第四章食品营养价值分析与烹饪加工方法.pptx

3．大米
年龄 18岁以上
60~69岁 70~79岁 80岁以上老人
劳动强度 极轻劳动（办公室） 轻劳动（教师） 中等劳动（学生日常活动等） 重劳动（农业生产等） 极重劳动（搬运采矿等） 极轻劳动 轻劳动 中等劳动 极轻劳动 轻劳动
性别
男 女
男 女
男 女
男 女
男
男 女
男 女
男 女
男 女
男 女
男 女
热量（千卡）
(回顾）第三章 饮食与健康
一、食物舍弃的原则 忌高糖、高热量、高脂肪 二、工作与饮食选择（高温—补充盐分。低温—脂肪、维C。 辐射—绿茶、富碘食物） 三、有健脑作用的营养素和食物 四、维生素A、D不宜吃得过多 五、口渴时不易暴饮 六、活鱼不易马上烹调 七、常吃都豆腐好处多 八、蔬菜淡季要多吃豆芽
（回顾）第三章 饮食与健康
九、吃苹果削不削皮？ 十、吃水果应讲究方法 十一、去除体内污物的方法（黑木耳、海带、猪血） 十二、长时间加热的水不能喝（亚硝酸盐中毒） 十三、豆腐与菠菜同煮（草酸与Ca2+、Mg2+起化学反应） 十四、豆浆与牛奶的营养价值不同（豆浆蛋白质多，易消化、 脂肪和碳水化合物较少） 十五、 “汤比肉养人”的说法是错误的 十六、猪瘦肉不等于没有脂肪
4．维生素
大部分维生素集中在谷胚中和谷皮中，因此，精白米和粉的维 生素量比原来减少30%左右。
★ 由上述可见，谷类食品中的多数营养成分主要集中在谷胚 和表层，因此，粗制品比精制品好，且在加工时，应少搓少洗， 少浸泡，否则将造成营养素的流失。例如，淘米时用力搓揉， 维生素B1将损失40－60%，维生素B2损失25－50%。
2400 2100
2600 2300
3000 2700
3400 3000
4000
2000 1700
2200 1900
2500 2100
1800 1600
2000 1800
1600 1400
2．蛋白质
每100克含有7－15克蛋白质。燕麦含蛋白质最高，可达 15%，和玉米含量较低，在8%左右，谷粒外层的蛋白质含 量较里层高，因此精制大米和面粉的营养价值低于粗制品。
（回顾）第一章 营养学的基础知识
人体所需的六大营养素：碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质 （无机盐及微量元素）、维生素和水。 及各自的功能和营养价值。
（回顾）第二章 营养平衡
一、营养平衡的基本原则与要求 1.供给充足的优质蛋白，全面平衡人体必须的八种氨基酸，以 满足机体的生长发育、组织修补和更新的需要。 2.供给各种无机盐（包括微量元素），以满足构成机体组织和 调节生理功能的需要。 3.供给足够的维生素，用以满足调节生理功能，维持正常新陈 代谢，增进机体健康的需要。 4.供给适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些疾病 的需要。 5.各种营养素之间的比例适当，以便充分发挥各种营养素之间 的协调效能。
矿物质、纤维素的含量低； 胚芽：位于谷物的一端，脂肪含量高，而且蛋白质、可溶性糖、维
生素、矿物质含量也很丰富。 此外，在胚芽与胚乳连接处有丰富维生素B1，当加工过精市，
会把它除去。
◆小米、大米、玉米三种主要谷类食品的某些营
养素含量表
谷类食品就是 我国通称的五谷杂 粮，是我国人民的 主要食物。在我国 的饮食结构中，有 80%左右的热能、 50%左右的蛋白质来 自谷类，同时也有 相当部分的B族维生 素和矿物质、纤维 素来自谷类食品。
（三）各类谷物营养价值
1. 小麦 蛋白质含量约12~14%，而面筋约占80~85%。小麦粉中的矿物质和纤
维素含量与其加工精度有关，长期以精白粉为主食，能引起多种营养素缺 陷症。 2. 荞麦（营养价值比米、面都高）； 蛋白质含量7.8~10.8%，蛋白质中氨基酸的结构平衡，其中赖氨酸和精 氨酸比大米、白面的还要高； 脂肪含量1.5~3.1%，含有对人体有益的油氨酸和亚麻酸； 维生素B1、B2和胡萝卜素含量都交高； 含有多种独特成分，如叶绿素、苦味素、荞麦碱等，不但可以预防心血 管疾病，对糖尿病、青光眼、贫血等有较好疗效。
第四章 食品营养价值分析与烹饪加工方法
第一节 食品营养价值分析
★ 在自然界中，可供人类食用的食品有数百上千种，任何一种食品都是
由多种营养素组成的复杂混合体，都具有一定的营养价值，但没有一 种含有人体所需要的一切营养素。每种含多少种营养成份，含量多少？ 质量如何？营养价值如何？解决这些问题需要靠食品的营养价值分析。
1．热能 每100克供热能350千卡。谷类食品的热能主要来自碳水化合
物和脂肪。谷类食品的碳水化合物平均在76－75%之间，其 中又以大米和面粉含量最高，谷类食品脂肪含量较少，约2% 左右，其中玉米和小米含脂肪量较高，可达4%以上。虽然 脂肪含量不高，但其质量最好，其中绝大部分为不饱和脂肪
酸。例如玉米油就是一种最好的植物油。
谷类食品中的蛋白质质量均低于动物食品的蛋白质，除大米 外，其它谷类含必需氨基酸不完全，属不完全蛋白质。谷类 食品中普遍缺乏的必需氨基酸是赖氨酸，其次是蛋氨酸。
3．矿物质
谷类含矿物质约1.5%左右，主要是P，Ca，其次是Mg，Fe。 矿物质主要存在于谷皮和外层。谷类中的矿物质大部分以植酸 盐形式存在，植酸盐不易为机体吸收，其中有60%左右由粪便 排出。只有在蒸煮和焙烤下，部分的植酸盐才易水解而被利用。
谷类食 水分 品 小麦(%) 15
大米(%) 14.5
玉米(%) 15
碳水化 粗脂肪 粗蛋白 合物
68.5 1.9
11.0
72.2 2.5
8.4
67.2 4.4
9.9
（二）谷类营养价值由于谷类食品的种类、品种和加工
方法不同，以及种植地区和生长条件不同，其营养素的含量有很大 的差别。总的Fra Baidu bibliotek说，谷类食品的营养价值可归纳如下：
★由于食品的各类繁多，故食品的分类一般按大类划分，可 分为：
◆谷类、蔬菜类、水果类、肉类、水产类、蛋类、乳类、 干豆类、硬果类以及油、糖、调味品等杂类和饮料类等。
一、谷类
（一）谷粒的结构 谷壳：谷粒最外层，保护谷粒作用。 谷皮：主要成分是纤维素和半纤维素，也含有一定量的植酸、蛋白
质、脂肪、维生素和矿物质 胚乳：是谷粒的主要成分，含有大量淀粉和一定量的蛋白质，脂肪、