腐乳发酵

选修1 NO.15 第二章第一节运用发酵技术加工食品（2）

【教学目标】1、认识腐乳制作过程中需要的微生物类型和作用

2、了解腐乳的工业生产和家庭做法

【寄语】聪明出于勤奋，天才在于积累－－华罗庚

一、腐乳制作的原理

1、参与腐乳发酵的微生物有_________ 、__________ 、__________等多种，其中起主要作用的是_________。它是一种________核生物，代谢类型是______________。

2、毛霉是一种___菌，在________、_______环境中广泛存在，具有发达的__________。其营养方式为_________，生殖方式____________

3、毛霉等微生物产生的_________能将豆腐中的蛋白质分解成________和_________，产生的___________可将脂肪分解为________和________。产生的_________能将淀粉糖化并生成少量_________，在工业上利用其___________可以_________、_________，利用其制作_______等。

思考一：豆腐变为腐乳的过程中，有机物总量_________，有机物种类__________。

二、实验设计

(一) 制作腐乳的实验流程：

______________→___________ →_______________→_____________。

思考二：能否对新鲜豆腐块直接进行接种？如不能，说明理由。又应该怎么做？

思考三：在毛霉生长过程中是否需要通气？为什么？

思考四：工业生产中需要进行晾花操作，其目的是什么？

思考五：为获得不同风味的腐乳，我们可在调料中________加入制成_________；还可在调料中加入__________制成__________。

(二) 毛霉的生长：

1、豆腐块表面长满菌丝,温度应控制在______，约____h后，毛霉开始生长，约____d后豆腐表面布满菌丝。

2、自然条件下毛霉来自______。现代的腐乳生产是将___________直接接种在豆腐上，这样可以避免________，保证产品的质量。

(三) 加盐腌制：

1、将长满毛霉的豆腐块沿瓶壁呈同心圆的方式摆放在瓶中，同时逐层_____。随着层数的加高而_______盐量。

思考二：加盐腌制的目的是什么？

1、___________________________________________________________________________

2、___________________________________________________________________________

3、____________________________________________________________________________ 思考六：在加盐的时候，豆腐块和食盐的比例为多少最合适？为什么？

(四)配制腐乳浸液——主要成分是______、_______、_________等。

思考七：加入料酒的目的是?酒的含量应控制在12%左右的原因呢？

思考八：加入辛香料的目的是?

四、基础训练

1．以下各种生物属于真核生物的是（）

A．酵母菌、毛霉B．乳酸菌、醋酸菌C．酵母菌、醋酸菌D．流感病原体、蘑菇2．下列不属于制作腐乳时盐的作用是（）

A．抑制杂菌的生长B．有利于细菌的繁殖

C．析出豆腐中多余的水分，使豆腐变硬D．有利于腐乳的保存

3．吃腐乳时，外层有一层致密的皮，这层“皮”是（）

A．毛霉匍匐菌丝B．毛霉白色菌丝上的孢子囊

C．毛霉分泌物D．豆腐块表面失水后变硬

4．腐乳味道鲜美，易于消化、吸收，是因为其内含有（）

A．无机盐、水、维生素B．NaCl、水、蛋白质

C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白质、脂肪、NaCl、水

5．下列关于腐乳制作过程中的操作，不正确的是（）

A．先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中，保持温度在15℃～18℃，并且有一定湿度B．将长满毛霉的豆腐块放在瓶中，并逐层加盐，接近瓶口表面的盐要铺厚一些C．配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好

D．加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，并将瓶口通过酒精灯火焰

6.为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是（）

A.温度为15～18℃，干燥环境

B.温度为15～18℃，用水浸泡豆腐

C.温度为15～18℃，并保持一定湿度

D.温度为25℃，并保持一定湿度

7．下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）

A．在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳

C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长

D．卤汤也有防腐杀菌作用

8. 下列有关毛霉的叙述中，不正确的是（）

A．常分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上B．具有分解蛋白质的能力

C．常用于制作腐乳等食品D．不具备分解脂肪的能力

9．葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是（）

A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行

C．不产生CO2 D．反应速度不受温度影响

10．下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是( )

A．用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒

B．在卤汤配制时加入酒

C．封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰

D．发酵温度要控制在15～18 ℃范围内