油、水果等进行装 饰。
（4）硬质油脂处理
将硬质油脂放在工作台上，蘸少许面粉，用
面杖反复敲打直至柔软时，擀成正方形后移至冰箱内备用。
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2．成型： 将油脂取出，放在面片上，油脂的四个角正好对准面片
四条边的当中，然后将面片的四个角翻折在油脂上面，用手将四条缝捏紧， 包住油脂。再放入冰箱内20分钟左右，取出放置一会。 将面片放在工作台上擀压成长方形，再按三折法、四折法进行折叠。下 面介绍折叠方法：三折法、四折法。 将面片放在工作台上擀成长方形，长与宽的比例为3：2， 厚度为1厘米，从压好面片长度1/3处折叠一次，接着再把另外1/3折叠起来， 这样就完成了第一次折叠操作。然后放入冰箱内20min左右，再把面片擀开， 再折叠。每次把面片折叠三层，重复三次。
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饼底一定要每天现做，面粉一般用春冬两季的甲级 小麦研磨而成。纯正乳酪是比萨的灵魂。如莫扎里拉芝 士。
馅料种类包括肉类（畜禽肉、鱼肉、火腿红肠、海 鲜等）、蔬菜类（番茄、蘑菇、辣椒等）、调味料（蒜、 葱、洋葱、奶酪等）、调味酱（番茄酱、辣椒酱、土豆 泥等）。
（3）蛋白松软派
（4）软派 （5）特制派
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第三节 清酥类西点制作工艺 一、清酥类西点原料 主要原料:面粉、油、水三种，另外添加糖、蛋、塔塔 粉等。 1.面粉 可在使用高筋粉时，添加塔塔粉以软化筋力或 部分使用中筋粉。
西点的制作工艺Hale Waihona Puke Baidu
2.油脂分两部分 (1)用于面团中，一般用酥油，其作用是润滑面团， 使面皮酥软，减少面团筋性，用量视品种而定。 (2)用于包裹面团，这种油脂必须熔点高、可塑性好。 因为熔点低，油脂在折叠过程中容易软化从面皮层中渗 出，使产品失去层次和膨胀特性。另外，可塑性好的油， 在面皮中每一层薄厚均匀，易于造型。 3.水以冰水为宜，冰水使面团与油的硬度一致，搅 拌面团时不沾手，容易操作，同时面团吸水量多。
第五节 一、小西饼的原料 1.面粉：小西饼可以使用高筋面粉、中筋面粉或低 筋面粉三种，一般情况下配方中若不注明面粉种类，则 使用中筋面粉。 2.油脂：选用无味比较温和的氢化油。 3.糖：一般粗砂糖用于小西饼的表面装饰，细砂糖 用于配方和表面装饰。糖粉和糖浆可直接用于配方中。 小西饼
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二、小西饼分类 (一）按照产品的性质和使用材料： 面糊类小西饼和乳沫类小西饼。 （二）按照制作方法可分为：
1．挤出形：用裱花袋挤出造型。
2．推压形：用手工压出各种形状。 3．切割形：用手工切成片状。 4．条形：用手整成长形，成熟后再切块
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三、制作工艺
1．先将糖、盐、油用搅拌浆中速打发，再 把鸡蛋分几次加入搅拌均匀，加入其他辅料，最 后加入面粉搅拌均匀即可。 2．整型：根据制作方法分形制作。
⑤烤炉温度过低或过高； ⑥面粉储存太久。
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3．体积不大，膨胀小 原因： ①包油和折叠操作不当； ②每次折叠松弛不够； ③包入油脂熔点太低；
④烤炉温度过高或过低；
⑤切割时粘连刀口。
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4．产品不够酥松
原因：
①使用过多的剩余面皮； ②包油时擀压不当； ③使用太多生粉。
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3．烘烤：上火180℃，下火165℃，时间为 8～10min。
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第六节 意大利比萨饼
比萨是一种由发酵的面团制成的，由饼底、乳酪、酱汁 和馅料做成的具有意大利风味的食品，同汉堡包、热狗、三 明治、苹果派等一样均为快餐食品中不可缺少的一员，受到 各国消费者的喜爱。 上等的比萨必须具备四个特质：新鲜饼皮、上等芝士、 顶级比萨酱和新鲜的馅料。
4．烘烤： 烘烤温度一般在180℃左右，以上火为主，下火 为辅。时间视品种不同而定，一般为8～10min。制品 颜色表面呈淡黄色可出炉。 5.装饰： 可用蛋液、奶油、水果、巧克力、果仁、转化糖 等进行装饰。
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三、派（混酥类） 1．按照派的填料的不同可将派分为五类： （1）水果派 （2）奶油派