舌尖上的文化

苏 菜 菜 系
扬州菜， 选料严格， 制作精细， 主料突出、 原汁原汤、 擅长闷炖、 甜咸适中、 鲜而平和
苏锡菜， 注重造型、 配色绚丽、 善于调味、 清爽舒适
徐海菜， 鲜咸为主， 无味兼蓄， 风格淳朴， 注重实惠
徐海菜， 鲜咸为主， 无味兼蓄， 风格淳朴， 注重实惠
苏 菜 代 表 菜
现 场 品 尝 桂花糯米藕 红枣银耳莲子羹
潮州菜
东江菜
粤 菜 代 表 菜
清蒸海河鲜
老火靓汤
红烧乳鸽
白切鸡
梅菜扣肉
苏 苏 菜
苏菜历史
江苏菜
中国汉族八大菜系之一，简称苏菜。 由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江 浙菜系。
历史悠久
江苏菜起源于二千多年前，当时吴人 善制炙鱼、蒸鱼和鱼片。一千多年前，鸭 已为金陵美食。
有容乃大
苏菜主要以金陵菜、淮扬菜、苏锡菜、 徐海菜等地方菜组成。
舌 尖 上 的
壹
贰
中 国 饮 食 文 化 的 菜 系
目 录
中 国 饮 食 文 化 的 发 展 历 史
中国饮食文化的发展历史
中国有句古话：“民以食为天”。作为世界文 明古国之一，中国饮食的历史几乎与中国的文明史 一样长。在充饥果腹之外，人们赋予了饮食更多的 文化意味，即所谓的“食文化”。 中国饮食文化从有巢式的茹毛饮血到燧人氏的 钻木取火，正式进入了石烹时代。经过了伏羲氏首 创烹饪，神农氏发掘草蔬，黄帝兴灶作炊、发明蒸 盐业，人们不仅懂得了烹还懂得了调。到了周秦时 期饮食文化正式形成，以谷物和蔬菜为主食，汉代 通过中西饮食文化的交流丰富了食物，唐宋和明清 则达到了发展高峰，满汉全席代表了清代饮食文化 的最高水平。
豫菜特点
选料严谨，四季分明 刀工精湛，善于搭配 精于用火，讲究制汤 五味调和，口感适中
豫 菜 流 派
开封菜：是 豫菜的主流， 它选料严谨， 注重火候， 强调刀工， 口味清淡， 素油低盐， 扒制类菜肴 是为典型， 传统风味小 吃众多
郑州菜： 注重色泽， 推崇火候， 看重营养， 味偏咸鲜
洛阳菜:以水 席为代表， 被称为天下 第一宴，每 席二十四道 菜，菜菜带 汤，味呈酸 辣，清爽利 口。
鲁菜特点
咸鲜为主，突出本味，擅用葱姜蒜，原汁原味 以“爆”见长，注重火功 精于制汤，注重用汤 烹制海鲜有独到之处，对海珍品和小海味的烹制堪称一绝
丰满实惠、风格大气
鲁 菜 流 派
胶东菜擅长爆、 炸、扒、熘、 蒸；口味以鲜 夺人，偏于清 淡；选料则多 为明虾、海螺、 鲍鱼、海带等 海鲜。
济南派则以汤 著称，辅以爆、 炒、烧、炸， 菜肴以清、鲜、 脆、嫩见长。
“食不厌精， 脍不厌细” , 是孔子的论述， 历来作为饮食 名言相传。孔 府菜经过千万 厨役的劳动， 自成一派。
鲁 菜 代 表 菜
九转大肠
油爆双脆
蟹黄鱼翅
葱烧海参
糖醋鲤鱼
川 川 菜
川菜历史
川菜系是一个历史悠久的菜系。它的发 源地是古代的巴国和蜀国。在秦末汉初就初 具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名气， 现今川菜馆遍布世界，并已经成为我国八大 菜系中流行区域最广、普及率最高的菜系。 历代典籍和各个朝代的文人骚客的诗词文章 里有不少对于川菜的记载。
粤菜特点
一：以鸟兽虫鱼均为原料， 烹调成形态各异的野味佳肴； 粤菜有三大特点 二：即开刀、即烹和即席烹制， 独具一格，吃起来新鲜火热；
三：以夏秋清淡、冬春香浓， 深受大众的喜爱。
广州菜(广府菜)
粤菜的代表，发祥地广州， 大凡用粤方言的地区都属广 州菜文化圈。
是广东菜三大流派之一,发源于韩江 平原,历经千余年而形成和发展,以其 独特风味自成一体。 东江菜以惠州菜为代表,它与潮菜、 粤菜并称为广东三大菜系。
川菜特点
七滋八味 七滋：酸、甜、苦、辣、麻、香、咸 八味：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、红油、怪味、椒麻
川 菜 流 派
蓉派，以成都 和乐山菜为主。 用料精细，其 味温和，绵香 悠长，通常都 颇具典故。
