酒水行业基础知识
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四大原料：
大麦, 啤酒花, 纯净水,
人工或天然酵母
啤酒的分类
Ale –世界上最古老的啤酒品种,使用暖或顶部 发酵法制造.
Ale –在零摄氏度的条件下酵母自然停止活动, 口味顺滑,清爽.
Stout –在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最 高的啤酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒
Stout –在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最 高的啤 酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒
酒水行业基础知识
为什么我们要学习酒类知识?
为了最大限度的满足客人的需求. 更好地完成工作任务. 丰富个人的知识面
目录
•酒的基础知识 •中国酒 •洋酒 •鸡ຫໍສະໝຸດ Baidu酒
Alcohol 酒精类
Beverage 酒水
Non Alcohol 不含酒精类
Carbonated 汽泡类
Non Carbonated 静态类
Carbonated 汽泡类
Non Carbonated 静态类
Sparkling wines 汽泡酒
Red wine 红葡萄酒
Sodas 苏打
Fruit Juice 果汁
Champagne 香槟酒
White wines 白葡萄酒
Carbonated mineral water 含汽矿泉水
Non carb mineral water 静态矿泉水
鉴别葡萄酒
• 1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄 色。液体透明、不浑浊。
• 2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。
• 3滋味：酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果出现浑浊、苦涩、絮 状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。
怎样倒葡萄酒
1）用准确的杯子来服务各种葡萄酒，比如香槟杯对香槟。
酒的功能
• 兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热 ，消除疲劳。 • 对人体有较好的滋补作用 • 可以促进食欲，帮助消化 • 酒对人体具有药用价值。 • 酒可去腥解腻，增加菜肴美味 • 酒可助兴
中国酒
•酒的分类 •酒的特点
酒的分类
• 按酒的酿造方法分： 蒸馏酒、酿造酒、配制酒
• 按酒精浓度分 高度酒、中度酒、低度酒
砵 酒 Port
Port：被称为“英国男人的酒”．特别之处在于：在葡萄酒的制造过程中添加了 一定比例的白兰地，利用酒精杀死原酒液中的酵母，从而的到了酒精度数比葡萄 酒高许多的酒．原产地是在葡萄牙南部的Douro山谷．至今那里仍然出产最好 的Port wines．
Chinese liqueor 中国烈酒
酒的基础知识
酒的概念 ·酒的功能·酒的特点
酒的概念
• 酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发酵制成的 含乙醇（CHOH）的带刺激性的饮料。
• 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性强烈，入口 有烧灼感，刺激性也大。酒精能按任何比例与水混合， 以53%乙醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小 （我国有许多白酒便是53度）
2）通常请点酒的客人试酒， 然后再按“ 女 士优先” 来倒酒。 3）试酒时只要倒到酒杯的1/5；正式饮用 时红酒倒大约1/2 杯满，白酒倒3/5 杯满。
加强酒精葡萄酒 • 雪 利 酒最早在西班牙南部的安达露西亚地区的Jerez地方出产，直到现
在那里仍是最好的产地．
雪利酒适合在餐前或餐后饮用．干雪利酒需冰 镇后口味更佳，甜雪利酒适合在室温 中饮用．
中国传统的十大名酒
• 贵州茅台酒（53°）、 • 四川五粮液（39°或52°）、 • 四川剑南酒（52°）、 •泸州老窖（52°） 、 •山西汾酒（ 60°） • 贵州董酒（60°）、 • 江苏洋河大曲（45°）、 • 安徽古井贡酒（46°） • 山西金奖白兰地（40°）、 • 山西竹叶青（46°）。
葡萄酒的制作过程
• 选葡萄
挤压
处理
装瓶
发酵
过滤
稳定性
成熟，澄清
什么给了葡萄酒颜色?
• 逻辑上说红酒来自红葡萄，白酒来自白葡萄。事实上， 大多数葡萄汁是白色的，而皮是红色的。
• 是甚麽给酒的颜色？制造红酒，红葡萄皮被留下和汁一 起发酵。像发酵粉转变酒里的糖，颜色来自葡萄皮。白 酒制作去掉皮。所以红葡萄一样可以作白酒。Rose 的 制作是一样的办法，只是皮去的早一点，所以味道比较 淡，颜色较浅。
酒的质量鉴别
• 有仪器鉴别和感官鉴别 • 看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体
啤酒的特点
啤酒的发现
无意中用来做面包的大麦被放 在露天的条件下. 几天后在阳 光和水的作用下变成了糊状物. 这种带甜味的大麦糊原本是用 来做面包的,在阳光和水的作用 下糖份和淀粉还有在自然条件 中存在的天然酵母产生了发酵 作用,产生了最早的啤酒.
