食用香精工艺学

一、填空题

1.咸味香精的定义：由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或者多种与食用载体或者其他添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香。

2.咸味香精的分类

（1）按制备方法分类：调配（合）型香精、反应型香精、发酵型香精、酶解型香精、脂肪氧化型香精。

（2）按剂型结构状态分类：液体香精（包括：水溶性香精、油溶性香精、乳化香精）、膏状香精、粉末香精（包括：拌合型香精、喷粉型[微胶囊]香精）

（3）按香型分类：肉和家禽类香精（猪、牛、鸡、羊肉香精）、鱼和海鲜类香精（淡水鱼香精、海水鱼香精、蟹肉香精、虾肉香精、贝类香精）

（4）按用途分类：肉制品香精、冷冻食品香精、方便面香精、膨化休闲食品香精、调味料香精、饲料香精。

3.食用香精：是一种能够赋予食品或者其他加香产品（如药品、牙膏等）香味的混合物。其中除了含有对食品香味有贡献的物质外，还允许含有对食品香味没有贡献的物质，如溶剂、抗氧化剂、防腐剂、载体等。

4.咸味香精的国内外现状

（1）国外现状：a.世界食用、日用及烟用香精市场的年销售额约为200亿美元，其中食用香精占最大比例，约为140亿美元。b.按食用香精按品种分类：饮料占29%，咸味食品占26%，乳制品类与糖果各占10%，酒和烘烤食品分别为6%，其他占13%。c.按地区分欧洲占42%，北美占21%，亚洲占28%，南美及非洲总共占9%，亚洲是食用香精最增长最快的市场。

（2）国内现状：a.从世界范围看，咸味香精已经有约四十年的历史，而我国起步较晚，始于上世纪90年代。b.我国香料香精企业的总数约1500家，产值近400亿元。其中日用、食用和烟用香精的年销售额约为240亿元，其中食用香精约为140亿元。c.目前我国咸味香精的生产企业约150家，主要集中在华北、华东和华南地区，年销售额60亿元。d.咸味香精产量约占食用香精总量的40%，成快速上升趋势。

5.国内外知名咸味香精企业及产值

（1）国外企业及产值：a.美国COMAX-美国纽约，产值20亿美元。b.美国GRIFFITH-美国芝加哥，产值8亿美元。c.德国WILD-德国海德堡，产值10亿欧元（其中在美国的分公司主要生产咸味香精，约1亿欧元）。d.瑞士Givaudan-瑞士日内瓦，产值1亿美元。（2）国内企业及产值：a.天津春发：国内最早的咸味香精企业产值近3亿元。b.广州汇香源：近期发展较快，产值1亿多元。c.上海爱普：国内香精企业技术含量总体较高，其中咸味产值约8千万元。d.北京鸿禧：国内较大规模的咸味香精企业，产值约2.5亿元。e.

广州华宝：国内最大的香精企业，产值约20亿，其中咸味香精产值7千万。

6.咸味香精的发展趋势：a.预计未来5年咸味香精行业将以30%的速度递增。b.咸味香精市

场仍以中高档产品为主体，调配香精技术和热反应型香精技术仍为核心技术。c.新型的脂肪氧化技术制备的咸味香精将成为高端产品重要组成部分，并有广阔的市场前景。d.

咸味香精产品将朝着安全，健康，浓郁，天然逼真的方向发展。

7.FCC：食品化学品法典/FDA：美国食品和药物管理局/FEMA：美国食品香料与萃取物制

造者协会/GRAS：一般认为安全/COE：欧洲理事会与食品香料专家委员会/IOFI：食用香料香精工业国际组织/IFRA:国际日用香料香精学会/RIFM：日用香料研究所/阈值：刚刚闻到或刚刚闻不到的临界点浓度/OV A(香气活力值)=浓度/阈值。

