自贡盐帮菜餐饮企业发展策略研究

快速 发展 的黄 金 时期 。餐 饮行 业作 为民生产 业 的地位 日
益 凸 显 ，餐 饮 消 费 在 繁 荣 市 场 、 解 决 就 业 、 扩 大 内 需 ， 拉 动 地 方 经 济 中 的 作 用 更 加 显 著 。 白贡 盐 帮 菜 餐 饮 企 业
场都 有不错 表现 。
３ 以 盐 文 化 为 支 撑 ，人 文 内涵 丰 富 。 自贡 盐 帮 菜 植
３ 当地政 府积 极支持 。近 年来 ， 自贡盐 帮菜 得到 了
地 方政府 前所 未 有 的重视 。２ ０ 、２ ０ ０ ８ ０ ９年 的 自贡 市 政 府 工 作 报 告 分 别 提 出 “ 力 打 造 盐 帮 菜 品 牌 ” “ 力 发 着 着
１ 品牌 意识 不强 。 自贡 盐帮 菜作 为Ｊｌ 小河 帮菜系 Ｉ 菜
个 部 门 ，工 作 协 调 难 度 大 。 盐 帮 菜 各 企 业 间 的 互 动 与 交
１ 菜 品独特 ， 场认可 度较高 。 自贡 盐帮 菜以味重 、 ． 市 味 丰、 味鲜 为其特色 ， “ 有 吃在 四川 、 味在 自贡 ”的说法 。
水 煮 牛 肉 、火 边 子 牛 肉 、无 汁 葱 烧 鱼 等 知 名 自贡 盐 帮 莱 ，
涵。
２ 人 ， 消 费习惯 的改变 。 Ｉ ｆ ］ 随着城 乡居 民收入 的增加 ，
消 费能 力的增 强 ，导 致人 们 日常消 费的 习惯 发 生着重 要 改 变。越 来越 多的人 们在 节假 日选择 外 出就餐 ，这 为盐
帮 菜餐饮企 业 的快速发 展提 供 了良好条 件。
劣 势
１ 餐饮业 多元 化带 来的竞 争。 改革 开放 以来 ，多种 ． 新型 餐饮 业态 及形 式迅速 发展 。西 餐 、快 餐 、火 锅 、茶 餐厅 等新 型餐饮 形式 充斥 并抢 夺着传 统餐饮 市场 。 自贡 的情 况也 不例外 ，随 着餐饮 市场 不断 细分 ，自贡盐 帮菜 市 场份 额逐 渐缩 小 ，已从市 场 “ 对主 体 ”转变 为 “ 绝 相
根于井 盐 文化 。自贡盐 帮菜餐 饮企 业也深 受本地 盐 文化 影响 。以盐 商菜 、盐 府人 家 、盐邦食 府 为代表 的 自贡 餐
ห้องสมุดไป่ตู้
正处 于 中国餐饮 业高速 扩张 的 时期 ，面 临着 巨大 的发展
机遇。
饮 企业 不仅 在命名 中就 透着 浓浓 的 “ ”味 ，其 就餐 环 盐
境 也别 具一格 ，极 力营造 出 了一 种井 盐文化 氛 围。这些 既增加 了菜肴本 身 的卖点 ，也提 升 了餐 饮企 业 的人文 内
不仅 是 自贡 小河 帮菜 中的经典 ，也 是整 个川 菜 中的精 品 Ｉ
菜 。在 自贡盐 帮菜 演进 发展 中 ，逐渐 形成 了一 批盐 帮菜 餐饮 名店如盐 府人 家 、蜀江春 等等 ，这些 名店 以 自己独 具特色 的招牌 莱名播远 近 ， 深受各 地食 客 的喜 爱与认 同。 ２ 价格 合理 ， 目标市 场广 泛。在 市场调 查 中我 们发 ． 现， 自贡盐 帮菜餐饮 企业 在服务 不 同 目标 顾客 的过程 中，
王敏 吴晓东／ 文
改革 开放 三十 年来 ，餐饮 业成 为 自贡 第三 产业 中发
准化 管理 与技术 支撑 能力不足 ，管理 水平十 分有 限。
展速 度最 快 的行业 ，一 批 以经营 自贡盐 帮菜 为主 的餐饮
企业 不断 发展壮 大 ，为自贡 的经济 社会繁 荣做 出 了突 出
３ 从 业 人 员 素 质有 待 提 高 。 自贡 盐 帮 菜厨 师 ８ ％ ． ０
左 右 是 师 徒 相 传 产 生 ， 初 中 及 以 下 学 历 的 厨 师 超 过
贡献 。但 随着市 场的 日新月异 ，自贡 餐饮企 业也 面 临着
巨大 的挑 战 。
５ ％，具有 专科 学历 的寥寥 无几 。餐饮服 务 员绝大 多数 ０
为初 中及 以下学 历。技 术过硬 的青 年厨 师、具备 良好 职 业素养 的服务 人 员以及 高水平 的餐饮 企业 经营人 才都 十
的代 表 ，极 具品牌 价值 ，但相 当长 时间却 没有 得到应 有
的开发 与利 用。 目前 全市 有餐饮 企 业近万 家 ，但 拥有 全 市 中华 老字 号、 四川 老字号 品牌 的仅 ５个 。大 多数盐 帮 菜餐饮 企业 习惯各 自为政 、单打 独斗 ，对有 价值 的招 牌
一
展 餐饮 、家政 等服 务业 ，开展 特色 商 品周 、餐饮 美食 节
分 缺乏 。
自贡 盐 帮菜 餐 饮 企 业 的 ＳＷ ｏＴ分 析
优 势
４ 理 论研 究 和行业 指导 滞后 。 目前对 自贡盐 帮菜 的 特色 、技 艺 、名 菜 、名店等 系统 研究 才刚 刚起步 ，而对 自贡 盐帮 菜餐饮 企业 经营 方面 的探索 几乎还 是空 白。餐 饮企 业的 经营与 管理 涉及 工商 、税务 、卫 生、劳动 等 多
已 基 本 形 成 了较 为 完 整 的价 格 体 系 ，在 高 、 中 、低 档 市
流较 少 ，缺 乏规范 的行 业指 导与监 督 ，对 整个 餐饮行 业
的发展十 分不 利。
机 遇
１ 受益 于经济 增长 的大环 境 。伴 随着 中国经 济社会
的 发 展 和 人 民 生 活 水 平 的 不 断 提 高 ， 中国 餐 饮 业 正 步 入
等 促 销 活 动 ” ０ ７年 ７月 自贡 市 餐 饮 美 食 协 会 正 式 挂 。２ ０
牌 成立 。这些 举措 都 为自贡盐 帮菜 餐饮企 业的发 展带 来
了机 遇 。
威 胁
拥而 上。 与来 自成 都 的 “ 上河 帮 ”和来 自重庆 的 “ 下
河 帮”餐 饮企 业相 比 ，自贡 盐帮 菜餐饮 企业 缺乏 品牌 战 略思维 ， 品牌构 建与 品牌价值 挖掘 方面显 得逊 色不少 。 在 ２ 行业 规模 小 ，管 理水 平 不高 。据 ２ ０ ． ０ ８年 自贡市 经 济 普查 统 计 数 据 ， 自贡 市 年 营 业额 达 到 ２ ０万 元 限 ０