食品化学08第八章食品添加剂PPT课件
合集下载
第8章食品添加剂PPT课件
又称色素，是使食物着色后提高其 感官性状的一类物质。
分为食用天然色素和食用合成色素， 前者一般较为安全，后者有些可相对 的具有一定毒性，但由于后者的价格 低廉、色泽鲜艳，着色力强，色调多 样，故仍然被广泛应用。
1．食用合成色素
主要指用人工合成方法所制得的有 机色素，按其化学结构又可分为偶氮 类(苋菜红、柠檬黄）和非偶氮类（赤 鲜红和亮蓝）两类。
2)若以上用量超过了在该食物中含量或是用于其来源食 物以外的食物中（需）。
3)从食物中分离出化学上发生改变的色素或从非食物来 源中分离的天然色素（需）。
目前世界各国允许使用的合成色素几 乎全是水溶性色素。
我国许可使用的食用合成色素有苋 菜红、胭脂红、赤鲜扛、新红、诱惑红、 柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各 自的铝色淀，以及合成的 胡萝卜素、叶 绿素铜钠和二氧化钛。其中p-胡萝卜素 是指用化学方法合成，化学结构上与自 然界发现的完全相同的色素(如由胡萝卜、 藻类、棕榈油等提取）
2．食用天然色素 食用天然色素是天然大多
是可食资源，利用一定的加工 方法所获得的有机着色剂。它 们主要由植物组织中提取，也 包括来自动物和微生物的一些 色素，品种多。安全感比合成 色素ห้องสมุดไป่ตู้。
3.天然和合成食用色素的安全性毒理学评价
(1)天然色素
1)从认可的食物中分离出化学上未经改变的色素，其用 量未超过在该食物中含量（无需毒理学资料）
机制：
①亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色， 使食品保持鲜艳色泽。
②植物性食品的褐变多与食品中氧化酶有关， 亚硫酸有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。
③亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧 化过程，对细菌、霉菌、酵母菌也有抑制作 用，特别是在酸性食品中有较好的防腐效果， 故亚硫酸既是漂白剂又是防腐剂。
分为食用天然色素和食用合成色素， 前者一般较为安全，后者有些可相对 的具有一定毒性，但由于后者的价格 低廉、色泽鲜艳，着色力强，色调多 样，故仍然被广泛应用。
1．食用合成色素
主要指用人工合成方法所制得的有 机色素，按其化学结构又可分为偶氮 类(苋菜红、柠檬黄）和非偶氮类（赤 鲜红和亮蓝）两类。
2)若以上用量超过了在该食物中含量或是用于其来源食 物以外的食物中（需）。
3)从食物中分离出化学上发生改变的色素或从非食物来 源中分离的天然色素（需）。
目前世界各国允许使用的合成色素几 乎全是水溶性色素。
我国许可使用的食用合成色素有苋 菜红、胭脂红、赤鲜扛、新红、诱惑红、 柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各 自的铝色淀，以及合成的 胡萝卜素、叶 绿素铜钠和二氧化钛。其中p-胡萝卜素 是指用化学方法合成，化学结构上与自 然界发现的完全相同的色素(如由胡萝卜、 藻类、棕榈油等提取）
2．食用天然色素 食用天然色素是天然大多
是可食资源，利用一定的加工 方法所获得的有机着色剂。它 们主要由植物组织中提取，也 包括来自动物和微生物的一些 色素，品种多。安全感比合成 色素ห้องสมุดไป่ตู้。
3.天然和合成食用色素的安全性毒理学评价
(1)天然色素
1)从认可的食物中分离出化学上未经改变的色素，其用 量未超过在该食物中含量（无需毒理学资料）
机制：
①亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色， 使食品保持鲜艳色泽。
②植物性食品的褐变多与食品中氧化酶有关， 亚硫酸有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。
③亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧 化过程，对细菌、霉菌、酵母菌也有抑制作 用，特别是在酸性食品中有较好的防腐效果， 故亚硫酸既是漂白剂又是防腐剂。
【完整】食品添加剂资料PPT
食品添加剂
食品添加剂是：食品生产加工过程中使用的重要物 质，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为 防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人 工合成或者天然物质。
• 食品生产加工过程中使用的重要物质，我国现在 批准使用的食品添加剂共有22大类、1500多个品 种，其中包括为增强食品营养价值而加入的营养 强化剂，为保鲜加入的防腐剂、抗氧化剂，为改 善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、 甜味剂、疏松剂等。
品种：增强食品营养价值而加入的营养强化剂，为保鲜加入的防腐剂、抗氧化剂，为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂 、甜味剂、疏松剂等，为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等，以及生产辅助材料等 。 食品添加剂给我们带来的危害 排查50头以下散养户7万多个，确认“瘦肉精”呈阳性生猪8头； 食品添加剂是：食品生产加工过程中使用的重要物质，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质。 7，六偏磷酸钠：引起骨质疏松 自 年3月15日“瘦肉精”事件曝光至23日18时，河南全省共排查50头以上规模养殖场近6万个，确认“瘦肉精”呈阳性的生猪126头 ，涉及60多个养殖场； 4，阿斯巴甜甜味剂：导致记忆力减退
