第二章果蔬制品工艺
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第二章果蔬制品工艺
腌制
1.原理（朊解、脂解和发酵） (1)蔬菜腌制中的生物化学变化 ——食盐的渗透作用 ——微生物与酶的作用（微生物发酵） ——有害的发酵及腐败作用 ——蛋白质分解作用 ——脆度的变化
第二章果蔬制品工艺
2.影响因素 (1)食盐和pH (2)原料组成 (3)空气或氧气 (4)温度
第二章果蔬制品工艺
2.涂料的种类
阻湿性涂料 阻气性涂料
——按作用分类 乙烯生成抑制涂料
——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料
3.涂膜的方法
(1)浸涂法
(2)刷涂法
(3)喷涂法
第二章果蔬制品工艺
气调保鲜
1.温度
2.湿度
3.气体成分
——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适 当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、 延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微 生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳 两者的含量可以获得更好的效果。
软饮料按工艺的分类
采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过
滤、杀菌等处理的产品。
萃取型：天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、
压榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶剂 浸提、蒸发回收)等工艺制取的饮料。
配制型：以天然原料和添加剂配制而成的饮料。 发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料。
第二章果蔬制品工艺
第二章果蔬制品工艺
干制方法 ——自然干制：晒干或阴干 ——人工干制 ① 空气对流干燥 ② 滚筒干燥 ③ 真空干燥 ④ 冷冻升华干燥
第二章果蔬制品工艺
干制品的包装、贮藏和复水
包装前处理 （1）回软 （2）防虫 （3）速化复水 （4）压块
第二章果蔬制品工艺
包装 ——宜在低温、干燥、清洁和ຫໍສະໝຸດ Baidu风良好的环境中
第二章果蔬制品工艺
氧分压的影响 二氧化碳分压的影响 氧与二氧化碳的综合影响 果蔬自身释放挥发物的影响
第二章果蔬制品工艺
第二节 果蔬的速冻
冷冻中的物理变化对果蔬的影响 ——导致细胞膜发生变化，使增大透性，降
低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水 分和离子的通透性。 ——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内 的可溶性固型物决定。 冷冻中的化学变化对果蔬的影响 ——在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累 羰基化合物和乙醇等。
糖的溶解度与晶析（过饱和现象） 蔗糖的转化 糖吸湿性 糖的甜度 ——糖液浓度 ——糖液温度 糖液的沸点温度
第二章果蔬制品工艺
3.果脯蜜饯加工工艺
原料预处理 (1)选择、清洗、去皮和切分 (2)硬化处理 (3)硫化处理 (4)染色 (5)果坯腌制
第二章果蔬制品工艺
加糖煮制 (1)蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜 (2)煮制方法 一次煮成法 ——常压煮制 多次煮成法 ——真空煮制
第二章果蔬制品工艺
3.泡菜加工工艺
原料处理：如原料体积过大，要进行切分。 盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。
也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可加 入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖及3 ％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更 诱人的风味。 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。 泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较 长的时间。
第二章 果蔬制品工艺
果蔬的保鲜 果蔬的速冻 果蔬的干制 果蔬的糖制和腌制
第二章果蔬制品工艺
第一节 果蔬的保鲜
涂膜保鲜
1.涂层的作用 ——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减
