糖类的测定

2、试剂 碱性酒石酸铜溶液： 甲液：硫酸铜、次甲基蓝溶于水并稀释； 乙液：酒石酸钾钠、氢氧化钠、亚铁氰化钾溶于水， 并稀释。 葡萄糖标准溶液：0.1% 3、测定方法 （1） 样品处理 称样→70~80%乙醇提取→加入澄清剂（乙酸锌、 亚铁氰化钾）→定容→静置→过滤，收集滤液备用。 （2） 碱性酒石酸铜溶液的标定 确定试剂的葡萄糖相当量（mg葡萄糖/10mL）

（4） 样品溶液滴定
准确吸取甲液5mL、乙液5mL加入锥形瓶； 加水10mL，玻璃珠； （从滴管中）加入样品溶液Vi－1mL； 煮沸30s 趁热继续滴加样品溶液，滴定至终点 计录样品消耗体积V。 5 结果计算

F 250 还原糖含量 以葡萄糖计 ,% 100 m V 1000
D-果糖
D-山梨醇
蔗糖
乳糖 麦芽糖
广泛存在于水果、蔬菜组织和果 D-葡萄糖 汁中，也可作为添加用糖 D-果糖
存在于牛乳及其产品中 D-半乳糖 存在于麦芽中，玉米糖浆、麦芽 D-葡萄糖 糖浆中存在
低聚麦芽糖 存在于各种玉米糖浆和麦芽糊精 中 棉子糖 少量存在于豆类中
D-葡萄糖 D-葡萄糖 D-果糖 D-半乳糖 D-葡萄糖 D-果糖 D-半乳糖 D-果糖
水苏糖
少量存在于豆类中
淀粉
广泛存在于谷物和块茎以及作为 加工食品的添加剂
食用胶：海藻胶、羧甲基纤维素、瓜耳豆胶、阿拉伯树胶、 果胶、黄原胶、角叉菜胶、甲基纤维素
细胞壁多糖：原果胶、纤维素、半纤维素、甲壳素、葡聚 糖
食品 玉米薄片
含量 86
食品 番茄汁
含量 4.2
通心粉 面包
冰淇淋 酸奶 全脂乳 葡萄 带皮生苹果 土豆 橙汁
种类： 中性酝醋酸铅 乙酸锌、亚铁氰化钾 硫酸铜、氢氧化钠 澄清剂用量 澄清剂的去除
二、还原糖的测定
还原糖是指具有还原性的糖类，如：葡萄糖（分 子中含有 游离醛基；果糖含有游离酮基，乳糖、麦 芽糖含有游离的潜醛基。 蔗糖、低聚糖及多糖等可通过水解生成相应的还 原性单糖进行测定。 还原糖的测定方法主要有：直接滴定法、高锰酸 钾法、萨氏（Somogyi-Nelson）法、碘量法等 （一）直接滴定法 1 原理 样品中的还原糖与碱性酒石酸铜溶液反应生 成红色氧化亚铜沉淀，过量的还原糖将次甲基蓝由蓝 色还原为无色，根据样液消耗量可计算出还原糖的含 量。
（三）其它方法 1 萨氏滴定法 2ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ萨氏比色法 3 碘量法 4 爱农法 5 3,5-二硝基水杨酸法
三、蔗糖的测定
（一）测定原理
样品脱脂后，以水或乙醇提取，提取液经澄清处理，以盐酸 水解，蔗糖转化为还原糖，然后按还原糖测定方法分别测定 水解前后样品液中还原糖含量，差值乘以系数即为蔗糖含量。 （二）试剂 0.1%转化糖标准液：纯蔗糖1.9000g→溶解定容，取50mL→ 盐酸水解（70℃，15min）→中和，定容。
（二）高锰酸钾法（费林氏法）
1 原理 样品中的还原糖与过量的碱性酒石酸铜溶液 （Cu 2+ ）反应生成红色氧化亚铜沉淀（Cu + ），经 过滤，用硫酸铁溶液溶解氧化亚铜（Fe3+→Fe 2+ ）， 再经高锰酸钾滴定，计算氧化亚铜含量，再经查检索
表后计算样品中还原糖含量。
Cu 2+ + 还原糖 → Cu +
准确吸取甲液5mL、乙液5mL加入锥形瓶； 加水10mL，玻璃珠； （从滴管中）加入9mL葡萄糖标准液； 煮沸30s 趁热滴定至终点 计算滴定度(mg/10mL) F =c· V （3） 样品溶液预测（初步确定样品溶液所需测定体积） 准确吸取甲液5mL、乙液5mL加入锥形瓶； 加水10mL，玻璃珠； 煮沸30s 保持沸腾（从滴管中）滴加样品溶液，滴定至终点 计录样品消耗体积Vi。
（三）样品测定
1. 样品处理 2.处理液2份（其中一份水解） 3. 按还原糖法测定。
四、计算 1 直接滴定法
第八章 糖类的测定
§8 碳水化合物的测定
§8.1 概述 一、食品中碳水化合物的种类与营养功能 单糖、双糖、低聚糖、多聚糖 二、食品中碳水化合物含量 三、测定碳水化合物的意义 营养功能评价 加工工艺评价 四、碳水化合物的测定方法 物理法、化学法、酶法、色谱法
碳水化合物 来源 D-葡萄糖
组成
天然存在于蜂蜜、水果和果汁中， 是玉米糖浆的主要成分，可在蔗 糖水解转化过程中产生 天然存在于蜂蜜、果汁、高果玉 米糖浆，可在蔗糖水解转化过程 中产生 添加于食品中，主要作为保湿剂
Cu2O + Fe2 (SO4) 3 +H2SO4= 2CuSO4+ 2Fe SO4 +H2O
10FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 =
5Fe2 (SO4) 3 + K2SO4+ 2MnSO4 +8H2O
2 试剂 碱性酒石酸铜溶液： 甲液：硫酸铜溶于水并稀释； 乙液：酒石酸钾钠、氢氧化钠溶于水，并稀释。 硫酸铁溶液 0.01mol/L高锰酸钾标准溶液（用草酸标定） 3 仪器 古氏坩埚或垂融坩埚、真空泵 4 测定方法 （1）样品处理 称样→70~80%乙醇提取→加入澄清剂（硫酸铜、氢 氧化钠）→定容→静置→过滤，收集滤液备用。
75 50
22~27 4.7 16~17 15 12 10~12
午餐肉 鸡肉
蜂蜜 色拉调味料 软饮料 甜红茶 淡啤酒
4 0
75~82 60 3.3~22 11~15 7~10 1.3
4.7~6.9 牛奶巧克力
§8.2 可溶性糖类的测定
一、可溶性糖类分析的预处理 1. 提取液的制备 提取剂：水、乙醇 提取方法： 含脂肪的食品：预先脱脂 液体样品：预先浓缩 固体样品：70~80%乙醇溶液提取 2. 提液的澄清 常用澄清剂要求： 能较为完全地除去干扰物质、不影响糖分测定、易于 除去。
（2）测定 50mL样品液加入烧杯中 加费林试剂甲液、乙液各25mL 加热，煮沸2min 趁热抽滤 热水洗涤 加硫酸铁溶解 高锰酸钾滴定至终点，记录高锰酸钾消耗量 （3）计算 5 143.08 x c V V0 1000 2 1000 A 还原糖% 100 V2 m 1000 V1