饮酒的最佳温度
• 因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温 饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温，冷饮 如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。
• 一般来说，红酒最佳饮温为18℃-22℃，即室温。啤酒 最佳饮用温度6 ℃-8℃，白葡萄酒最佳饮用温度为为 8℃-12℃。香槟和汽酒最佳饮温为7℃。黄酒50℃60℃为佳。
Beers 啤酒
Fortified wines 加强酒精葡萄酒
Carbonated Juice 含汽果汁
Distill water 蒸馏水
Pre – mixers 预调类
Aperitifs 开胃酒
Tonics 运动饮料
Liqueurs 香甜酒
Still spirits 各类静态烈酒
Eau di vie “生命之水”
Pilsner / Pils –国际通用的对淡色啤酒的名称.
啤酒的服务方法
• 1）需冰冻6-8*最好饮用； • 2）不可注入带油性的杯子（油无泡沫） • 3）生啤在15*以下运送
熟啤在10-25*之间运送
葡萄酒的特点
• 葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养丰富、 果味 清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、无苦涩感，无悬浮 物和沉淀物
• 按酒的特点分 白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒
白酒的香型
• 酱香型、“茅香型” • 清香型、“汾香型” • 浓香型、“沪香型” • 米香型、 • 复香型、兼香型
白酒的特点
• 无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、刺激性较 强，营养价值不高。
黄酒的特点
• 酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。大多数品 种都有黄亮或黄中带红的色泽，故统称黄酒。有越陈越 香的特点。
大麦, 啤酒花, 纯净水,
人工或天然酵母
啤酒的分类
Ale –世界上最古老的啤酒品种,使用暖或顶部 发酵法制造.
Ale –在零摄氏度的条件下酵母自然停止活动, 口味顺滑,清爽.
Stout –在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最 高的啤酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒
Stout –在英国曾用来泛指一个酿酒厂里度数最 高的啤 酒.现在特指产于爱尔兰的浓味啤酒
酒水行业基础知识
为什么我们要学习酒类知识?
为了最大限度的满足客人的需求. 更好地完成工作任务. 丰富个人的知识面
目录
•酒的基础知识 •中国酒 •洋酒 •鸡ຫໍສະໝຸດ Baidu酒
Alcohol 酒精类
Beverage 酒水
Non Alcohol 不含酒精类
Carbonated 汽泡类
Non Carbonated 静态类
Carbonated 汽泡类
Non Carbonated 静态类
Sparkling wines 汽泡酒
Red wine 红葡萄酒
Sodas 苏打
Fruit Juice 果汁
Champagne 香槟酒
White wines 白葡萄酒
Carbonated mineral water 含汽矿泉水
Non carb mineral water 静态矿泉水
鉴别葡萄酒
• 1色泽：红葡萄酒的酒液应为紫红色，白葡萄酒的酒液应呈淡黄 色。液体透明、不浑浊。
• 2香气：除具有一般果香外，还伴有浓郁的醇香味。
• 3滋味：酸甜适口、醇厚、无酒精味。如果出现浑浊、苦涩、絮 状沉淀时、味道怪异、白葡萄酒的颜色变深等现象，均属变质酒。
怎样倒葡萄酒
1）用准确的杯子来服务各种葡萄酒，比如香槟杯对香槟。
酒的功能
• 兴奋精神、舒筋活血、祛寒发热 ，消除疲劳。 • 对人体有较好的滋补作用 • 可以促进食欲，帮助消化 • 酒对人体具有药用价值。 • 酒可去腥解腻，增加菜肴美味 • 酒可助兴
