食品变质与食品保存

食品变质与食品保存

朱尹

摘要：食品变质是导致食品浪费的重要原因之一，怎样处理变质的食品也是当今较难攻克的问题，所以要尽量减少甚至避免食品变质的情况发生，我们就必须了解导致食品变质的相关因素，以此找到食品保存中应该注意的问题，本文就此进行了相关讨论。

关键词：食品环境微生物

1.导致食品变质的的因素

食品变质，指在微生物为主的各种因素作用下所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性、非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化，如鱼、肉的腐臭，水果和蔬菜的腐烂，油脂的酸败，粮食的霉变等。

1.1外部原因

1.1.1微生物的繁殖

微生物是引起食品腐败变质的最主要主要因素。它的变质机理是，腐败微生物常以蛋白质作为构成它本体的可塑材料，又作为摄取能量的来源。鱼、肉、乳等食品，在腐败微生物（微生物分泌的酶）的作用下，复杂的高分子物质逐渐分解为低分子物质，并产生异常气味，改变原来的色泽及形态，同时产生有毒物质。而微生物繁殖与很多条件有关，例如食物中的水分、外界的相对湿度、pH、氧气、营养物质，温度，渗透压等等。

1.1.2空气中氧的作用

氧引起的食品腐败变质，如油脂的氧化酸败、维生素的氧化变质、色素的氧化变色等，天然油脂在空气中自发进行氧化作用，发生酸臭和口味变苦的现象，称为酸败(或称蛤败)，原因是脂肪中不饱和酸被空气中的氧徐徐氧化，生成过氧化物，过氧化物继续分解产生低级的醛和羧酸，这些物质使脂肪产生令人不快嗅觉和味觉。它的变质机理是，不饱和酸可被空气中的氧徐徐氧化，这种氧化通常称为自动氧化。油脂，尤其是含有大量不饱和酸的油脂易被氧化，而随着氧化的进行，营养价值下降，最后产生毒性。

1.2内部因素

1.2.1食品内部酶的作用

食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质，如肉的后熟过程，苹果、洋芋削皮后放于空气中的褐变。

酶导致的变质主要有酶促褐变，蛋白质的酶解与糖原的酶解等。而影响酶的活性的因素也有很多，例如食物中的水分、pH、氧气、温度，渗透压，以及酶之间的相互作用等等

1.2.2食物内部相关成分的变化

食物内部相关成分的变化，例如淀粉的老化,蛋白质的变性，以及其他相关成分发生的变化，引起这些变化的原因通常是外界因素的改变，除去水分、pH、氧气温度，渗透压等的影响，还与超高压、脉冲电场、电离辐射、微波、紫外线、超声波等较强的刺激有关。

2.食品保存中的注意事项

总结上文，可以发现，微生物是引起食品腐败变质的最主要主要因素，并且无论是外部原因还是内部原因，都与温度，氧气等因素脱不了关系，所以食品的保存应在这些方面注意。2.1微生物

首先，灭菌是必须的，杜绝或减少微生物的存在，如采用杀菌剂，射线处理等。其次，食品加工及流通过程中要保持清洁卫生，防止食品被再次污染。最后，则是控制微生物的生长环境，如食品的水分、营养、PH值、温度、氧等，破坏微生物生长繁殖条件中的任何一项或几项都可以防止其生长和繁殖。例如将食物做成干货，在低温条件下保存，给食物进行真空包装等等。另外，H2和CO2等气体的存在，对微生物的生长也有一定的影响。实际中可通过控制它们的浓度来防止食品变质。

2.2空气中的氧气

使用抗氧化剂，包括天然抗氧化剂和人工抗氧化剂，天然抗氧化剂主要有：生育酚、抗坏血酸、芝麻酚茶多酚、愈创木脂、植酸。合成抗氧化剂主要有：丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、没食子酸丙脂、叔丁基对苯二酚。抗氧化剂在实际使用中，可将几种抗氧化剂联合使用，可达到增效的目的。另外，某些酸性化合物，如抗坏血酸、柠檬酸、磷酸等，也可对抗氧化剂起增效的作用。还有较为重要的就是给食物进行真空包装，大大减少氧气的影响。

2.3环境因素

对于水分、湿度、pH、氧气、营养物质，温度这些外界因素，我们在保存时要根据具体情况进行调整，尽量营造满足酶的活性较低，微生物不能繁殖的环境，常用的手段有低温冻藏，腌渍烟熏保藏，将食物夯实，进行脱气处理或加入油封，加入柠檬酸降低PH，在阴凉条件下储存等等。至于超高压、脉冲电场、电离辐射、微波、紫外线、超声波渗透压等影响因素，在生产和保存中远离即可。

参考文献：

1.百度文库

2.百度百科