奶油的加工工艺

奶油的加工工艺

奶油加工工艺流程，大致可分下两个程序：如图1-1所示。加工酸性奶油比加工甜性奶油多一道加发酵剂的过程。

稀奶油收购→稀奶油→稀奶油中和→杀菌→冷却与成熟（或者冷却→发酵→加发酵剂）→加色素→搅拌→排出酪乳及水洗→加盐及压炼→压型→包装

图1-1 奶油加工工艺流程图

一、甜性、酸性奶油的加工

1.原料的要求

（1）牛乳我国制造奶油所用的原料，通常是从牛乳开始。只有一小部分原料是在牧场或收奶站经分离后将稀奶油送到加工厂。

制造奶油用的原料乳，虽然没有像灭菌乳、奶粉那样要求严格，但也必须从健康牛挤出来而且在色、香、味、组织状态、脂肪含量及密度等各方面都是正常的乳。可是，当乳质量略差而不适合于制造灭菌乳、奶粉时，也可以作制造奶油的原料。供奶油加工的牛乳，其酸度应低于22ºT，其他指标应符合标准中的《生鲜牛乳的一般技术要求》。加工酸性奶油的原料中不得有抗菌素。

（2）稀奶油制造奶油的稀奶油，应达到稀奶油标准的一极品和二极品。稀奶油在加工前必须先检验，以决定其质量，并根据其质量划分等级，以便按照等级制造不同的奶油。根据感官鉴定和分析结果，可按表1-5进行分级。

表1-5 原料稀奶油的等级

（3）食盐应符合标准《使用盐》中精制盐优极品的规定。

（4）色素应符合《食用添加剂使用卫生标准》中规定。

2．稀奶油的分离

（1）分离方法稀奶油分离方法一般有“静置法”和“离心法”。

静置法：在没有分离机以前，人们将牛乳到入深灌或盆中，静置于冷的地方，经24～36h后，由于乳脂肪的密度低于乳中其他的成分，因此，密度小的脂肪球逐渐上浮到乳的表面而形成含脂率15%～20%的稀奶油。利用这种方法分离稀奶油缺点有脂肪的损失比较多，所需时间长，容积大，加工能力低。目前仅在牧区使用。

离心法：是根据乳脂肪与乳中其他成分之间密度的不同，利用静置时重力作用或离心时离心力的作用，使密度不同的两部分分离出来。连续式牛乳分离机，不仅大大缩短了乳的分离时间和提高了奶油加工率，同时由于连续分离保证了卫生条件，并提高了产品质量。

现在工厂采用的都是“离心法”，通过高速旋转的离心分离机将牛乳分离成含脂率为35%～45%的稀奶油和含脂率非常低的脱脂乳。

（2）影响分离效率的因素用分离机分离牛乳时，除了与分离机本身的结构和能力有密切关系外，更重要的是使用分离机的技术，分离机的转速、乳的温度、乳的杂质度以及牛乳的流量等都是影响分离效果的直接因素。

①分离机的性能。分离机中分离钵直径越大，分高效率越好，分离机转速越快，分离效率越好。分离机中的分离钵制好后不改变，所以多调整分离钵的转速，一般分离钵转速则在4000～7000r/min。

②牛乳流入量。进乳量要掌握在比分离机所规定的流量稍低些为宜，一般按其最大加工能力（标明能力）减低10%～15%来控制流量，这样将大部分乳脂肪转移至稀奶油中，提高了成本的得率。

③牛乳的温度。温度低时，乳的密度较大，使脂肪的上浮受到一定阻力，分离不完全，故一般要将进入分离机前的牛乳预热到35～40℃，不能过高以防止蛋白质变性。当牛乳预热到35～40℃时，粘度下降，脂肪球与脱脂乳的密度差增大，而脂肪球加热胀大即直径增大，根据斯托克定律这些变化都有利于沉降速度的增加，从而提高了分离效率。

④乳中的杂质度含量前面提到，分离机的能力与分离钵的半径成正比。如乳中杂质度高时，分离钵的内壁很容易被污物堵塞，其作用半径就渐渐缩小，分离能力也就降低，故分离机每使用一定时间即需要清洗一次。同时在分离以前必须把原料乳进行严格的过滤，以减少乳中的杂质。

此外，当乳的酸度过高而产生凝块时，因凝块容易粘在分离钵的四壁，也与杂质一样会影响分离效果。

3．稀奶油的中和

稀奶油的中和直接影响奶油的保存性，关系到成品的质量。制造甜性奶油时，奶油的

pH（奶油水分的pH）应保持在中性附近（6.4～6.8）。

（1）中和的目的稀奶油中和的目的是防止酸度高的稀奶油在加热杀菌时，其中酪蛋白受热凝固，这时一些脂肪被包在凝块内而导致乳脂肪损失，而且凝固物进入奶油使其保存性降低，另外由于中和使奶油的风味得以改善，品质统一。一般中和到酸度为20～22ºT，不应该加碱过多，否则产生不良气味。

（2）中和剂的选择中和可使用的碱有碳酸钠、碳酸氢钠、氢氧化钠等。使用时应注意，中和很快进行，同时不易使酪蛋白凝固，但很快产生二氧化碳，容器过小能使稀奶油溢出。所以先配成10％的溶液，再徐徐加入。

4．稀奶油的杀菌和冷却

（1）杀茵的目的

①杀死稀奶油中的病原菌和腐败菌及其他杂菌和酵母等，即杀灭能使奶油变质及危害人体健康的微生物，保证食用奶油的安全。

②破坏稀奶油中脂肪酶，以防止引起的脂肪分解产生酸败，提高奶油的保藏性和增加风味。

（2）杀菌的方法杀菌温度直接影响奶油的风味。脂肪的导热性很低，能阻碍温度对微生物的作用；同时为了使酶完全破坏，有必要进行高温巴氏杀菌。稀奶油的杀菌方法一般分为间歇式和连续式两种。小型工厂多采用间歇式的，其方法是将盛有稀奶油的桶放到热水槽内，水槽再用蒸汽等加热，使稀奶油温度达到85～90℃保持数10s。加热过程中要进行搅拌。大型工厂则多采用板式高温或超高温瞬时杀菌器，连续进行杀菌，高压的蒸汽直接接触稀奶油，瞬间加热至88～116℃后，再进入减压室冷却。此法能使稀奶油脱臭，有助于风味的改善，可以获得比较芳香的奶油。

至于冷却温度，制造新鲜奶油时，可冷却至5℃以下。如果制造甜性奶油，则将经杀茵后的稀奶油冷却至10℃以下，然后进行物理成熟。如果是制造酸性奶油，则需经发酵过程，冷却到稀奶油的发酵温度。

5．稀奶油的发酵

（1）发酵的目的

①在发酵过程中产生乳酸，抑制腐败细菌的繁殖，因而可提高奶油的保藏性。

②发酵后的奶油有爽快、独特的芳香风味。

③由于乳酸菌的存在有利于人体健康。

（2）发酵用菌种产生酸性奶油用的纯发酵剂是产生乳酸的菌类和产生芳香风味的菌类之混合菌种。一般选用的菌种有下列几种：