果汁澄清实验1

实验序号实验7 实验名称特定产物工业生产菌种发酵及应用性质研究（二）实验时间2011.11.15--12.15 实验室118

一．实验目的：

1、了解影响果胶酶对果汁澄清的各种因素。

2、掌握果汁澄清实验的操作方法。

二．实验原理

1、在果汁中含有大量的果胶

2果胶质是存在于高等植物细胞壁内及壁间的结构性多糖，是一类高分子碳水化合物，它的存在会给果蔬加工工艺带来许多麻烦和损失。果胶酶可以降解果胶质成小分子物质，在果蔬加工工艺中添加果胶酶可提高果汁产率，减少损失。

3、果胶酶降解果胶质受多种因素的影响，主要有底物浓度，酶浓度，PH值，反应温度，反应时间，激活剂，抑制剂等。

三.实验设备及材料：

1、实验设备：天平、灭菌锅、超净工作台、恒温培养箱、恒温水浴锅、计时器（精确到秒）、分光光度计、离心机、PH计数器。

2、实验用具：烧杯、三角瓶、试管、移液枪（枪头）、量筒、容量瓶、试剂瓶、研钵、试管架、玻璃棒、纱布、绳子、离心管、比色皿、培养皿。

3、实验试剂：

①、柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液：称取柠檬酸15.652克，柠檬酸钠7.5克，溶解定容至1000ml，用0.1M NaOH或0.1M HCl调节PH至3.0。

②、底物：橘子汁。

4、实验材料：从新鲜橘子中榨取的果汁。

四、实验步骤

（一）、酶及果汁的准备；

1、称取100克的橘子清洗干净后在榨汁机内榨汁；

2、用pH3.0的柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液稀释至10倍；

3、提前发酵一瓶酶曲并烘干备用，或制成酶液冷冻保存备用。

（二）、果胶酶添加量对澄清效果的影响；

1、取15支试管分别标记为：空0.

2、A0.2、B0.2，空0.5、A0.5、B0.5，空1.0、A1.0、B1.0，空1.5、A1.5、B1.5，空2.0、A2.0、B2.0。

2、分别加入10ml稀释好的果汁，并置于45℃的水浴锅中保温5min。

3、对应标记加入对应的量的酶液（空白管不加），45℃精确保温10min。

4、5000转/min的钻速的条件下离心5min。

5、取出以蒸馏水为参比，660nm下测定透光率。

（三）、果汁pH对澄清效果的影响：

1、取16支试管分别标记为：空1.5、A1.5，空2.0、A2.0，空2.5、A2.5，……空4.5、A4.5，空5.0、A5.0。

2、取8份果汁分别将其pH调节为1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0、4.5、5.0

3、分别在16支试管中加入10ml对应pH值的稀释好的果汁，并置于45℃的水浴锅中保温5min。

3、加入1ml的酶液（空白管不加），45℃精确保温10min。

4、5000转/min的钻速的条件下离心5min。

5、取出以蒸馏水为参比，660nm下测定透光率。

（四）、果汁温度对澄清效果的影响：

1、取12支试管分别标记为：空37℃、A37℃，空45℃、A45℃，空50℃、A50℃，空55℃、A55℃，空60、A60℃。

2、分别加入10ml稀释好的果汁，并置于对应标记的调好温度的水浴锅中保温5min。

3、加入1ml的酶液（空白管不加），对应标记温度的条件下精确保温10min。

4、5000转/min的钻速的条件下离心5min。

5、取出以蒸馏水为参比，660nm下测定透光率。

五、实验报告

（一）、实验现象、数据和结果及分析讨论；

1、果胶酶添加量对澄清效果的影响实验的结果及数据； 酶用量 空白管 实验管A 实验管B 0.2ml 0.9% 1.1% 1.5% 0.5ml 0.9% 3.4% 3.4% 1.0ml 0.9% 8.1% 7.9% 1.5ml 0.9% 24.2% 15.6% 2.0ml

0.9%

8.6%

14.3%

0.00%

5.00%10.00%15.00%20.00%

0.2ml 0.5ml 1.0ml 1.5ml 2.0ml

果胶酶添加量对澄清效果的影响

0.40%

2.50%

7.10%

15.00%

10.55%

酶添加量澄清效果

系列1

果胶酶添加量为1.5ml 时澄清效果最好

pH 空白管 实验管 1.5 3.2% 7.3% 2.0 3.0% 7.4% 2.5 2.0% 7.5% 3.0 6.0% 38.1% 3.5 3.2% 51.3% 4.0 1.7% 13.5% 4.5 4.9% 5.2% 5.0

4.4%

4.5%

0.00%

10.00%20.00%30.00%40.00%50.00%60.00% 1.5

2 2.5

3 3.5

4 4.55

果汁pH 对澄清效果的影响

4.10% 4.40%

5.50%

32.10%

48.10%

11.80%

0.30%

0.10%

PH

澄清效果

系列2

PH 为3.5时澄清效果

温度 空白管 实验管 37℃ 4.2% 26.5% 42℃ 2.1% 41.6% 45℃ 3.8% 43.6% 50℃ 1.2% 34.0% 55℃ 3.0% 40.0% 60℃

2.4%

20.9%

0.00%

10.00%20.00%30.00%40.00%

50.00%37℃

42℃

45℃50℃55℃60℃

果汁温度对澄清效果的影响

22.30%

39.50%39.80%

32.80%

37%

18.50%

温度

澄清效果

系列1

温度在42度和45度之间澄清效果较好