果蔬加工工艺复习资料

果蔬加工工艺复习提纲

填空题

1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。

2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。

3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。

4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。

5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。

6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。

7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。

8、装罐方法可分为和。

9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干

燥速度。

10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。

11、蜜饯的糖制方法可分和两种。

12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。

13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味 ,

粗纤维少者为好。

14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。

15、液去皮处理方法有法和法两种。

16、果蔬抽真空方法具体有法和法。

17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。

18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品

下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。

19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。

20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态和。

21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。

22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因

氢键吸附而相互连成网状结构。

23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。

24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。

25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。

26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空

去皮。

27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。

28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气

29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。

30、排气方法主要有和。

31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。

32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。

33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。

34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。

35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少

者为好。

36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。

37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。

38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。

39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液

护色、热处理护色和。

40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、

和。

41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。

42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、

和原料的装载量。

43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。

44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。

45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。

46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少。

47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。

48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。

49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。

50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。

51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护

色、和抽真空护色。

52、影响罐头食品传热速度的主要因素有、、罐头的初温和杀菌锅的形

式及罐头在杀菌锅中的状态。

53、罐头的冷却方式按冷却位置可分为和。

54、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度、气流循环速度，果蔬的种

类和状态、原料的装载量。

55、酶法澄清果蔬汁时，加入酶制剂的与澄清时间成。

56、蜜饯煮制方法有一次煮成法、、减压煮制法和扩散煮制法。

57、形成良好的果胶胶凝最适合的比例是果胶含量1%左右，糖浓度65-67%，pH

值。

参考答案

1、较高的

2、手工机械

3、NaOH 高锰酸钾

4、机械碱液

5、糖水

6、

酶 7、玻璃罐马口铁罐 8、人工机械 9、饱和差愈快 10、酶法酶明胶联O

2

合法 11、蜜制煮制 12、高容易 13、较低，特殊14、滚简式分离输送机15、浸碱淋碱 16、干抽湿抽 17、加热排气 18、中性 pH值 19、水冷却饮用水 20、气流速度原料装载量 21、高压质机胶体磨22、负电荷 23、致蜜，少24、种类品种，成熟度 25、HCl（醋酸）、漂白粉 26、手工去皮，热力去皮27、温度，果蔬受抽面积 28、酚类底物 29、清洗、消毒 30、热排气、真空排气 31、太阳辐射、空气 32、4.5-5.0，50℃左右33、1%左右34、厚 35、含量高 36、成熟度 37、碱液浓度、温度38、盐水、护色液 39、亚硫酸、抽真空40、罐头的初温，杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的状态41、空气冷却、水冷却 42、温度、果蔬的种类和状态43、真空脱气法，化学脱气法 44、果胶、果胶酸 45、真空浓缩46、肉质 47、坚熟、完熟 48、大小、色泽 49、碱液温度 50、真空度、抽气时间 51、热处理、酸溶液 52、罐头容器的种类和形式、食品种类和装罐状态53、锅内冷却、锅外冷却 54、相对湿度 55、量、反比56、多次煮成法快速煮制法 57、2.8-3.3

选择题

1、果汁加工原料的成熟度应为（）A、坚熟 B、绿熟 C、完熟 D、生理成熟

2、下列（）处理可加速干燥速度A、硬化处理 B、染色 C、清洗 D、热处理

3、软罐头（蒸煮袋）经高压杀菌后宜用（）冷却法A、反压冷却 B、冰水冷却 C、冷空气冷却 D、分段冷却

4、果蔬原料在缓冻的情况下，冰晶体主要在（）中形成。A、整个组织 B、原生质中 C、细胞间隙 D、外表面组织

5、蔬菜腌渍中哪类制品应控制乳酸发酵作用（）