糖水苹果罐头

国内外发展
近年来，国内消费市场正在起步。随着居民生活水平的提高，出行、旅游不断增 加，食品消费观念和方式正在悄然改变，很多家庭试图从厨房中解放出来， 减少油烟污染，减轻家务劳动。罐头食品正以其方便、卫生、易储存的特点， 适应了人们的日常需要，日益受到人们的欢迎。目前世界罐头生产销售总量 超过1亿吨，品种3500多种，美国人年均消费90公斤，欧洲约为50公斤， 而中国人均却不足一公斤。巨大的市场发展空间，年均增长率保持在50%以 上的快速成长行业，使我们有理由相信，中国的罐头行业，必将是未来最具 备发展潜质的黄金产业。罐头食品的中国时代：时至今日，我国已经成为世 界上生产水果罐头品种和产量最多的国家。我国水果罐头行业运行目前发展 形势良好，随着我国水果罐头行业运行需求市场的不断扩大以及出口增长， 我国水果罐头行业运行将会迎来一个新的发展机遇。
及亚硝酸根离子的含量，特别应重视加注到罐头中的水的质量。
在不影响内容物质量情况下，尽量减少外加酸。需加抗坏血酸的产品， 尽量减少用量，并防止加工过程中受热时间过长，使抗坏血酸转变成 脱氢抗坏血酸。
水果类罐头的变色的原因
变色主要也是酶褐变及非酶褐变引起。非 酶褐变中，包括美拉德反应、焦糖化作用、 抗坏血酸氧化作用。
常见问题及防治措施
罐内壁的腐蚀 水果类罐头的变色 水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀
罐内壁的腐蚀的因素
氧对金属是强烈的氧化剂。 罐头食品由于硝酸盐的存在，而引起急剧溶锡腐蚀的现象已在一些水
果罐头中发生。 果糖或糖水水果罐头有时能发生集剧的腐蚀。这是由于糖类的焦化所
引起的。 硫以硫磺、硫化物或亚硫酸盐等状态而混入罐头中，这些含硫化合物
度为20%～40%，温度85℃以上，并含有0.15%的柠檬酸。

热排气密封，要求温度85℃，时间12分钟，罐中心温度不低于75℃；真
空密封，真空度为53.3～66.7千帕。
质量指标
块形大小均匀整齐；果肉淡黄色或黄白色，近果 心处微黄或微红，不带褐色；具有糖水苹果固有 的香味，无异味；酸甜适度；糖水较透明，允许 有少量果肉碎屑，但无外来杂质；固形物不低于 净重55%，开罐时糖水浓度（按折光计）为 14%～18%。
也是引起水果罐头腐蚀的重要因素。 水果类罐头，一般属酸性或高酸性食品。一般讲，pH值越低，腐蚀
性越强。但内容物中含酸量及酸的组成不同，对罐内壁的影响很复杂， 所以罐内壁腐蚀的实际情况，与pH值或滴定酸度的相关性并不大。
防治措施
根据苹果的腐蚀性能，选用相应抗腐蚀性能及相应镀锡量的镀锡薄钢板制罐。 并防止制罐过程中锡层的损伤。
护色后将苹果Biblioteka Baidu向切成四开或对开，并把四开或对开果块分别放置，挖净 籽巢和果蒂，修去斑疤及残留果皮，用清水洗涤1～2次。
抽空或预煮，苹果组织内有13%～15%的空气，不利于罐藏加工，要予
以排出。方法有二种：一是糖水真空抽气，二是预煮法 。
操作要点

按果块大小、色泽分别趁热装罐。装罐量要求达到净重的55%，糖水浓
缩短加工流程，减少加工过程中的受热温度和时间（包括杀菌）。杀 菌和冷却必须快速，以采用连续转动杀菌和冷却机较好
糖水调制应煮沸，随配随用，避免蔗糖转化。 在加工过程防止与铁、铜等工器具及碱接触，并注意加工用水的重金
属含量要符合饮用水标准。
水果类罐头的氢胀和穿孔腐蚀
一般水果罐头最易氢胀，其原因是果酸与铁 皮起作用，放出氢气引起胀罐。镀锡薄钢 板露铁点或涂料铁涂膜孔隙多的镀锡薄钢 板，是集中腐蚀穿孔的主要原因。防止氢 胀罐，必须采用露铁点少的镀锡薄钢板或 采用涂层完好的抗酸全涂料薄钢板制罐， 必要时补涂。
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操作要点
选用成熟度为八成以上，组织紧密、耐煮制、风味好、无畸形、无腐烂、 无病虫害、无外伤，横径在60毫米以上的果实，以中、晚熟品种为好。将 选好的苹果分级。
先用浓度为1%的稀盐酸或浓度为1%的碳酸钠稀溶液浸洗，除去附在表面 的农药。然后用去皮机或碱液去皮。碱液（氢氧化钠）的浓度为12%～ 15%。将苹果浸入煮沸碱液中1～2分钟，迅速捞出放人冷水中冲洗，擦 去表面残留皮层。去皮后马上浸入浓度为1%～2%的盐水中护色。
洗净原料中附着的 化学药品，如果实外皮残留农药必须在洗果时洗净。酸碱 去皮或用化学药品护色处理过的水果原料，必须充分漂洗，洗去所附着的药 品。
加热排气，适当提高罐头真空度。注入罐头的糖水要煮沸，以驱除砂糖中的 二氧化硫及空气等。
装罐时防止顶隙度过大，特别采用电素铁罐的品种热糖掖必须加满。 选用含硝酸根及亚硝酸根离子少的原料品种，并严格控制加工用水中硝酸根
某些金属离子（如铁、锡、铜等）及花色 苷色素等 ，也是引起变色的因素。
防治措施
选用成熟度高的原料加工，原料成熟度越低，其酶活性越大，引起变 色越严重。
加工过程，对苹果去皮或切块后迅速浸泡在水、食盐液或稀酸液中护 色。此外，苹果抽空时，防止真空度的波动及果块露出液面。
在糖水中加入适量的抗坏血酸，对糖水李子、苹果、桃、枇杷等，有 防止变色效果。 但需注意抗坏血酸脱氢后有对空罐腐蚀及引起非酶 性褐变的缺点。
糖水苹果罐头
食工（2） 蔡俊良
苹果酸甜可口，营养丰富，是老幼皆宜的水 果之一。它的营养价值和医疗价值都很高。 苹果称为“全方位的健康水果”或“全科医 生”。脆甜可口的苹果如果制成罐头，不但 能长期保存食用，更能换取经济利益。
工艺流程
原料选择和处理→分级、清洗→去皮、护 色→切块、去果心→抽空或预煮→装罐→ 排气、密封→杀菌、冷却