、甜味剂、疏松剂等，为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等，以及生产辅助材料等 。 7，六偏磷酸钠：引起骨质疏松
• 3、日落黄：引起脱发 食品添加剂给我们带来的危害
案例2：上海染色馒头事件 这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。
• 4，阿斯巴甜甜味剂：导致记忆力减退 自 年3月15日“瘦肉精”事件曝光至23日18时，河南全省共排查50头以上规模养殖场近6万个，确认“瘦肉精”呈阳性的生猪126头
食品添加剂是：食品生产加工过程中使用的重要物 质，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为 防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人 工合成或者天然物质。
• 食品生产加工过程中使用的重要物质，我国现在 批准使用的食品添加剂共有22大类、1500多个品 种，其中包括为增强食品营养价值而加入的营养 强化剂，为保鲜加入的防腐剂、抗氧化剂，为改 善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、 甜味剂、疏松剂等。
品种：增强食品营养价值而加入的营养强化剂，为保鲜加入的防腐剂、抗氧化剂，为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂 、甜味剂、疏松剂等，为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等，以及生产辅助材料等 。 食品添加剂给我们带来的危害 排查50头以下散养户7万多个，确认“瘦肉精”呈阳性生猪8头； 食品添加剂是：食品生产加工过程中使用的重要物质，是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加 入食品中的人工合成或者天然物质。 7，六偏磷酸钠：引起骨质疏松 自 年3月15日“瘦肉精”事件曝光至23日18时，河南全省共排查50头以上规模养殖场近6万个，确认“瘦肉精”呈阳性的生猪126头 ，涉及60多个养殖场； 4，阿斯巴甜甜味剂：导致记忆力减退
、甜味剂、疏松剂等，为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等，以及生产辅助材料等 。 7，六偏磷酸钠：引起骨质疏松
• 3、日落黄：引起脱发 食品添加剂给我们带来的危害
案例2：上海染色馒头事件 这些染色馒头的生产日期随便更改，食用过多会对人体造成伤害。
• 4，阿斯巴甜甜味剂：导致记忆力减退 自 年3月15日“瘦肉精”事件曝光至23日18时，河南全省共排查50头以上规模养殖场近6万个，确认“瘦肉精”呈阳性的生猪126头
《食品添加剂讲》课件
每种食品添加剂都有其最大使用量标准， 以确保消费者的健康安全。
政府对食品添加剂的生产和使用进行严格 的监管和监督，确保其安全性和合法性。
02
常见食品添加剂介绍
防腐剂
总结词
防腐剂是用于防止食品腐败变质的一类 添加剂，主要通过抑制微生物的生长繁 殖来延长食品的保存期限。
种类
常见的防腐剂包括苯甲酸、山梨酸、丙 酸及其盐类等。
方便食品加工
例如，叶酸可促进红血球的形成，补充人 体所需的维生素；一些营养强化剂还有增 强食品营养价值的作用。
如增稠剂、凝固剂、稳定剂等可以使食品 在加工处理时易于操作，提高生产效率和 产品质量。
食品添加剂的安全性
03
食品添加剂的安全性评价
使用限量标准
监管与监督
食品添加剂在使用时必须经过严格的安全 性评价，确保对人体无害或危害极小。
毒理学研究
毒理学研究是评估食品添加剂安全性的重要手段，包括急性毒性、 慢性毒性、致畸性等方面的研究。
代谢组学和蛋白质组学研究
通过代谢组学和蛋白质组学研究，可以了解食品添加剂对人体代谢 和蛋白质的影响规完善
随着人们对食品安全问题的关注 度提高，各国政府将进一步完善 食品添加剂的法规和标准，加强
增稠剂
总结词 种类
作用机制 使用注意事项
增稠剂是用于改变食品的质地和稠度的一类添加剂，主要通过 增加食品中的可溶性膳食纤维或胶体物质来改变食品的物理性
质。
常见的增稠剂包括果胶、明胶、卡拉胶等。
增稠剂可以结合水分子，形成粘稠的溶液或凝胶状物质，从而 改变食品的质地和稠度。
在规定范围内使用增稠剂是安全的，但长期过量摄入可能会对 人体造成一定影响，因此应控制食品中增稠剂的含量。
食品化学 食品添加剂课件
2.杀菌剂
杀菌剂：可以杀灭微生物的物质。
常用的杀菌剂有：漂白粉、次氯酸钠、H2O2、K2MnO4、 环氧化合物，常用于饮用水、包装容器和加工用具的消毒。
食品添加剂
二、常用食品添加剂
3.抗氧剂
抗氧剂：主要为了防止食品被氧化而变质，延长食品的保质 期和保鲜作用的一种添加剂。
随着肉类制品和含油脂食品的增多，抗氧剂需求量不断增 加。目前，美国允许使用的抗氧剂为28种，日本16种，德国 13种，瑞士26种，我国允许使用的为11种。目前，各国常 用的品种有丁基羟基苯甲醚、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁 基-4羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)、叔丁基对苯二
一、概述
食品添加剂
1.定义
食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、 味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或者天然物质。
食品添加剂
一、概述
2.分类