8.酶的定义：是一种具有生物催化性的蛋白质，是一种生物催化剂。它具有催化反应温和、

作用高度专一及催化效率高的特性。

9.酶的分类：蛋白酶和脂肪酶

10.脂肪酶和蛋白酶的作用机理区别：a.脂肪酶主要作用于脂肪的酯键，使脂肪逐渐降解为游

离的脂肪酸和醇，脂肪的酶解能有效地改善脂肪特性。b.蛋白酶具有明显的鲜味，常被用来作为反应香料的基本原料

11.影响酶解的因素：温度、ph值、底物浓度、酶浓度、其他（激活剂和抑制剂）

12.最适温度：酶活力最高，作用效果最好，酶催化反应的速度增加和酶活力的热变性损失

达到平衡的温度。

13.稳定温度：酶不发生或极少发生活力下降的温度。

14.临界失效温度Tc:酶在1h丧失一半活力的温度。

15.其他类——激活剂：具有保护和增加酶活性的作用，或者促使无活性的蛋白酶转变成活

性的酶的物质。

——抑制剂：可以减弱、抑制，甚至破坏酶的作用的物质。

16.蛋白酶分类：丝氨酸蛋白酶、巯基蛋白酶、金属蛋白酶、羧基蛋白酶。

17.加水量对酶解的影响：当水添加量为1.5：1时酶解效果最大。

盐酸对酶解的影响：随着Hcl浓度的增加，酶解程度逐渐增大。

温度对酶解的影响：随着温度的升高，酶解度不断增长，超过最适温度，酶解度会逐渐减

弱。在一定温度范围内升高温度，酶解度相应升高，温度过高，酶蛋

白会变性失活。

ph值对酶解的影响：在某一特定的ph值得到最大酶解度，低于或高于该ph值，酶解度

都会下降。

加酶量对酶解的影响：酶解度随加酶量的增加而增大，当达到一定程度会趋于缓和，酶解

速率会减慢，加酶量处于一种过饱和状态。

18.美拉德反应的定义：当甘氨酸和葡萄糖的混合液在一起加热时会形成褐色的所谓“类黑

色素”的反应。

19.美拉德反应机理（反应过程）：（1）第一阶段：葡基胺的生成和随后的重排（2）第二阶

段：脱氧生存呋喃衍生物，还原酮和其他羰基化合物（3）第三阶段：从这些呋喃和羰基中间产物到芳香化合物的转变，常常通过与其他中间产物发生反应而实现

20.美拉德反应的原料：蛋白质原料（含蛋白质的食品、酵母蛋白、肽和氨基酸类、水解蛋白质）和糖类原料（含糖的食品、单糖、双糖和多糖、以及它们的水解产物）。

21.影响美拉德反应的因素：氨基酸及单糖的种类、温度、时间、ph值、水分。

22.均质的定义：均质是通过设备使悬浮液（或乳化液）体系中的分散相微粒化、均质化的处理过程。

22.均质的作用：降低分散物尺度和提高分散物分布均匀性的作用，改变体系的性质。

23.均质的本质：均质是一种破碎和混合的过程。

24.均质的对象：液体分散体系（悬浮液和乳化液）。

25.均质的设备：高压均质机、胶体磨、超声波均质机、高速搅拌机。

26.均质设备作用原理：所有均质设备都使被均质液体受到强有力的机械力或流体力的作用。

27.影响均质的因素：均质的设备、物料的温度、设备的操作条件

28.乳化的定义（乳化的作用）：将两种互不相溶的液体进行密切的混合，使一种液体以微小液滴或固形微粒子的形式均匀分散在另一种液体中的混合操作。

29.乳化液的定义：经过乳化过程形成的混合体系。

30.咸味香精中常用的乳化剂：单甘酯、聚单甘酯、吐温（20-80）、司盘（20-80）、丙二醇、色拉油。

31.乳化液稳定性的影响因素：液滴的大小、两相密度差、黏度、粒子的电荷。