少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失， 保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。 ——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。 ——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高 商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。
第一节 软饮料用水及水处理
第二章果蔬制品工艺
酱制 ——咸菜加工 ——酱菜加工
第二章果蔬制品工艺
第三章 软饮料工艺
以补充人体水分为主要目的的流质食品 非酒精饮料
第二章果蔬制品工艺
软饮料按其作用的分类
单纯以补充水分为主或作稀释剂用的饮料 带有滋味或仅以滋味为主的饮料 带有营养的饮料 其它有特殊作用的饮料
第二章果蔬制品工艺
第二章果蔬制品工艺
烘烤与上糖衣 (1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，
铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的 烘房内烘干。 (2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、 一份淀粉糖浆和二份水配合而成。 整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主。
第二章果蔬制品工艺
果脯蜜饯加工中的品质控制 ——返砂和流汤 ——煮烂与皱缩 ——成品褐变
第四节 果蔬的糖制和腌制
糖制（以蜜饯为例） 1.原理
(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于 在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物 利用的水分大为减少。
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的 活动受阻。
第二章果蔬制品工艺
2.糖的特性与应用（砂糖）
进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30％ 以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。 ——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品 较为理想的容器。 ——也可采用真空包装或充入惰性气体包装。
第二章果蔬制品工艺
贮藏 ——原料的选择与处理 ——在不损害制品质量的条件下，含水量越
低，保藏效果越好。 ——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度
最好为0～2℃，不可超过10～14℃ ——光线
第二章果蔬制品工艺
复水 ——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程
度，一般常用于制品的吸水增重的程度 来衡量。 ——脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在 12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速 煮沸并保持沸腾5～7min，复水后，按常 法烹调。
第二章果蔬制品工艺
第二章果蔬制品工艺
冻结前原料的处理
原料的选择 清洗、去皮、去核、切分 热烫和冷却、沥干
第二章果蔬制品工艺
速冻果蔬加工的后续工序 包装 贮藏 解冻
第二章果蔬制品工艺
第三节 果蔬的干制
原料处理 ——果品干物质含量高，纤维素含量低， 风味好，核小皮薄； ——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密， 粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部 分少。
腌制
1.原理（朊解、脂解和发酵） (1)蔬菜腌制中的生物化学变化 ——食盐的渗透作用 ——微生物与酶的作用（微生物发酵） ——有害的发酵及腐败作用 ——蛋白质分解作用 ——脆度的变化
第二章果蔬制品工艺
2.影响因素 (1)食盐和pH (2)原料组成 (3)空气或氧气 (4)温度
第二章果蔬制品工艺
2.涂料的种类
阻湿性涂料 阻气性涂料
——按作用分类 乙烯生成抑制涂料
——按性能分类：疏水性涂料和水溶性涂料
3.涂膜的方法
(1)浸涂法
(2)刷涂法
(3)喷涂法
第二章果蔬制品工艺
气调保鲜
1.温度
2.湿度
3.气体成分
——改变空气的组成、适当降低O2的分压或适 当增高CO2的分压，都有抑制植物体呼吸强度、 延缓后熟老化过程、阻止水分蒸发、抑制微 生物活动等作用。同时，控制氧和二氧化碳 两者的含量可以获得更好的效果。