食品添加剂按其来源分为天然与合成两类。 天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。 人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系 列化学反应而制成。 在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食 品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大 于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过 大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品 添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。
第五，标识不注明，误导消费者。食品生产单位在产品 中明明使用了食品添加剂,却在产品标志上标注“不含任何添 加剂”、“不含防腐剂”等词,误导消费者。
2.食品添加剂滥用
一些不法分子为谋取暴利而滥用食品添加剂，或在食品 中添加禁止加入的有毒有害物质。如使用矿物油加工大米、 饼干，掺入豆油、芥末油、玉米色拉油；在面粉中加入过氧 化苯甲酰超标导致产品不合格的占44%；用工业用甲醛、烧 碱处理水发产品；吊白块加入米粉、米线、粉丝中；胭脂红 等色素加入卤制的鸡、鸭、鹅、猪肉等。
杀菌剂：可以杀灭微生物的物质。
常用的杀菌剂有：漂白粉、次氯酸钠、H2O2、K2MnO4、 环氧化合物，常用于饮用水、包装容器和加工用具的消毒。
食品添加剂
二、常用食品添加剂
3.抗氧剂
抗氧剂：主要为了防止食品被氧化而变质，延长食品的保质 期和保鲜作用的一种添加剂。
随着肉类制品和含油脂食品的增多，抗氧剂需求量不断增 加。目前，美国允许使用的抗氧剂为28种，日本16种，德国 13种，瑞士26种，我国允许使用的为11种。目前，各国常 用的品种有丁基羟基苯甲醚、二丁基羟基甲苯(BHT)、叔丁 基-4羟基茴香醚(BHA)、没食子酸丙酯(PG)、叔丁基对苯二
一、概述
食品添加剂
1.定义
食品添加剂是指为改善食品品质、色、香、 味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或者天然物质。
食品添加剂
一、概述
2.分类
食品添加剂按其来源分为天然与合成两类。 天然食品添加剂主要来自动、植物组织或微生物的代谢产物。 人工合成食品添加剂是通过化学手段使元素和化合物产生一系 列化学反应而制成。 在现阶段天然食品添加剂的品种较少，价格较高，人工合成食 品添加剂的品种比较齐全，价格低，使用量较小，但其毒性后者大 于前者，特别是合成食品添加剂质量不纯混有有害杂质，或用量过 大时容易造成对机体的危害。故目前食品添加剂偏重于向天然食品 添加剂发展，使用天然、人工混合食品添加剂以弥补各自的不足。
第五，标识不注明，误导消费者。食品生产单位在产品 中明明使用了食品添加剂,却在产品标志上标注“不含任何添 加剂”、“不含防腐剂”等词,误导消费者。
2.食品添加剂滥用
一些不法分子为谋取暴利而滥用食品添加剂，或在食品 中添加禁止加入的有毒有害物质。如使用矿物油加工大米、 饼干，掺入豆油、芥末油、玉米色拉油；在面粉中加入过氧 化苯甲酰超标导致产品不合格的占44%；用工业用甲醛、烧 碱处理水发产品；吊白块加入米粉、米线、粉丝中；胭脂红 等色素加入卤制的鸡、鸭、鹅、猪肉等。
食品化学食品添加剂优秀课件
一、概述
食品添加剂
6.发展趋势
全球食品添加剂市场规模约为200亿美元，年增长率在 2.5～4％。其中，美国、欧洲和日本是全球食品添加剂的最 主要市场，年产值约为140亿美元，其中美国为50亿美元， 其余发展中国家合计40亿美元。
我国的食品添加剂2003年产量约为290万吨，产值300亿 元左右，出口创汇8亿美元。通过多年来的剧烈竞争、结构 调整，我国的食品添加剂行业开始规模化经营，生产相对集
一、概述 7.发展方向
食品添加剂
在防腐抗氧保鲜剂中，目前主导的产物仍是化学合成物 如苯甲酸钠，天然提取物如甘草抗氧灵、茶多酚等价格偏高， 生物合成物如乳链菌肽的价格也很高；而一些品种如聚赖氨 酸、纳他霉素（霉克）等尚未开发，特别是用于生鲜食品的 防腐剂还未有解决的方案。
中，质量提高，成本下降，竞争力明显提高。
一、概述 6.发展趋势
食品添加剂
当前，国内外食品添加剂总的趋势是向天然型、营养型和 多动能型及安全、高效、经济的方向发展，动、植物及微生 物发酵法是提取天然食品添加剂的主要来源。对一些毒性较 大的食品添加剂将逐步予以淘汰，如现在世界各国均转向高 效安全的天然甜味剂的研究与开发，糖精等甜味剂的使用量 迅速减少。尽管天然色素的色泽不够理想，成本高，但因其 较安全，具有取代合成色素的趋势，如从紫菜、海藻、蔬菜、 山楂叶等原料中提取各种天然色素。天然香料开发前景也十 分广阔，如肉食味、海味香料等。
求。 5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。 6．未经国家批准，婴儿及儿童食品不得加入食品添加剂。
一、概述 4.基本要求
食品添加剂
a. 安全无毒； b. 不能影响食品的营养价值； c. 能方便加工工艺和增进食品的感官性状和提高食品的 质量； d. 价格低廉，易于获得，使用方便； e. 能被分析鉴定出来。
食品化学08第八章食品添加剂PPT课件
①当不能采取热处理方法加工产品时
②作为其他保藏方法的一个补充以减轻 其他处理方法的强度，同时使产品的质 构、感官或其他方面的质量得到提高
11
第二节 防腐剂（antiseptic ）
一、概述
