自贡餐饮行业发展策略探析

现代商业

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四川自贡是一个因盐兴盛的城市，走过了因盐设镇，因盐设县，因盐设市的过程。井盐生产为自贡人提供了一条谋生道路，也直接影响了自贡的饮食习惯。自贡菜肴大都与制盐业、盐工密切相关，因此自贡菜又被称为盐帮菜，其风味是一个完整而富有吸引力的体系，自贡餐饮业因此而独具魅力。伴随着盐业的大规模开发和商业、服务业的不断发展，自贡的餐饮市场由小到大，由弱变强，逐渐形成了一定的产业基础和独特优势，形成了一个规模档次较高、基础设施完善、发展实力雄厚的成熟市场。

一、自贡餐饮市场现状

１、经济规模不断扩大，市场潜力巨大

近十几年来，自贡市政府十分重视培育和打造自贡餐饮市场。通过政策扶持、减免税收等一系例优惠措施，使自贡餐饮业成为自贡经济运行中发展势头最好、增长速度最快的行业之一。根据自贡商务局２００８年自贡市经济普查统计数据，２００４年至２００８年间，自贡餐饮业增幅一直在２５％左右，排名始终位于全省

前三甲。超过了同期经济增长和社会消费品零售总额增长比例。据预测，到２０１０年，自贡全市餐饮业营业额将达到６０亿元，年均增长１７％，占社会消费品零售总额的比重达１６％，餐饮业就业人数达５万人。２、民营企业已成为引领餐饮业发展的主导力量

随着市场经济的不断发展，自贡餐饮市场国有餐饮企业呈日趋缩小之势，非公有制经济餐饮企业所占市场份额日益扩大。２００８年，在全市７家限额以上餐饮企业中，民营企业５个，占７２．８９％；国有企业仅２家，占１７．１１％；个体餐馆达到９８９４户。其中以天地盐府人家、蜀江春、阿细食品有限公司为代表的民营餐饮企业占据了自贡餐饮市场的半壁江山。

３、大众消费为餐饮市场主流

目前，自贡人均消费水平仍然不高，在日常性、大众化消费居多的市场需求引领下，餐饮行业高中档消费相对不足，目前仍以中低档次的大众消费群体为主体，一些品牌正餐酒楼经营业绩时好时差，而一些家常菜馆、火锅店、小吃街、美食广场、快餐厅发展势头良好。

二、自贡餐饮业发展中存在的问题

１、发展不平衡，产业化规模尚未形成

自贡餐饮业虽为川菜三大流派之一，但整体经济实力不强，产业集成度低，餐饮企业中以小企业居多，规模小、规范化和组织化程度不高。餐饮产业结构也不够合理，导致消费群体较少的中高档酒楼数量偏多、风格雷同，个性特色不鲜明。目前自贡市尚无一家企业进入全国百强餐饮企业范围，一些餐饮企业和特许连锁虽然发展较快，但企业支撑保

障能力不足，出现经营被动的局面。２、缺乏行业支持体系，向外扩展速度缓慢

到目前为止，自贡各大餐饮企业的发展一直处于自我摸索、自我运作、自我积累和自我完善为主的状态。行业组织化程度低的问题突出，于２００７年６月成立的自贡餐饮美食协会在行业力量整合、产品标准化制定、连锁管理体系建立、专业人才培训、吸纳资本投入、信息收集交流和内外关系协调等方面的纽带作用尚未真正发挥。不同企业之间的分工与合作也不紧密，单兵作战、分散闭塞的现象仍较普遍，合作互利、联合互动、共同培育市场、搭建行业平台、共享规模利益的局面尚未形成，人力、物质和技术资源没有得到充分合理的利用，规模优势和群体效应难以形成，进而制约了自贡餐饮业的快速健康发展。在这样的前期情况下，自贡餐饮企业向外发展的市场能力严重受到制约，绝大多数企业仍然滞留于本地市场发展。３、餐饮行业从业人员整体素质较低

