食用香精调香技术(第四章)答案

第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料 （一）酮类 6、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮） 中文名称:对甲基苯乙酮、对乙酰基甲苯 英文名称: 、 号：122-00-9，2677 分子式: C9H10O 纯度：≥98.0%() 分子量:134.18
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料 （一）酮类 6、甲苯乙酮（对甲基苯乙酮） 天然存在：芒果、煮熟的卷心菜、酸樱桃、橘汁、西 红柿； 香气特征：甜香、粉香、萘、香荚兰、香豆素、类似 樱桃的香气。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 4、苯乙酮 中文名苯乙酮 英文名 别 称乙酰苯 化学式C8H8O 分子量120.15 ：2009 登录号98-86-2
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 4、苯乙酮 香气特征：类似苯甲醛的杏仁香，有稠环芳烃的气 味。 常用于杏仁、樱桃、坚果、香烟和草莓等。
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 11、含氮香料——噻唑类、吡嗪类、吡 咯类、吡啶类等等。
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 12、含硫香料——硫醇类、硫醚类、二 硫醚类等等。 13、其它香料——2-乙基呋喃、2-戊基呋 喃、2-庚基呋喃。
第二节 常用食用香料的香气特征
第二节 常用食用香料的香气特征
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料 （一）酮类 7、紫罗兰酮 中文名称:紫罗兰酮，4-(2,6,6-三甲基-2-环己烯-1-基)-3丁烯-2-酮 英文名称 :127-41-3;8013-90-9；：2595 :204-841-6;232-396-8 分子式13H20O 分子量:192.2973
二、、合成香料 (一）酮类 1、覆盆子溶酮解（性对不溶—于羟水基和苯石油丁英酮，）溶于乙醇、乙
醚和挥发性油。天然品存在于复盆子(树莓)
香气特征：等浆中。果、甜香、木香、熟的覆盆子、果酱、 种子特性
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 2、乙位突厥酮（β——二氢突厥酮） 分子式：C13H20O 分子量：192.29 号：23726-91-2 ：3243 性质：无色至淡黄色液体。沸点52℃（0.13），相对密 度0.930，折光率1.4957。
食用香精调香制作
第四章 食用香精中常用原料及其香 气特征
第一节 常用食用香料
第一节 常用食用香料
一、天然香料： 1、精油 2、浸膏 3、净油 4、香膏 5、酊剂
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 1、烃类——主要是烯类香料：蒎
烯、水芹烯、罗勒烯等等 2、醇类——丁醇、异丁醇、戊醇、
异戊醇等等（官能团—直接连在脂肪链 上）
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料 （一）酮类 7、紫罗兰酮 天然存在:覆盆子 香气特征:木香、甜香、果香、Байду номын сангаас似浆果
带青香的后韵。
第二节 常用食用香料的香气特征
二、合成香料 （一）酮类 8、乙位紫罗兰酮 中文名称： 乙位紫罗兰酮 别名： 4-(2,6,6-三甲基-1-环己烯-1-酯)-3-丁烯-2-酮 英文名称： 、4-(2,6,611)-32 ： 14901-07-6 分子式： C13H20O 分子量： 192.30
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 3、酚类香料——丁香酚、异丁香酚、麦 芽酚、乙基麦芽酚等等（官能团—直接连 在苯环上。） 4、醚类原料——茴香醚、苄基乙基醚、 丁香酚甲醚、二苯醚等等。（R—O— R’）
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 5、醛类香料——醛、烯醛、二烯醛、香 兰素、乙基香兰素等等（官能团—） 6、酮类香料——酮、2-乙酰基呋喃、5甲基-2-乙酰基呋喃等等（R——R’）
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 3、突厥烯酮 别名:1-(2,6,6-三甲基-1,3-环己二烯-1-基)-2-丁烯-1-酮； 大马烯酮 编号：23696-85-7 : 3420 英文名称： 理化指标：色状：淡黄色至黄色液体
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 3、突厥烯酮 色状：淡黄色至黄色液体 香气：非常强力的花香果香型，突厥烯酮闻起来有玫 瑰、梅子、葡萄、覆盆子、糖果的香气和强烈的天然 花香、果香气息。
二第、、二合节成香料常用食用香料的香气特征
(一）酮类 1、覆盆子酮（对—羟基苯丁酮） 外观性状：白色针状结晶或粒状固体。呈覆盆子香气 和水果香甜味。 溶解性：不溶于水和石油英，溶于乙醇、乙醚和挥发 性油。 天然品存在于复盆子(树莓)等中。 编码 5471-51-2 编码 2588 英文通用名称
第二节 常用食用香料的香气特征
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 7、缩羰基化合物——缩醛、醇缩醛、酮 缩醛等等。 8、酸类香料——低碳酸、高碳酸等等. （R—）
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 9、酯类香料——甲酸酯类、乙酸酯类、 丙酸酯类、丁酸酯类等等。（R21 ）
第一节 常用食用香料
二、合成香料： 10、内酯类香料——是指在同一分 子中既含有羧基，又含有羟基，二 者脱水生成的有机物。丁内酯、戊 内酯、己内酯、六甲基香豆素、二 氢香豆素等等.
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 5、2-十一酮 英文名称：2 别名名称：甲基壬基甲酮 2-十一烷酮 甲基壬基酮 壬基 甲基甲酮 更多别名： 2 分子式：C11H22O 分子量：170.29
第二节 常用食用香料的香气特征
二、、合成香料 (一）酮类 5、2-十一酮 香气特征：蜡香、果香、酮香、脂肪香、菠萝蜜的香 气。
食用香精的好坏取决于两个方面：香料 的品质和配方的合理性。
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料 1、精油类—— 丁香油、香叶油、藿香油、香茅油、柠 檬油、甜橙油、茴香油、肉豆蔻油、桂 皮油、桂叶油、柏木油、薄荷油。
第二节 常用食用香料的香气特征
一、天然香料 2、浸膏类——通常是指用有机溶剂浸提 不含有渗出物的香料植物组织（如花、 叶枝、茎、树皮、根、果实等）中所得 的香料制品，成品中不含原用的溶剂和 水分。