《糖果巧克力加工(食品工艺学)》学习指南

学习指南

食品工艺学共分为五个部分，分别为糖果巧克力加工，软饮料工艺学，乳品工艺学，焙烤食品工艺学，农产品加工。下面对每一个学科进行学习内容的导学。

糖果巧克力

1. 引言

掌握糖食制品的分类；了解发展历史；掌握无糖的概念；掌握传统糖果和创新糖果的特点及工艺技术特征；了解糖果发展的新趋势；了解国内的糖果“五霸”企业。

2．定义与分类

（1）了解糖果的共有的特征和属性，熟悉掌握糖果的定义和内涵。

（2）了解糖果的各种分类方法；重点掌握最新的糖果分类法（按行业标准的）3．糖果生产常用的甜味料

（1）掌握蔗糖的理化性质，重点掌握蔗糖在糖的基体中的作用，理解砂糖的选择。

（2）了解淀粉水解产物。重点掌握各种淀粉水解产物的分类、组成、功能，和特点。重点掌握功能性甜味料—糖醇、功能性低聚糖的性质及其在无糖糖果中的应用。

4. 糖果的生产

（1）掌握硬质糖果的生产：重点掌握硬质糖果的主要特性，掌握硬糖的基本组成，重点掌握硬糖中抗结晶物质的作用，重点掌握硬糖的生产加工过程，掌握物料平衡，配料的计算。重点掌握硬糖生产过程中涉及的每一步骤的要求和作用。

（2）掌握半软性糖果的生产：重点掌握焦香型糖果、充气性糖果的主要特性，掌握焦香型糖果、充气性糖果的基本组成及特点，重点掌握糖果的乳化、交响化和砂质化的工艺，掌握焦香型糖果、充气性糖果生产加工工艺，掌握物料平衡。重点掌握焦香型糖果、充气性糖果生产过程中涉及的每一步骤的要求和作用。

（3）掌握软糖的生产：重点掌握软糖的主要特性，掌握淀粉的酸变性方法；重点掌握淀粉软糖的地制造，尤其是水与软糖质构之间的关系，重点掌握软糖的干燥工艺，模粉的选择等；掌握明胶的处理及其明胶软糖的生产。

（二）巧克力

1．引言

了解巧克力发展简史，了解巧克力制品发展倾向，了解巧克力制品的营养价值。

2．巧克力定义和分类

掌握巧克力的定义和分类，了解巧克力术语。

3．巧克力的主要特性

重点掌握物态体系，质构特性，颜色和光泽，香气和滋味，粘度，保藏期的变化。

4．巧克力的基本组成

（1）理解各种巧克力的基本组成特点

（2）了解可可豆的生长条件

（3）掌握可可制品的组成和各组成的特点：重点掌握可可脂的替代品与天然可可脂的差别。

（4）掌握表面活性剂的在巧克力中的作用。

5．巧克力制品的加工过程

（1）理解并掌握巧克力物料组合的特点。

（2）掌握糖粉制备的目的和方法。

（3）掌握可可豆肉的粉碎和初磨目的。

（4）重点掌握巧克力料的精磨目的，技术参数。

（5）重点掌握巧克力料的精炼的作用和发生的变化。

（6）重点掌握巧克力料的调温目的、方法和技术要求。

（7）掌握巧克力成型方法

软饮料工艺

绪论（2学时）

1.1饮料和软饮料的概念

1.2软饮料的分类

1.3软饮料的发展状况

重点：软饮料的概念与分类

原料及材料（3学时）

软饮料用水及水处理

2.1.1软饮料用水的水质要求

2.1.2软饮料用水的水处理

2.2软饮料生产其它原辅材料

重点：软饮料用水的水质要求、软饮料用水的水处理；难点：水的澄清、软化、脱盐

碳酸饮料（4学时）

3.1碳酸饮料配方与生产工艺流程

3.1.1糖浆的制备和配合

3.1.2碳酸化

3.1.3调和方式

3.2碳酸饮料产品质量检验及常见质量问题

重点：碳酸饮料的生产工艺；难点：糖浆的配合、碳酸化

果蔬汁（5学时）

4.1果蔬汁生产基本过程

4.2果蔬汁饮料产品质量检验及常见质量问题

重点：果汁的生产基本过程；难点：榨汁、澄清、浓缩

茶饮料（4学时）

5.1茶叶

5.1.1茶叶概述

5.1.2茶叶的主要化学成分

5.2茶饮料

5.2.1茶饮料基本生产工艺流程

5.2.2茶饮料开发中的技术关键及解决措施

重点：茶饮料的生产工艺；难点：茶叶的主要化学成分、开发茶饮料的技术关键

瓶装水（2学时）

6.1饮用天然矿泉水

6.2饮用纯净水

重点：饮用天然矿泉水、饮用纯净水的基本生产工艺

其它软饮料（4学时）

7.1植物蛋白饮料

7.2固体饮料

7.3其它软饮料

重点：植物蛋白饮料、固体饮料的基本生产工艺

乳品工艺学

1．概论（4学时）

乳制品工业发展现状与分类

乳的组成及性质

原料乳的处理技术

重点：乳的组成、性质及原料乳的预处理技术

2．乳的热处理技术和液态乳生产（5学时）

热杀菌理论

液态乳生产工艺

消毒乳生产工艺

灭菌和UHT乳生产工艺

重点：各种液态乳生产工艺

乳脂分离技术和奶油生产（2学时）

分离原理和技术

稀奶油、奶油的加工原理和工艺

重点：奶油加工原理和工艺

乳的浓缩技术和炼乳生产（4学时）

乳的浓缩技术

炼乳及其它浓缩乳制品

重点：炼乳生产工艺

难点：甜炼乳生产中乳糖结晶的控制，淡炼乳生产中稳定性的控制5．乳的干燥技术和乳粉生产（4学时）

5.1乳的干燥原理及技术

5.2乳粉生产工艺

5.3功能性乳粉产品趋势及开发动态

重点：乳的干燥原理及乳粉生产工艺

难点：乳粉速溶性

6．冰淇淋及冷饮制品（5学时）

6.1冰淇淋原辅料组成及配方

6.2冰淇淋生产工艺

6.3冷饮新品开发

重点：冰淇淋生产工艺

难点：冰淇淋原辅料对产品质量的影响

7酸奶发酵技术和酸奶生产（4学时）

7.1酸奶发酵剂

7.2酸奶生产技术

7.3酸奶的功能与新品

重点：酸奶的发酵剂

焙烤食品工艺学

1.绪论（1学时）

1.1.焙烤食品的概念和历史

1.2.我国焙烤食品的现状及发展前景

焙烤食品的概念是重点

2.焙烤食品的种类和基本特点（1学时）

2.1.焙烤食品的种类