渝派，以重庆 和达州菜为主。 大方粗犷，花 样翻新迅速， 用料大胆，不 拘泥于材料。
川 菜 代 ห้องสมุดไป่ตู้ 菜
豫南:以信 阳为代表， 炖菜类较 为典型， 口味稍偏 辣，善用 河湖之鲜
南阳菜: 口味趋甜， 配色和谐， 讲究制汤， 善于制作 山珍时疏
豫 菜 代 表 菜
煎扒青鱼头 尾
炸紫酥肉
扒广肚
炸八块
清汤鲍鱼
葱扒羊肉
大葱烧海参
现 场 品 尝
河南蒸面
胡辣汤
谢 谢
鱼香肉丝
宫保鸡丁
重庆辣子鸡
麻婆豆腐
鱼香茄子
粤
粤 菜
粤菜历史
粤菜发源于岭南，广义由广州菜、东江菜、潮州菜（也 有被归入闽菜）发展而成，以广州菜为代表，是起步较晚的 菜系，但它影响深远，在国内外都享有盛誉。 广东的饮食文化与中原各地一脉相通，其中一个很重要 的原因就是历史上曾有多个另立王朝的内地人。历代王朝派 来治粤和被贬的官吏等，带来了北方的饮食文化，其间还有 许多官厨高手或将他们的技艺传给当地的同行，或是在市肆 上各自设店营生，将各地的饮食文化直接介绍给岭南人民， 使之成为粤菜的重要组成部分。 其风味、品种、烹调和型格都自成体系，且由于紧邻港 澳，面向东南亚，优越的地理位置和自古以来的开放性，对 外来或新的美食较具开放心态，使粤菜美食名杨四海，融汇 了中外饮食精华。
苏菜特点
强调本味 突出主料
雅
味和醇， 玲珑细巧 扬州菜清淡适口
清 淡
玲珑细巧 清雅多姿
苏菜擅长炖、 焖、蒸、炒， 重视调汤
原料质地优良， 以盐提鲜，以 汤壮鲜 讲求咸鲜纯正
注意 刀工和火工
世人称之为 "食在中国， 雅在苏州"。
咸 甜
高档原料 质优味寡 必用高汤提鲜 风味清鲜，浓 而不腻，淡而 不薄，酥松脱 骨而不失其形
壹
中国饮食文化的菜系
我国的菜系，是指在一定区域内，由于气候、 地理、历史、物产及饮食风俗的不同，经过漫长 历史演变而形成的一整套自成体系的烹饪技艺和 风味，并被全国各地所承认的地方菜肴。菜肴在 烹饪中有许多流派。清代的时候，中国饮食分为 京式、苏式和广式。民国开始，中国各地的文化 有了相当大的发展，民国时分为华北、江浙、华 南和西南四种流派。后来华北流派分出鲁菜，成 为八大菜系之首，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽 菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川 菜和湘菜。鲁、川、苏、粤四大菜系形成历史较 早，后来，浙、闽、湘、徽等地方菜也逐渐出名， 就形成了我国的“八大菜系”。
豫 菜
豫
豫菜历史
豫，河南，九州中心，中原 之重，文化交融，四海汇通。豫 菜发祥于夏代，商、周两代形成 制度；经汉、唐的发展,于北宋 时期渐趋完备；其体例随着朝代 的更迭，政治中心的迁徙而传播 南北；元代以后在和外来文化的 交流中调整变化；清代中后期形 成固定风格。郑州、安阳、洛阳、 开封这些古都与历史文化名城都 是中国烹饪发展史中重要的里程 碑。 豫菜作为中原烹饪文明的 代表，一直秉承着中国烹饪的 基本传统：中与和。豫菜坚持 五味调和、质味适中的基本传 统，突出和谐、适中，平和适 口。豫菜口味居中，和众家之 长，兼具南北特色。
贰
鲁 菜
川 菜
粤 菜
苏 菜
豫 菜
鲁
鲁 菜
鲁菜历史
鲁菜历史极其久远。《尚 书·禹贡》中载有“青州贡盐”， 说明至少在夏代，山东已经用盐 调味；远在周朝的《诗经》中已 有食用黄河的鲂鱼和鲤鱼的记载， 而今糖醋黄河鲤鱼仍然是鲁菜中 的佼佼者，可见其源远流长。鲁 菜系的雏形可以追溯到春秋战国 时期。北魏的《齐民要术》对黄 河流域的烹调技术作了较为全面 的总结。此书对鲁菜系的形成、 发展有深远的影响。 历经隋、唐、宋、金各代 的提高和锤炼，鲁菜逐渐成为 北方菜的代表，以至宋代山东 的“北食店”久兴不衰。 在这漫长的岁月中，很多 著名的厨师、美食家对鲁菜的 发展都作出了重要的贡献。到 元、明、清时期，鲁菜又有了 新的发展。此时鲁菜大量进入 宫廷，成为御膳的珍品，并在 北方各地广泛流传。