中国酒
•酒的分类 •酒的特点
酒的分类
• 按酒的酿造方法分： 蒸馏酒、酿造酒、配制酒
• 按酒精浓度分 高度酒、中度酒、低度酒
砵 酒 Port
Port：被称为“英国男人的酒”．特别之处在于：在葡萄酒的制造过程中添加了 一定比例的白兰地，利用酒精杀死原酒液中的酵母，从而的到了酒精度数比葡萄 酒高许多的酒．原产地是在葡萄牙南部的Douro山谷．至今那里仍然出产最好 的Port wines．
Chinese liqueor 中国烈酒
酒的基础知识
酒的概念 ·酒的功能·酒的特点
酒的概念
• 酒是一种用粮食、果品等淀粉或糖的物质经发酵制成的 含乙醇（CHOH）的带刺激性的饮料。
• 白酒的主要成份是酒精。酒精浓度高，酒性强烈，入口 有烧灼感，刺激性也大。酒精能按任何比例与水混合， 以53%乙醇与水分子结合最紧密，因而刺激性相对小 （我国有许多白酒便是53度）
2）通常请点酒的客人试酒， 然后再按“ 女 士优先” 来倒酒。 3）试酒时只要倒到酒杯的1/5；正式饮用 时红酒倒大约1/2 杯满，白酒倒3/5 杯满。
加强酒精葡萄酒 • 雪 利 酒最早在西班牙南部的安达露西亚地区的Jerez地方出产，直到现
在那里仍是最好的产地．
雪利酒适合在餐前或餐后饮用．干雪利酒需冰 镇后口味更佳，甜雪利酒适合在室温 中饮用．
中国传统的十大名酒
• 贵州茅台酒（53°）、 • 四川五粮液（39°或52°）、 • 四川剑南酒（52°）、 •泸州老窖（52°） 、 •山西汾酒（ 60°） • 贵州董酒（60°）、 • 江苏洋河大曲（45°）、 • 安徽古井贡酒（46°） • 山西金奖白兰地（40°）、 • 山西竹叶青（46°）。
葡萄酒的制作过程
• 选葡萄
挤压
处理
装瓶
发酵
过滤
稳定性
成熟，澄清
什么给了葡萄酒颜色?
• 逻辑上说红酒来自红葡萄，白酒来自白葡萄。事实上， 大多数葡萄汁是白色的，而皮是红色的。
• 是甚麽给酒的颜色？制造红酒，红葡萄皮被留下和汁一 起发酵。像发酵粉转变酒里的糖，颜色来自葡萄皮。白 酒制作去掉皮。所以红葡萄一样可以作白酒。Rose 的 制作是一样的办法，只是皮去的早一点，所以味道比较 淡，颜色较浅。
酒的质量鉴别
• 有仪器鉴别和感官鉴别 • 看酒色、嗅酒香、尝酒味、品酒体
啤酒的特点
啤酒的发现
无意中用来做面包的大麦被放 在露天的条件下. 几天后在阳 光和水的作用下变成了糊状物. 这种带甜味的大麦糊原本是用 来做面包的,在阳光和水的作用 下糖份和淀粉还有在自然条件 中存在的天然酵母产生了发酵 作用,产生了最早的啤酒.
饮酒的最佳温度
• 因酒的不同其最佳饮用温度也有不同。主要有冷饮、温 饮、热饮。热饮酒如花雕。一般浸于热水中加温，冷饮 如饮啤酒、白兰地、一般加冰或浸于冰桶和放于冻柜。
• 一般来说，红酒最佳饮温为18℃-22℃，即室温。啤酒 最佳饮用温度6 ℃-8℃，白葡萄酒最佳饮用温度为为 8℃-12℃。香槟和汽酒最佳饮温为7℃。黄酒50℃60℃为佳。
Beers 啤酒
Fortified wines 加强酒精葡萄酒
Carbonated Juice 含汽果汁
Distill water 蒸馏水
Pre – mixers 预调类
Aperitifs 开胃酒
Tonics 运动饮料
Liqueurs 香甜酒
Still spirits 各类静态烈酒
Eau di vie “生命之水”
Pilsner / Pils –国际通用的对淡色啤酒的名称.
啤酒的服务方法
• 1）需冰冻6-8*最好饮用； • 2）不可注入带油性的杯子（油无泡沫） • 3）生啤在15*以下运送
熟啤在10-25*之间运送
葡萄酒的特点
• 葡萄酒不但滋味好，酒精度低，而且营养丰富、 果味 清香、酒液清亮、酒香醇正无异味、无苦涩感，无悬浮 物和沉淀物
• 按酒的特点分 白酒、果酒、啤酒、黄酒、药酒
白酒的香型
• 酱香型、“茅香型” • 清香型、“汾香型” • 浓香型、“沪香型” • 米香型、 • 复香型、兼香型
白酒的特点
• 无色透明、质地纯净、醇香浓郁、味感丰富、刺激性较 强，营养价值不高。
黄酒的特点
• 酒味醇美、酒度适中，香气浓郁，风味独特。大多数品 种都有黄亮或黄中带红的色泽，故统称黄酒。有越陈越 香的特点。