烹饪营养学第五讲碳水化合物

③乳糖
乳糖只存在于各种哺乳动物的乳汁中，人乳含 乳糖为5%～7%，牛乳含乳糖为4.2％，山羊 乳含乳糖为4.6％
乳糖占奶类提供的总热能的30%～50% 一分子葡萄糖，一分子半乳糖缩合而成。
羊奶PK牛奶
营养素含量大盘点
1.羊奶中含有200多种营养物质和生物活性因子，其 中蛋白质、矿物质及各种维生素的总含量均高于牛 奶。
果糖其甜度是葡萄糖的1.75倍，为天然糖中最 甜的糖类。
果糖不易导致高血糖
更不会产生龋齿
果糖比较不容易被口腔内的微生物分解和聚合，所以，食用后产生蛀牙的几 率就比葡萄糖或蔗糖等天然糖要小.
③半乳糖
存在奶类产品或甜菜中，半乳糖其甜度低于葡 萄糖
半乳糖是哺乳动物乳汁中乳糖的组成成分
双糖
低聚糖对人体功效
1、低聚糖对人体可抑制肠内沙门氏菌和腐败 菌的生长，调节胃肠功能，防治便秘，并增加 维生素合成，提高人体免疫功能
2、低聚糖能改善血脂代谢，降低血液中胆固 醇和甘油三酯的含量
3、低聚糖属非胰岛素所依赖，不会使血糖升 高，适合于高血糖人群和糖尿病人食用
4、可防龋齿，低聚糖不被口腔的微生物利用
3、寡糖
①低聚果糖（寡果糖）
主要存在于日常食用的水果、蔬菜中，低聚果糖 的甜度为蔗糖的30%～60%，难以被人体消化吸 收。
②大豆低聚糖
是存在于大豆中的可溶性糖的总称，应用于清凉 饮料、酸奶、面包等食品中。
4、多糖
有10个以上葡萄糖分子缩合而成，无甜味，不 溶于水。
①淀粉 ②糖原 ③膳食纤维
双糖是两分子单糖缩合而成，自然界最常见的双 糖是蔗糖、麦芽糖及乳糖。
双糖
各种单糖或双糖的相对甜度 单糖：果糖1.5，葡萄糖0.7，半乳糖0.6 双糖：蔗糖1.0，麦芽糖0.5，乳糖0.4
2、双糖
①蔗糖 ②麦芽糖 ③乳糖
①蔗糖
俗称白糖、砂糖或红糖，蔗糖在甜菜和甘蔗中 含量最丰富
1、单糖
①葡萄糖 ②果糖 ③半乳糖
①葡萄糖
单糖中最重要的一种，广泛分布于大多数水果 和蔬菜中，水果中以葡萄含量最为丰富。
三维模型
葡萄糖是生物体内新陈代谢不可缺少的营养 物质
葡萄糖酸钙的针剂、片剂和葡萄糖酸锌口服 液、巨能钙、补铁口服液具有治疗功能
②果糖
果糖是最甜的一种糖，存在于大多数水果中， 蜂蜜中含量最多。
根据纯度的由高到低又分为：冰糖、白砂糖、 棉白糖和红糖
蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖脱水形成 甜味仅次于果糖
蔗糖为脑组织功能、人体的肌肉活动等提供能量 并维持体温。
蔗糖也会导致健康，其中最常见是蛀牙与肥胖
②麦芽糖
又称饴糖，各种谷类发出的芽中较多，尤以麦芽中含量 最多也叫称麦芽糖。
味甜，甜度约为蔗糖的三分之一 两分子葡萄糖缩合而成。
5.羊奶中的免疫球蛋白含量很高。免疫球蛋白在人体中的作用是抗生 素类药物不能替代的。通常感冒、流感、肺炎等由病毒引起的疾 病，抗生素不仅不能有效地杀灭病毒，相反会给人体带来很多副 作用，免疫球蛋白则能有效地消灭病毒，保护人体不受伤害。
乳糖没有蔗糖甜，为蔗糖的六分之一
分子结构是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩 合形成。