1.定义：食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制微生物增 殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。
12
第二节 防腐剂（antiseptic ）
10
第二节 防腐剂（antiseptic ）
大多数食品的 保藏是通过
热加工 冷冻 干燥 发酵 冷藏
在一定条件下，配合使用 防腐剂作为一种保存辅助 手段，对防止某些易腐食 品的变质有显著的效果， 而且使用简便，一般不需 要特殊设备，所以现阶段 防腐剂在食品防腐方面尚 起着一定的作用。
使用防腐 剂的情况
可以污染其它部分，最后导致整个食品 的腐败变质。故此对于难溶防腐剂可以
采取碱溶、醇溶或热溶的方法溶解后加
入。
14
二、影响防腐剂抑防 合菌腐 一效剂 起与 更果物 能理 有的保 效因藏 地如 发素冷 挥：藏 作、用加，热如、杀辐菌射处等理结可
以将微生物数量降低；但注意的是多数防腐
1.pH值：
剂可随水蒸汽一起挥发，故应在加热完成后 再加入，以免防腐剂的损失。
18
三、常用的防腐剂
1.苯甲酸及其钠盐
代谢：苯甲酸进入机体后，大部分在9～15h与甘氨酸化 合成马尿酸，剩余部分与葡萄醛酸结合形成葡萄糖苷酸，并 全部从尿中排出。因此苯甲酸不会在机体内蓄积，以上两种 解毒作用都是在肝脏内进行的，因此苯甲酸及其钠盐对肝功 能衰弱的人不适宜。
用途 我国允许最大使用量在酱油、醋、果汁中为1.0％， 在酱菜、甜面酱、蜜饯等中为0.5％，在汽水、汽酒中为0.2％ (以苯甲酸计)。葡萄酒、果酒、软糖为0.8g／kg。苯甲酸1g相 当于苯甲酸钠1.18g。
《食品添加剂 》课件
2 常见的食品添加剂
3 添加剂的重要性
包括二氧化硫、苯甲酸钠、 甜蜜素、明胶等，广泛应 用于食品加工领域。
提高食品的品质、延长食 品的保质期、增加食品的 营养价值、促进食品加工 工艺的发展等方面起着重 要作用。
食品添加剂的作用
改善食品品质
通过调整色、香、味和口感， 提升食品的整体品质和口感体 验。
延长保质期
防腐剂能够抑制微生物生长， 延长食品的保质期限，减少食 品的损耗。
增加营养价值
通过添加维生素、矿物质等物 质，增加食品的营养价值，满 足人体的膳食需求。
食品添加剂的安全性评估
1
严格监管
食品添加剂必须通过国家卫生部门的审批，才能合法使用。
2
毒理研究
对食品添加剂进行毒理学评估，确保其使用安全性。
科技创新
随着科技的进步，新型的食品添 加剂将不断涌现，以满足不同消 费者的需求。
全球化趋势
食品添加剂的研发、生产和应用 将更加全球化，推动全球食品产 业的发展。
3
最大容量限量
制定食品添加剂的使用限量，避免过量使用对人体健康造成影响。
合法的食品添加剂使用
符合法规
使用合法可用的食品添加剂，符合国家及相关地区的法规要求。
适量使用量。
遵守标签要求
在食品包装上明确标注使用的食品添加剂及其含量。
食品添加剂的标签和法规要求
《食品添加剂》PPT课件
食品添加剂是指在食品的生产、加工、储存及运输过程中，为了改善食品的 色、香、味和口感、增加食品的营养价值、保持食品的质量、促进加工技术 的发展等目的而向食品中添加的各种物质。
食品添加剂简介
1 定义和分类
食品添加剂指的是进入食 品中的具有一定技术效果 的各种物质，分为色素、 防腐剂、甜味剂、增稠剂 等。
食品添加剂 ppt课件
人群膳 食调查
各种食品日平 均摄入量（C）
各种食品中最 大使用量 （E’）
食品添加剂
乳化剂
乳化剂是乳浊液的稳定剂，是一类表面活性剂。 乳化剂的作用是：当它分散在分散质的表面时，形成薄 膜或双电层，可使分散相带有电荷，这样就能阻止分散 相的小液滴互相凝结，使形成的乳浊液比较稳定。例如， 在农药的原药（固态）或原油（液态）中加入一定量的 乳化剂，再把它们溶解在有机溶剂里，混合均匀后可制 成透明液体，叫乳油。常用的乳化剂有肥皂、阿拉伯胶、 烷基苯磺酸钠等。
2．不影响食品感官性质和原味，对食品营养成分不应 有破坏作用。
3．食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质不得 超过允许限量。
食品添加剂
4．不得由于使用食品添加剂而降低良好的加工措施 和卫生要求。
5．不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造 的手段。
6．未经卫生部允许，婴儿及儿童食品不得加入食品 添加剂。
2900 2700 >8000 10500
◆制定食品添加剂的使用标准是依据其使用情况的实 际调查和毒性学评价，制定程序一般如下：
动物毒 性实验
动物最大 无作用量 （MNL）
给定 安全系数
人体日允许摄 入总量（A）
平均体重
人体日允
许摄入量 (ADI)
每种食品中 最高允许量(D)
每种食品的使 用标准（E）
食品添加剂
◆对食品添加剂的一般要求 ①食品添加剂应进行充分的毒理学鉴定，保证在允许使
用的范围内长期摄人而对人体无害。 ②对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品的
质量及风味。 ③食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运
过程，具有保持食品营养价值，防止腐败变质，增强感 官性能及提高产品质量等作用，并应在较低的使用量下 具有显著效果，而不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。
食品添加剂PPT演示幻灯片
10
问题与事件（漂白粉）
某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉 变色。“太仓鲜肉松” 制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。 某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变 质外观。