自贡餐饮市场专业人才缺乏，在从业人员中，低素质就业人员多，缺乏高素质人才尤其是高级职业经理人才、高级技术人才、优秀服务人才。据抽样调查，目前我市餐饮企业从业人员中，大学本科学历的仅占１．１％，大专学历的占５．６％，高中（中专）学历的占３０．４％，初中及以下学历的占６３．９％；具有高级技术职称的仅占０．７％，中级技术职称的占２．１％，初级技术职称的也只占５．３％。由于人才缺乏，多数餐饮企业至今仍停留在家庭式管理的粗放阶段，管理水平较低，服务质量不高，影响了企业快速健康发展。自贡菜技法、味型多样，变化极大，厨师的手艺在很大程度上决定了菜品的质量。

４、餐饮行业秩序和管理机制不够规范

近几年来，自贡餐饮业发展虽受到了市委、市政府领导和主管部门的普遍重视，但还存在政府其他相关部门和社会各界对餐饮业发展的重要性认识不足，对餐饮业发展的支持配合不够的现象。产业发展规划不系统，产业扶持政策不完善，产业管理方式欠科学；组织管理不完备，基础数据不明了，发展底细不清楚；餐饮业促进第三产业发展的作用发挥不够，餐饮业专用原材料种养殖基地较少，餐饮企业与市内食品加工

自贡餐饮行业发展策略探析

康　珺　王　敏　四川理工学院　四川自贡　６４３０００

【文章摘要】

川菜为中国四大菜系之一，早在清朝年间即有“食在四川，味在自贡”之说。自贡伴随盐业的大规模开发和商业、服务业的不断发展，餐饮业现已形成了一定的产业基础和独特优势。本文系统性研究了自贡餐饮业的发展现状，对其存在的主要问题进行了认真分析，梳理出以本地特色文化为发展背景的多项发展策略，力求为自贡餐饮业的发展繁荣提供有价值的参考意见。【关键词】

自贡；餐饮业；发展策略，

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【参考文献】１、赵荣光，谢定源．饮食文化概论［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２０００２、自贡市商务局．　关于“发掘弘扬盐帮菜”有关工作情况的汇报［Ｒ］．２００８３、吴晓东．自贡盐帮菜文化内涵浅析［Ｊ］．盐业史研究，２００７－０３４、吴晓东，发展自贡盐帮菜的构想［Ｊ］．西南民族大学学报，２００７－０９５、万永富．　自贡餐饮业发展现状、优势与做大做强的建议［Ｒ］　２００８企业产品联销、与文艺团体外演和盐龙灯外展联动不紧密，各产业间融合互动、合作共赢的局面尚未形成等深层次问题。自贡餐饮业经营管理和信息化水平目前尚低，管理大多数仍沿用落后的、家族式的经验型管理，没有形成一整套能经常坚持下去的规范。加之流动性大，致使餐饮管理尤其是后场的现场实务管理较为混乱，企业改善安全、卫生、品质、效率、形象和全面提升竞争力十分困难，前台富丽堂皇、后场不堪入目的状况在许多餐馆中普遍存在。

三、自贡餐饮业的发展策略

１、着力打造“盐帮菜”品牌，提升自贡餐饮业知名度

自贡因盛产食盐而制盐与商业贸易兴盛，自贡餐饮业继承了传统的饮食文化精髓，植根于自贡井矿盐开采、盐业贩运，具有悠久的发展历史和独特的烹饪工艺。“盐帮菜”作为自贡餐饮品牌，追求以味为核心，以养为目的，既有盐商、盐官才享受得起的高档菜肴，也有盐工、百姓的井灶菜、家常菜；既有山珍海味，也有粗茶淡饭；既有宏大的各种宴席，也有美味的各种小吃，富有较强的食客感召力，在中华美食王国中占有一席之地。自贡“盐帮菜”不仅被众多市场消费者认可，并在国家工商局注册成功，成为自贡餐饮业界的一大宝贵财富。

品牌是一种无形资产，餐饮业的发展壮大也依赖于品牌的做大做强。以井盐文化为核心，突出典型的地方饮食文化特色，弘扬传统、不断创新，是自贡餐饮业发展的关键。作为餐饮企业应通过不断在原有风味特色的基础上推出创新菜，使企业保持生机和活力；作为餐饮业从业人员应通过不断研制、推出受消费者欢迎的新菜，包括新原料、新调味、新技法、新配制、新款式；作为地方政府应积极实施“三名战略”，表彰、命名、评选一批名厨、名店、名菜，整合现有餐饮企业资源，打造一批餐饮示范企业，形成餐饮的龙头企业，以不同于其他菜系的独特产品和服务，使“盐帮菜”品牌　在四川乃至全国餐饮界独树一帜，推动自贡餐饮业的向前发展。２、提高餐饮企业管理机制与行业监管，规范行业秩序

