“面粉增筋剂”没那么可怕

“面粉增筋剂”没那么可怕

3月26日，中粮、古船、中裕等多款知名品牌面粉被曝含有面粉增筋剂“偶氮甲酰胺”。无独有偶，1个多月前，星巴克、赛百味等国际餐饮连锁品牌被曝食物含有该成分。报道称，该成分同样添加在橡胶鞋底中，在欧盟已经禁用，其分解物具有一定的致癌性，这让提添加剂色变的人们再次对食品安全问题忧心忡忡。

面对公众的疑惑，食品安全博士钟凯向记者介绍了这一新闻的主角，“随着人们对食品色香味俱全的要求越来越高，一大批‘改良剂’如面粉增白剂、面粉增筋剂很受青睐，其中有一种添加剂既可以增筋，还可漂白，这就是偶氮甲酰胺。”这种物质本来和干面粉相安无事，但加上水和面，偶氮甲酰胺就迅速释放活性氧，转变为更加稳定的联二脲。通过化学作用，能让面变得更筋道、有弹性。用偶氮甲酰胺处理面粉后，氨基酸构成没有明显变化，且B族维生素等成分都没变化，所以不会破坏面粉营养。

对于最受关注的偶氮甲酰胺致癌问题，钟凯表示，国际权威机构JECFA于1966年就对偶氮甲酰胺做出了评估，结论是“很安全”，并给出了每公斤0～45毫克的安全剂量，之后也无研究可以挑战这一结论。我国目前的食品添加剂标

准就是依此规定的，面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量为每公斤45毫克。美国食品和药物管理局（FDA）将偶氮甲酰胺定为“GRAS”，也就是“一般认为安全”，所以美国、加拿大都在用它，而且用量上限和我国一样。

钟凯说，国际上确实出现了一些关于偶氮甲酰胺安全性的“争议”，比如，联合国环境计划署曾在1999年对偶氮甲酰胺的职业暴露做过分析，他们认为在职业暴露的条件下（比如生产、运输），偶氮甲酰胺的确有可能诱发哮喘。但普通消费者很难达到职业暴露的量。而且，引起这些呼吸道症状的方式是吸入而不是食用，因此，这种风险在一般消费者身上是很难复制的。另外，偶氮甲酰胺产生的联二脲在烘焙条件下也很稳定，它在体内是一种惰性物质，毒性很低，在消化道里不会被消化酶破坏，可很快通过粪便和尿液排出。至于另一个备受质疑的产物氨基脲，钟凯认为，与联二脲相比，它并不是主要生成物，用偶氮甲酰胺处理过的面粉烤制面包后氨基脲大约为每公斤200微克，所占比例非常小。而且，在世界卫生组织下属机构国际癌症研究机构提供的致癌物分级中，氨基脲为三类致癌物，即对实验动物致癌的证据不充分，没有对人致癌的证据。

但为何欧盟、日本等国禁用偶氮甲酰胺？钟凯表示，使用多少食品添加剂或禁用某一种食品添加剂本来就是各国

自己的选择，比如我们禁用的过氧化苯甲酰（一种面粉增白

剂）在美加等国仍然使用。美国普度大学农业与生物系食品工程专业博士云无心解释，一种东西要被批准，首先需要食品行业申请，然后提供文献资料证明它安全可用。比如，偶氮甲酰胺被国际权威的食品添加剂专家委员会认可了其安

全性，欧盟等国也并不否认。但这种添加剂带来的好处对他们的面食不是那么重要，再考虑到市场反应，没有申请或者没有批准都是很平常的事情，要科学理性地对待标准之间的差异。而且，一种添加剂或者功能助剂，可不可以使用、如何监测、如何监管，在安全评估制定决策的时候都会考虑到。它之所以被批准，就是说明考虑后仍认为其风险小到可以忽略，因此没必要过于担心偶氮甲酰胺致癌或超标的问题。

钟凯最后表示，想淘汰偶氮甲酰胺，也得找到一个比它更好的“接班人”。好消息是科学家们正在实验用酶制剂、多糖等新方法改良面制品，相信将来一定会有更多、更经济实惠的选择。钟凯建议，在家想把普通面粉做得筋道，可以和好面后“醒”一会儿，或者在面粉中加点盐。