将含甲醛成分的致癌的工业用品 “吊白块”，违禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白块，使其看 上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹 也加入吊白块。
约占10％～30％。 由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
30
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加 硝酸盐（NO3-)与亚硝酸盐(NO2-)。它们往往是肉类腌 制时混合盐的成分。
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐
NO3 亚 硝 酸菌 NO2
亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
11
(一)、面粉增白剂
面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很 关心的问题。
面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰，是一种国际上常 用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据FDA（美国食 品与药物管理局）－21CFR（美国联邦管理法规） 184.1157，增白剂属于一般公认安全类（GRAS）添加剂， 即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都 在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。
亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动 物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作 用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。因 此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问 题十分重视，在没有理想的替代品之前，把用量 限制在最低水平。
33
关于亚硝酸盐替代品问题
到19世纪末，才认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜 色。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭 菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了 控制。
问题与事件（漂白粉）
某生产厂家为改变肉制品的色泽，加入大量双氧水使死猪肉 变色。“太仓鲜肉松” 制造椰果时，加入大量双氧水，使椰果看起来异常晶莹透亮。 某些氧化漂白剂能掩盖动物性食品，如肉类、海产的腐败变 质外观。
将含甲醛成分的致癌的工业用品 “吊白块”，违禁添加到食品中去。 例如加工米粉加入吊白块，使其看 上去光洁白净；腐竹生产企业给腐竹 也加入吊白块。
约占10％～30％。 由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
30
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程中常添加 硝酸盐（NO3-)与亚硝酸盐(NO2-)。它们往往是肉类腌 制时混合盐的成分。
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐
NO3 亚 硝 酸菌 NO2
亚硝酸盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
11
(一)、面粉增白剂
面粉中添加了增白剂，是否对人体有害？这是很多人都很 关心的问题。
面粉增白剂的主要成份是过氧化苯甲酰，是一种国际上常 用的面粉添加剂，从其安全性能上来讲，根据FDA（美国食 品与药物管理局）－21CFR（美国联邦管理法规） 184.1157，增白剂属于一般公认安全类（GRAS）添加剂， 即正常使用不会给人体造成任何危害。多年来有许多国家都 在持续使用，至今尚未发现一个国家对其禁用。
亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物，动 物试验结果表明：不仅长期小剂量作用有致癌作 用，而且一次摄入足够的量，也有致癌作用。因 此，国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问 题十分重视，在没有理想的替代品之前，把用量 限制在最低水平。
33
关于亚硝酸盐替代品问题
到19世纪末，才认识到亚硝酸盐可使腌肉产生颜 色。有些国家在没有使用亚硝酸盐之前，肉毒梭 菌中毒率很高，使用后，肉毒梭菌中毒才得到了 控制。
食品化学添加剂PPT课件
从而规定了添加剂的“每日允许摄取量”（Accepted Daily Intake),即ADI值。ADI值，是指人每天允许食用的量，就是 说，某种化学物质某种化学物质一个人每天食用同样的数量， 并且长期不断食用下去，对人体也不致产生危害的剂量。这是 通过动物试验的结果将它应用到人类而制定的。
第2页/共57页
一、血红素（ Haemachrome） 2、性质 低氧压时(1~20mm汞柱) 主要为氧化作用；
高氧压时 主要为氧合作用。
氧分压对三种肌红蛋白的影响
第30页/共57页
第二节 食品中的天然色素
Natural Pigments in Food