①淀粉
是谷类、薯类、豆类食物的主要成分，在消化 酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成葡 萄糖被吸收。
②糖原
也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种 形式
肝脏，肌肉是贮存糖原的主要组织器官。
③膳食纤维
概念——是不能被人体利用，即不能被人体消 化酶所消化，而且人体不能吸收的非 淀粉多糖物质。
分类——a.可溶性膳食纤维 b.不可溶性膳食纤维
a.可溶性膳食纤维
⑴果胶 柑橘和苹果中含量较多，果胶分解后产生甲醇和
果胶酸 食品加工中常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱
等。
a.可溶性膳食纤维
⑵树胶和黏胶 常见于菜豆、水果和蔬菜，可用于食品加工中
作为稳定剂
b.不可溶性膳食纤维
⑴纤维素 是植物细胞壁的重要成分，纤维素具有亲水性，
小肠是消化碳水化合物的主要场所，被消化成 单糖后在小肠上部被吸收，葡萄糖在体内的运 输是靠血液完成的，饥饿时血糖略下降，餐后 可暂时升高。
寡糖
寡糖又称低聚糖 低聚糖是指含有3～9个单糖构成的一类小分子多糖。 棉子糖、水苏糖、低聚果糖、大豆低聚糖
棉子糖：葡萄糖、果糖、半乳糖构成，多 见于蜂蜜。
水苏糖：四糖，葡萄糖、果糖、两分子半 乳糖，常与棉子糖、蔗糖共存，多见于豆 类。
摄入大量豆类常引起腹部胀气，主要由于 棉子糖、水苏糖不能被消化道消化酶分解， 被肠道微生物发酵产气引起的。
第四节 碳水化合物
一、碳水化合物分类 二、碳水化合物的消化、吸收、代谢 三、碳水化合物的生理功能 四、缺乏与过量 五、参考摄入量及食物来源
碳
碳水化合物
氢
氧
一、碳水化合物分类
1、单糖 2、双糖 3、寡糖 4、多糖
单糖
单糖——就是不能再水解的糖类，是构成各种 Hale Waihona Puke Baidu糖和多糖的分子的基本单位。
2.羊奶中乳固体含量、脂肪含量、蛋白质含量分别比 牛奶高5%-10%。
3.羊奶中的12种维生素的含量比牛奶要高，特别是维 生素B和尼克酸要高1倍。
4.每100克羊奶的天然含钙量是牛奶的两倍。
5.每百克羊奶的铁含量是牛奶的二十五倍。
羊奶PK牛奶
吸收利用大比拼
1.羊奶的脂肪球与蛋白质颗粒只有牛奶的1/3，且颗粒大小均匀，所 以更容易被人体消化吸收。
2.羊奶中乳蛋白含量高，因此蛋白凝块细而软，也有助于被人体吸收 利用。
3.羊奶的脂肪结构中，碳链短，不饱和脂肪酸含量高，呈良好的乳化 状态，更有利于机体直接利用。
4.羊奶的酪蛋白结构与牛奶中的不同；在羊奶中主要含α-2S酪蛋白， β-酪蛋白，这两种酪蛋白易被酵母分解；而牛奶中主要含α-1S酪 蛋白，因此，对牛奶过敏和体质较弱的人群完全可以接受羊奶。
在肠道内起吸收水分的作用 ⑵半纤维素 是谷类纤维的主要成分，在人的大肠内，半纤
维素比纤维素易于被细菌分解 ⑶木质素 是植物木质化过程中形成的非碳水化合物，人
和动物均不能消化木质素
二、碳水化合物的消化、吸收
人体对淀粉的消化从口腔开始，当食物进入胃 后，胃酸使淀粉酶失活，在胃中只有机械性消 化。