美拉德反应

2.烹饪温度
温度越高，颜色越深。
4.金属离子
铁离子促进，钙离子抑制，钾离子影响小。
3.参加反应的糖与氨基酸的种类*
• 自身能产生味道的美拉德产物
噻吩
恶唑
• 自身不Baidu Nhomakorabea产生味道的美拉德产物
• 能增强其它风味
• 肉味更浓
• 甜味更甜 • 咸味更咸
谢谢！
厨房里的故事
——美拉德反应
•
1912年法国化学家 Louis Camille Maillard 发现美拉德反应
1953年John Hodge等 人将反应正式命名为 美拉德反应
•
法国化学家 路易斯.卡米拉.美拉
什么是 美拉德反应？
烤过的香肠会变黑并散出香味
这个面包口感很好,表皮松脆,里面柔 软,很有面粉的香味
培根香脆可口
烤鸡喷香扑鼻
米饭较硬且粒粒分明
糖醋肉色香味俱全
爆花生米香酥好吃
酱香型白酒具有独特的香气
美拉德反应机理
A B E 广泛存在于食品工业的一种非酶褐变 C D 经过复杂的历程 F
1.起始阶段 产物无色， 不吸收紫外光(280nm)：
A：糖类与氨基化合物发生缩合。 B：Amadori重排。
2.中间阶段 产物无色至黄色， 强烈吸收紫外光：
C：糖类失水。 D：糖类裂解。 E：氨基酸降解。
又称羰氨反应
G
3.最终阶段 产物有很深的颜色：
F：羟醛缩合。 G：醛类与氨基化。
美拉德反应的应用
• 烹饪中美拉德反应产物影响因素
1.烹饪时间
时间越长，颜色越深。
2.pH
反应混合物pH值低于7（最好在2～6）反应效果较好； pH大于7时，由于反应速度较快而难以控制，且风味也较差。