一、血红素（ Haemachrome）
3、腌制肉的发色
NO3-
营养强化剂
• 以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。
• 如食用维生素（如VA、VC、VD、VE等）强化食品可补充人体内的维生素； • 以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。 如食用维生素（如VA、VC、VD、VE等）强化食品可补充人
体内的维生素； 食用氨基酸强化食品可避免人体内氨基酸的缺乏； 食用无机盐强化食品（如钙或锌强化饼干等）可补充人
第3页/共57页
任何对人体有重要作用的不可缺少的物质，都是有一定的限量的，超过就会对 人体有害。
• 随着食品工业的现代化，食品添加剂的研制和应用越来越广 泛，据统计，全世界目前约有一万多种。我国允许使用的食 品添加剂有20类884个品种，并且每年都有不少新的品种被 批准使用。
第4页/共57页
防腐剂
第16页/共57页
酶制剂
◆ 从生物体中提取的酶制品称为酶制剂。 ◆ 酶制剂广泛应用于食品加工中，在食品加工中应用的酶制剂
第2页/共57页
一、血红素（ Haemachrome） 2、性质 低氧压时(1~20mm汞柱) 主要为氧化作用；
高氧压时 主要为氧合作用。
氧分压对三种肌红蛋白的影响
第30页/共57页
第二节 食品中的天然色素
Natural Pigments in Food
一、血红素（ Haemachrome）
3、腌制肉的发色
NO3-
营养强化剂
• 以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。
• 如食用维生素（如VA、VC、VD、VE等）强化食品可补充人体内的维生素； • 以增强和补充食品的营养为目的而使用的化学食品添加剂。 如食用维生素（如VA、VC、VD、VE等）强化食品可补充人
体内的维生素； 食用氨基酸强化食品可避免人体内氨基酸的缺乏； 食用无机盐强化食品（如钙或锌强化饼干等）可补充人
第3页/共57页
任何对人体有重要作用的不可缺少的物质，都是有一定的限量的，超过就会对 人体有害。
• 随着食品工业的现代化，食品添加剂的研制和应用越来越广 泛，据统计，全世界目前约有一万多种。我国允许使用的食 品添加剂有20类884个品种，并且每年都有不少新的品种被 批准使用。
第4页/共57页
防腐剂
第16页/共57页
酶制剂
◆ 从生物体中提取的酶制品称为酶制剂。 ◆ 酶制剂广泛应用于食品加工中，在食品加工中应用的酶制剂
《食品添加剂》PPT课件
5
食品添加剂专业委员会分类
B类：已对其进行评价，但毒理学 资料不足，没有DAI值。
C类：原则上是禁止使用的食品添加剂 ： C1类：根据毒理学资料认为在食品中使用
不安全者 C2类：严格限制，只在某些食品中作特殊
使用
整理课件ppt
6
食品添加剂作用
增强食品保藏性，防止腐败变质、保持提 高食品的营养价值。
食品添加剂
整理课件ppt
1
概述
定义(国内）：为改善食品品质和色、香、味以及 防腐和加工工艺的需要加入食品中 的化学合成或天然物质。
营养强化剂：增强营养成分而加入食品中的天然或 人工合成的属于天然营养素范畴食品 添加剂
整理课件ppt
2
概述
定义：食品之制造、加工、调配、包装、运输、 储藏过程中，用以着色、调味、防腐、乳 化、增加香味、改善品质、促进发酵、增 加稠度、增加营养、防止氧化而添加或接 触食品之物质。（台湾）
整理课件ppt
11
食品添加剂毒理学评价程序
香料
凡世界卫生组织已批准使用或已制定ADI 的， 以及香料生产者协会、国际香料工业组织允许使 用的，在进行进行急性毒性试验后，参照有关资 料、规定进行评价。
❖ 无资料可查，国际组织未允许使用的，进行第 一二阶段毒性试验，经初步评审后，决定是否进 行下一步试验
禁止使用的食品添加剂： 甲醛、硼酸、硼砂、β–萘酚、水杨酸、吊白块
（甲醛— 酸性亚硫酸钠）、硫酸铜、黄樟素、香 豆素
整理课件ppt
10
食品添加剂毒理学评价程序
一般食品添加剂 凡毒理学资料比较完整，世界卫生组织已公布 ADI或无需规定ADI值者，要求进行一项急性 毒性实验和一项致突变试验 ❖ 凡有一个国际组织或国家批准使用，但世界卫 生组织未公布ADI值，在进行第一、二阶段实 验后，决定是否进行进一步的毒性试验 对于天然植物制取的单一部分，高纯度添加 剂，凡属新品种需先进行第一、二、三阶段毒 性试验
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
（4）保持和提高食品的营养和保健价值。如营养强化剂、 食品功能因子等。
5
第一节 概述
3 按功能分类：最常见分16类
（1） 防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4） 漂白剂 （5）酸味剂 （6）甜味剂 （7） 凝固剂 （8）疏松剂 （9）增稠剂 （10）乳化剂 （11）抗结剂 （12）品质改良剂 （13）消泡剂 （14）着色剂 （15）香料 （16）其它
6
第一节 概述
4．食品添加剂的使用标准
我国在1997年2月1日正式实施的国家标准：GB2760— 1996《食品添加剂使用卫生标准》
该标准提供了安全使用食品添加剂的定量指标 ，它 包括允许使用的食品添加剂品种，使用目的(用途)，使 用范围(对象食品)，以及最大使用量(或残留量)，有的还 注明使用方法。最大使用量以g／kg为单位。
3
第一节 概述
分类：
1 按添加剂来源分类
1 含量较少，分离纯化困难， 生产成本高。
2 稳定性较差 3 染着力较差，染着不易均匀。 4 专用性较强，应用局限性。
（1）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢产物;
（2）化学合成添加剂：化学方法合成品.