针对目前自贡市餐饮企业普遍存在

的家族式用人机制和家族式管理，厨

师、服务人员的文化较低，职业经理等

管理人才明显不足，难以快速适应现代

餐饮市场等诸多问题，自贡餐饮企业应

在管理机制、人员培训等方面下功夫。如改革用人机制，建立责权配套，奖惩

分明的管理机制；依托相关培训机构，建立自贡餐饮人才培养基地，采用企业

在岗培训、院校委托培训等方式，加大

餐饮人才培养力度，提高餐饮从业人员

的烹饪、管理、服务技能，文化修养和

综合素质；积极引进企业急需人才，特

别要注意引进高级职业经理人、专业厨

师、优秀服务员和关键岗位人才；树立

以人为本的管理理念，注意尊重每位员

工，发挥每位员工的积极性和创造性，形成整体合力，依靠集体的智慧和力量

参与市场竞争，把企业办好，把市场做

大。

３、以盐文化为背景增强餐饮文化品味

餐饮文化是一个广泛的概念。吃的

目的、效果、观念、情趣、礼仪、环境

等都属于餐食文化的范畴。餐饮企业要

通过经营服务环节，多途径、多渠道地

提升餐饮的知识含量和文化品位，以提

高产品与服务的附加值。自贡餐饮业应

从企业的实际情况与市场的客观需求出

发，在不同业态、不同风味、不同档次

等方面突出自身的差异性和拓展性。

４、发展连锁经营，壮大行业竞争实力

连锁经营是现代流通的代表形式，目前，自贡市知名餐饮企业在市内、外

开设的连锁店已有数十家。其中，蜀江

春已开设加盟店、分店１３家（自贡７家、成都５家、昆明１家），天地盐府人家开设９家（自贡４家、成都２家、北京１家、重庆长寿１家、湖北１家），阿细餐饮开设５家（自贡４家、成都１家），盐都徐妈梭边鱼开设３家（成都１家、北京２家）。这些连锁经营模式的餐饮企业比之其他形式的餐饮企业发展迅速、效益颇丰。因此大力推广连锁经营模式，能加快餐饮行业的规模化发展进程，扩大市场覆盖面。通过集团化、连锁化的发展模式，统一形象标识、材料配送、加工标准、服务规范、核算定价，维护企业品牌形象；集中采购原材料、择选加工材料、加工半成品、炊餐用具消毒，确保产品质量，降低成本。

５、向健康绿色方面发展，实现原辅材料工业化进程

目前，营养卫生、健康消费，已成为人们普遍关心的问题。餐饮企业在发展过程中卫生方面，要把握好环境卫生、食品安全等环节；营养方面，要注重科学烹调、膳食平衡，注意科学营养，

荤素搭配、合理用料、数量适当；有条件的企业，可引入营养师配餐服务，根

据不同消费者的需求，进行食品营养成分含量计算，为消费者提供有益健康的营养保健性食品配餐。要积极推广绿色餐饮，提倡纯天然、无污染、无公害、营养优质的“绿色食品”　首先就应从食物的原辅材料入手。自贡菜特殊的原辅材料目前已达３００多种，如：享誉中外的自流井盐，辣力深厚而持续的朝天海椒，鲜辣十足的

生姜，无所不泡的自贡泡菜，被评为“中华老字号”的太原井晒醋，被评为自贡五珍的火边子牛肉、香辣酱、牛佛烘肘等。建立和培育这些原辅材料生产、加工基地，不仅能带动自贡经济的发展，还有利于盐帮菜的产业化、规模化、标准化、工业化。目前，自贡市的百味斋、天花井、刀刀爽、富顺锦明笋竹等食品有限公司等餐饮企业的原材料及调味品已经逐步实现工业化生产。迫切需要进一步加快川菜菜品标准化建设步伐，积极推进自贡市餐饮业工业化进程，探索“盐帮菜”标准化、规范化的模式，走工业化的道路。通过有关部门的支持开展餐饮企业技术攻关，利用川菜和“盐帮

菜”知名品牌，开发生产独具特色的名优小吃、川菜及“盐帮菜”制成品，进一步研发生产新型川菜调味品，促进自贡餐饮业的快速发展。