软饮料按工艺的分类
采集型：采集天然资源，不加工或有简单的过
滤、杀菌等处理的产品。
萃取型：天然水果、蔬菜或其它植物经破碎、
压榨或浸提(回流浸提、逆流浸提)、抽提(溶剂 浸提、蒸发回收)等工艺制取的饮料。
配制型：以天然原料和添加剂配制而成的饮料。 发酵型：包括酵母、乳酸菌等发酵制成的饮料。
第二章果蔬制品工艺
第二章果蔬制品工艺
干制方法 ——自然干制：晒干或阴干 ——人工干制 ① 空气对流干燥 ② 滚筒干燥 ③ 真空干燥 ④ 冷冻升华干燥
第二章果蔬制品工艺
干制品的包装、贮藏和复水
包装前处理 （1）回软 （2）防虫 （3）速化复水 （4）压块
第二章果蔬制品工艺
包装 ——宜在低温、干燥、清洁和ຫໍສະໝຸດ Baidu风良好的环境中
第二章果蔬制品工艺
氧分压的影响 二氧化碳分压的影响 氧与二氧化碳的综合影响 果蔬自身释放挥发物的影响
第二章果蔬制品工艺
第二节 果蔬的速冻
冷冻中的物理变化对果蔬的影响 ——导致细胞膜发生变化，使增大透性，降
低膨压，由此增加了细胞膜和细胞壁对水 分和离子的通透性。 ——果蔬组织的冰点及冻结过程由其细胞内 的可溶性固型物决定。 冷冻中的化学变化对果蔬的影响 ——在冻结和贮藏期间，果蔬组织中会积累 羰基化合物和乙醇等。
糖的溶解度与晶析（过饱和现象） 蔗糖的转化 糖吸湿性 糖的甜度 ——糖液浓度 ——糖液温度 糖液的沸点温度
第二章果蔬制品工艺
3.果脯蜜饯加工工艺
原料预处理 (1)选择、清洗、去皮和切分 (2)硬化处理 (3)硫化处理 (4)染色 (5)果坯腌制
第二章果蔬制品工艺
加糖煮制 (1)蜜饯生产中常用糖的种类 白砂糖、饴糖、淀粉糖浆、果葡糖浆及蜂蜜 (2)煮制方法 一次煮成法 ——常压煮制 多次煮成法 ——真空煮制
第二章果蔬制品工艺
3.泡菜加工工艺
原料处理：如原料体积过大，要进行切分。 盐水配制：取硬度较高之水使用可更好地保持脆度。
也可适度加入保脆剂。盐水含盐6％～8％，另可加 入2.5％白酒、2.5％黄酒、1％甜醪糟、2％红糖及3 ％干红辣椒。亦可加入其他香料，以使制品具备更 诱人的风味。 入坛泡制：原料入坛泡制后，应注意坛口的密封性。 泡菜成熟：20～25℃下2～3d即可完成，冬天需较 长的时间。
第二章 果蔬制品工艺
果蔬的保鲜 果蔬的速冻 果蔬的干制 果蔬的糖制和腌制
第二章果蔬制品工艺
第一节 果蔬的保鲜
涂膜保鲜
1.涂层的作用 ——抑制果实的气体交换，降低呼吸强度，从而减
少了营养物质的损耗，减少了水分的蒸发损失， 保持了果品饱满新鲜的外表和较高的硬度。 ——可以减少病原菌的侵染而避免腐烂损失。 ——能增加果品表面的光亮度，改善其外观，提高 商品的价值。但是必须注意涂料厚薄的均匀适当。
第一节 软饮料用水及水处理
第二章果蔬制品工艺
酱制 ——咸菜加工 ——酱菜加工
第二章果蔬制品工艺
第三章 软饮料工艺
以补充人体水分为主要目的的流质食品 非酒精饮料
第二章果蔬制品工艺
软饮料按其作用的分类
单纯以补充水分为主或作稀释剂用的饮料 带有滋味或仅以滋味为主的饮料 带有营养的饮料 其它有特殊作用的饮料
第二章果蔬制品工艺
第二章果蔬制品工艺
烘烤与上糖衣 (1)将果实从浸渍的糖液中捞出，沥干糖液，
铺散在竹箅或烘盘中，送入50～60℃的 烘房内烘干。 (2)上糖衣用的过饱和溶液常以三份砂糖、 一份淀粉糖浆和二份水配合而成。 整理与包装 蜜饯包装以防潮防霉为主。
第二章果蔬制品工艺
果脯蜜饯加工中的品质控制 ——返砂和流汤 ——煮烂与皱缩 ——成品褐变
第四节 果蔬的糖制和腌制
糖制（以蜜饯为例） 1.原理
(1)高浓度的糖液会形成较高的渗透压，微生物由于 在高渗环境下会发生生理干燥直至质壁分离。
(2)高浓度的糖液使水分活度大大降低，可被微生物 利用的水分大为减少。
(3)糖制使氧在糖液中的溶解度降低，也使微生物的 活动受阻。
第二章果蔬制品工艺
2.糖的特性与应用（砂糖）
进行，最好能进行气调并控制相对湿度在30％ 以下，避免受灰尘污染、吸潮和害虫侵入。 ——金属罐、玻璃罐及铝箔真空袋是包装干制品 较为理想的容器。 ——也可采用真空包装或充入惰性气体包装。
第二章果蔬制品工艺
贮藏 ——原料的选择与处理 ——在不损害制品质量的条件下，含水量越
低，保藏效果越好。 ——贮藏环境应保持低温而干燥，贮藏温度
最好为0～2℃，不可超过10～14℃ ——光线
第二章果蔬制品工艺
复水 ——新鲜食品干制后能重新吸收水分的程
度，一般常用于制品的吸水增重的程度 来衡量。 ——脱水蔬菜的复水方法是把干菜浸泡在 12～16倍重量的冷水里经30min，再迅速 煮沸并保持沸腾5～7min，复水后，按常 法烹调。
第二章果蔬制品工艺
第二章果蔬制品工艺
冻结前原料的处理
原料的选择 清洗、去皮、去核、切分 热烫和冷却、沥干
第二章果蔬制品工艺
速冻果蔬加工的后续工序 包装 贮藏 解冻
第二章果蔬制品工艺
第三节 果蔬的干制
原料处理 ——果品干物质含量高，纤维素含量低， 风味好，核小皮薄； ——蔬菜原料要求肉质厚，组织致密， 粗纤维少，新鲜饱满，色泽好，废弃部 分少。