1 物质本身的化学结构和理化性质 2 有效浓度 3 作用时间
9
对某种食品添加剂来说，其使用情况制定标准的一般 程序如下：
（1）由动物毒理学试验确定最大无作用剂量（MNL）。 （2）从动物毒理学试验结果，确定人体每日允许摄入量 （ADI）。人体和动物存在差异，故应定出一个合理的系数， 一般把动物的最大无作用剂量（MNL）除以100（安全系 数），求得人体的每日允许摄入量。 （3）将每日允许摄入量ADI乘上平均体重就得到一个人的 每日允许摄入总量。
8
急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物产生的作用进行判
断。通过急性毒性试验可以考查摄入该物质后在短时间内所呈现的毒性， 从而判断对动物的致死量（LD）或半数致死量（LD50）。半数致死量是通 常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个指标。是指能使一群试验动物，中 毒死亡数达到一半所需的剂量，其单位是毫克/千克（体重）。对于食品添 加剂来说，主要采用经口服的半数致死量。受试物质的毒性分级如表。
经口服半数致死量与毒性分级 (单位：mg/kg)
毒性级别 极剧毒 剧毒 中毒
LD50大白鼠 <1 1～50 51～500
Hale Waihona Puke 毒性级别 低毒 相对无毒 实际无毒
LD50大白鼠 501～5000 5001～15000 >15000
慢性毒性试验是指少量受试物质长期作用下所呈现的毒性，从而可确
定受试物质的最大无作用量和中毒阈剂量。慢性毒性试验在毒理研究中占 有十分重要的地位，对于确定受试物质能否作为食品添加剂使用具有决定 性的作用。最大无作用量（MNL）又称最大无效量、最大耐受量或最大安 全量，是指长期摄入该物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，其单 位是毫克/公斤（体重）
该标准的制定是以食品添加剂使用情况的实际调查 与毒理学评价为依据。为了消费者的利益，凡生产、经 营、使用食品添加剂者均要严格执行。
7
5 食品添加剂的安全性和卫生管理
任何一种新食品添加剂都应对其进行毒理学评价， 我国卫生部公布了《食品安全性毒理学评价程序》，分 为四个阶段：
第一阶段急性毒性试验。 第二阶段蓄积毒性试验，致突变试验及代谢试验。 第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖，致畸试验）。 第四阶段慢性毒性试验 （包括致癌试验）。
第一节 概述
定义： 我国《食品卫生法》规定食品添加剂的定义是：
食品添加剂是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食品 品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质 和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。
联合国的食品法规委员会定义 P340
它们必须有确切的规格和能提供下述四种功能之一或几种： （1）保持营养质量； （2）为具有特殊膳食需求的食品消费群体提供某种必需的配料； （3）有助于保持食品质量或改进食品感官品质； （4）提供一种操作助剂。
溶剂等，它们一般应在食品成 品中除去而不应成为最终食品
的成分，或仅有残留。
3 污染物（Contaminants ）
不是必须，或者可能
4 食品添加剂（Food additives ）
有害的食品配料 ?
农药的残留物、从包装或其他食品转移过来的物质和
由污染的微生物所产生的物质。如：农残、重金属、
毒素等等
2
一、概述
1.定义：
2.防腐剂机理：防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以 下几种：
（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢 ，从而 抑制其繁殖。
①当不能采取热处理方法加工产品时
②作为其他保藏方法的一个补充以减轻 其他处理方法的强度，同时使产品的质 构、感官或其他方面的质量得到提高
11
第二节 防腐剂（antiseptic ）
一、概述
1.定义：食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制微生物增 殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。
12
第二节 防腐剂（antiseptic ）
4
2 食品添加剂的作用很多，基本可以归结为以下几个方面：
（1）增加食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引 起的腐败和由氧化引起的变质。
（2）改善食品的色香味和食品的质构如色素、香精、各 种调味品、增稠剂和乳化剂等。
（3）有利于食品的加工操作，适应机械化、连续化大生 产。如用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂，有利于大规 模生产安全、卫生的盒装豆腐。
10
第二节 防腐剂（antiseptic ）
大多数食品的 保藏是通过
热加工 冷冻 干燥 发酵 冷藏
在一定条件下，配合使用 防腐剂作为一种保存辅助 手段，对防止某些易腐食 品的变质有显著的效果， 而且使用简便，一般不需 要特殊设备，所以现阶段 防腐剂在食品防腐方面尚 起着一定的作用。
使用防腐 剂的情况
第八章 食品添加剂
1
第一节 概述 能单独作为食品食用的那
食品中的添加成分包括
部分配料。如：肉、大米、 果蔬等等。 在食品加工和原料处理过程中，
为使之能够顺利进行，加入某
1
正常的配料（Normal
ingredients
）些辅助物质。这些物质本身与
食品无关，如助滤、澄清、润
滑、脱膜、脱色、脱皮、提取
2 操作助剂（Processing aids ）
5
第一节 概述
3 按功能分类：最常见分16类
（1） 防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4） 漂白剂 （5）酸味剂 （6）甜味剂 （7） 凝固剂 （8）疏松剂 （9）增稠剂 （10）乳化剂 （11）抗结剂 （12）品质改良剂 （13）消泡剂 （14）着色剂 （15）香料 （16）其它
6
第一节 概述
4．食品添加剂的使用标准
我国在1997年2月1日正式实施的国家标准：GB2760— 1996《食品添加剂使用卫生标准》
该标准提供了安全使用食品添加剂的定量指标 ，它 包括允许使用的食品添加剂品种，使用目的(用途)，使 用范围(对象食品)，以及最大使用量(或残留量)，有的还 注明使用方法。最大使用量以g／kg为单位。
3
第一节 概述
分类：
1 按添加剂来源分类
1 含量较少，分离纯化困难， 生产成本高。
2 稳定性较差 3 染着力较差，染着不易均匀。 4 专用性较强，应用局限性。
（1）天然食品添加剂：动植物中提取或微生物代谢产物;
（2）化学合成添加剂：化学方法合成品.
