护色剂亚硝酸盐
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原性青紫症。尤其是亚硝酸盐可与胺类物质生成强致癌物—亚
硝胺。
方法
分光光度法，离子色谱法，极谱法，催化度法，流动注射
分析分光光度法。
限量标准mg/kg
蔬菜 =<4
肉制品、火腿肠
=<30
酱腌菜 婴儿配方乳粉 =<20 =<5
罐头 =<70
原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸 盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫 红色染料，在538nm处有最大吸收。利用外标法测得亚硝酸盐 含量。
注意事项
①亚硝酸盐容易氧化为硝酸盐，处理样品时加热的时间和 温度均要注意控制，另外，配置的标准储备液不宜久存。
②对氨基苯磺酸钠溶液与盐酸萘乙二胺溶液要避光保存。
③配置的亚硝酸钠标准溶液在使用前一定要稀释成标准使 用液，否则浓度过高，绘制得标准曲线误差很大。
计算
X= A /m x V1/V0
作用
护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉的与肉 制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。
亚硝酸分解产生亚硝基，并与肌红蛋白反应生成亮红色的
亚硝基红红蛋白。
亚硝酸钠除了发色外，还是很好的防腐剂。
意义
亚硝酸盐毒性较强，摄入量大可使亚铁血红蛋白（二价
铁）变成高铁血红蛋白（三价铁），失去输氧能力，引起肠还
原性青紫症。尤其是亚硝酸盐可与胺类物质生成强致癌物—亚
硝胺。
方法
分光光度法，离子色谱法，极谱法，催化度法，流动注射
分析分光光度法。
限量标准mg/kg
蔬菜 =<4
肉制品、火腿肠
=<30
酱腌菜 婴儿配方乳粉 =<20 =<5
罐头 =<70
原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸 盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫 红色染料，在538nm处有最大吸收。利用外标法测得亚硝酸盐 含量。
注意事项
①亚硝酸盐容易氧化为硝酸盐，处理样品时加热的时间和 温度均要注意控制，另外，配置的标准储备液不宜久存。
②对氨基苯磺酸钠溶液与盐酸萘乙二胺溶液要避光保存。
③配置的亚硝酸钠标准溶液在使用前一定要稀释成标准使 用液，否则浓度过高，绘制得标准曲线误差很大。
计算
X= A /m x V1/V0
作用
护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉的与肉 制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。
亚硝酸分解产生亚硝基，并与肌红蛋白反应生成亮红色的
亚硝基红红蛋白。
亚硝酸钠除了发色外，还是很好的防腐剂。
意义
亚硝酸盐毒性较强，摄入量大可使亚铁血红蛋白（二价
铁）变成高铁血红蛋白（三价铁），失去输氧能力，引起肠还