1 物质本身的化学结构和理化性质 2 有效浓度 3 作用时间
9
对某种食品添加剂来说，其使用情况制定标准的一般 程序如下：
（1）由动物毒理学试验确定最大无作用剂量（MNL）。 （2）从动物毒理学试验结果，确定人体每日允许摄入量 （ADI）。人体和动物存在差异，故应定出一个合理的系数， 一般把动物的最大无作用剂量（MNL）除以100（安全系 数），求得人体的每日允许摄入量。 （3）将每日允许摄入量ADI乘上平均体重就得到一个人的 每日允许摄入总量。
8
急性毒性试验是指给予一次较大的剂量后，对动物产生的作用进行判
断。通过急性毒性试验可以考查摄入该物质后在短时间内所呈现的毒性， 从而判断对动物的致死量（LD）或半数致死量（LD50）。半数致死量是通 常用来粗略地衡量急性毒性高低的一个指标。是指能使一群试验动物，中 毒死亡数达到一半所需的剂量，其单位是毫克/千克（体重）。对于食品添 加剂来说，主要采用经口服的半数致死量。受试物质的毒性分级如表。
经口服半数致死量与毒性分级 (单位：mg/kg)
毒性级别 极剧毒 剧毒 中毒
LD50大白鼠 <1 1～50 51～500
Hale Waihona Puke 毒性级别 低毒 相对无毒 实际无毒
LD50大白鼠 501～5000 5001～15000 >15000
慢性毒性试验是指少量受试物质长期作用下所呈现的毒性，从而可确
定受试物质的最大无作用量和中毒阈剂量。慢性毒性试验在毒理研究中占 有十分重要的地位，对于确定受试物质能否作为食品添加剂使用具有决定 性的作用。最大无作用量（MNL）又称最大无效量、最大耐受量或最大安 全量，是指长期摄入该物质仍无任何中毒表现的每日最大摄入剂量，其单 位是毫克/公斤（体重）
该标准的制定是以食品添加剂使用情况的实际调查 与毒理学评价为依据。为了消费者的利益，凡生产、经 营、使用食品添加剂者均要严格执行。
7
5 食品添加剂的安全性和卫生管理
任何一种新食品添加剂都应对其进行毒理学评价， 我国卫生部公布了《食品安全性毒理学评价程序》，分 为四个阶段：
第一阶段急性毒性试验。 第二阶段蓄积毒性试验，致突变试验及代谢试验。 第三阶段亚慢性毒性试验（包括繁殖，致畸试验）。 第四阶段慢性毒性试验 （包括致癌试验）。
第一节 概述
定义： 我国《食品卫生法》规定食品添加剂的定义是：
食品添加剂是指食品在生产、加工、贮藏等过程中为了改良食品 品质及其色、香、味，改变食品的结构，防止食品氧化、腐败、变质 和为了加工工艺的需要而加入到食品中的天然物质或化学合成物质。
联合国的食品法规委员会定义 P340
它们必须有确切的规格和能提供下述四种功能之一或几种： （1）保持营养质量； （2）为具有特殊膳食需求的食品消费群体提供某种必需的配料； （3）有助于保持食品质量或改进食品感官品质； （4）提供一种操作助剂。
溶剂等，它们一般应在食品成 品中除去而不应成为最终食品
的成分，或仅有残留。
3 污染物（Contaminants ）
不是必须，或者可能
4 食品添加剂（Food additives ）
有害的食品配料 ?
农药的残留物、从包装或其他食品转移过来的物质和
由污染的微生物所产生的物质。如：农残、重金属、
毒素等等
2
一、概述
1.定义：
2.防腐剂机理：防腐剂对微生物繁殖的抑制机理有以 下几种：
（1）干扰微生物的酶系，破坏其正常的代谢 ，从而 抑制其繁殖。
①当不能采取热处理方法加工产品时
②作为其他保藏方法的一个补充以减轻 其他处理方法的强度，同时使产品的质 构、感官或其他方面的质量得到提高
11
第二节 防腐剂（antiseptic ）
一、概述
1.定义：食品防腐剂为了防止食品被微生污染，抑制微生物增 殖以延长食品的保藏期的一类化学物质。
12
第二节 防腐剂（antiseptic ）
4
2 食品添加剂的作用很多，基本可以归结为以下几个方面：
（1）增加食品的保藏性能，延长保质期，防止微生物引 起的腐败和由氧化引起的变质。
（2）改善食品的色香味和食品的质构如色素、香精、各 种调味品、增稠剂和乳化剂等。
（3）有利于食品的加工操作，适应机械化、连续化大生 产。如用葡萄糖酸内酯作为豆腐凝固剂，有利于大规 模生产安全、卫生的盒装豆腐。
10
第二节 防腐剂（antiseptic ）
大多数食品的 保藏是通过
热加工 冷冻 干燥 发酵 冷藏
在一定条件下，配合使用 防腐剂作为一种保存辅助 手段，对防止某些易腐食 品的变质有显著的效果， 而且使用简便，一般不需 要特殊设备，所以现阶段 防腐剂在食品防腐方面尚 起着一定的作用。
使用防腐 剂的情况
第八章 食品添加剂
1
第一节 概述 能单独作为食品食用的那
食品中的添加成分包括
部分配料。如：肉、大米、 果蔬等等。 在食品加工和原料处理过程中，
为使之能够顺利进行，加入某
1
正常的配料（Normal
ingredients
）些辅助物质。这些物质本身与
食品无关，如助滤、澄清、润
滑、脱膜、脱色、脱皮、提取
2 操作助剂（Processing aids ）