西餐服务培训知识

（三）西餐的组成
有果汁类、水果类、谷类、肉 类、面包类、鸡蛋类等 又分为欧陆式早餐 、美式早餐、 英式早餐
有头盘、色拉、咖啡或茶、主 菜、甜品、汤类
杯
叉
刀
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匙
盘
1、客用餐具
餐刀：可分为鱼刀、正餐刀（主菜刀）、黄油刀、甜品刀 等
匙 ：冰淇淋匙、汤匙、汁匙、咖啡匙、茶匙、甜品匙 餐叉：可分为海鲜叉、鱼叉、正餐叉、龙虾叉、蜗牛叉、
如果未用完餐，你的刀叉应该放在盘子上呈八字 形，这是表示你会继续食用这道菜，同样应该注 意刀刃要朝内。
Flatware
Table (Dinner) Fork 20.6cm
Table Spoon 20.7cm
Table (Dinner) Knife 23.5cm
Fish Fork 17.6cm Fish Knife 19.8cm
欧式用法则始终为右手拿刀，左手拿叉，切一小 块吃一小块。当你采用欧式用法将食物叉起时， 叉尖应该是朝下的
牛扒刀的用法和普通餐刀一样，鱼刀的使用方法 略有不同。因为鱼肉并不需要切割，鱼刀的作用 是将其剥开。因此，鱼刀的正确握法是用拇指、 食指和中指拿住鱼刀，与握铅笔的姿势相同。
用完一道菜后，刀与叉应该并列放在你的餐盘上 ，它们的两头指向钟表上10:00和4:00的位置。另 外还要注意叉放置在内侧，刀在外侧，而且刀刃 要朝内。
西餐服务已经成为我国餐饮服务的主要形式之一 西餐最早形成于古罗马时期。13世纪时意大利人
马可•波罗开始将西餐的一些制作方法传到了中国， 鸦片战争后西餐开始真正传入中国
西餐菜肴特点有哪些？ 西餐通常分为哪几类？各自的特点是什么？ 西餐服务方式主要有哪些？ 西餐的用具主要有哪些？
盐 盅、洗手盅、白脱盅、糖盅等 特殊菜品用具：蜗牛夹和叉、通心面夹、龙虾夹、 钳
和叉、坚果捏碎器等
服务叉
服务匙 面包刀
3、餐桌服务用品 洗手盅：客人食用带壳食物后的洗手用具 芥末盅：专门用来装调味品芥末的。 胡椒磨：用来现磨胡椒或花椒的工具。 其它常见的还有盐瓶、胡椒瓶、带盖黄油碟、酒瓶垫、
2、上菜方式 用服务车推出菜肴，服务员当宾客面进行烹制表演，服务员助手用右手从宾客
右侧送上每一道菜。 注意：面包、黄油和配菜应从宾客左侧送上，因其不属于一道单独的菜肴。 从宾客右侧用右手斟酒或上饮料。 从宾客右侧撤盘。 3、特点 最讲究礼节的豪华服务，注重在宾客面前进行切割和燃焰表演，能吸引宾客的
2、培养学员较强的服务技巧和 处理问题的应变能力
培训内容
西餐服务常识 咖啡厅服务
西餐扒房服务 西餐宴会服务
重点难点
重点 西餐服务礼仪和方式
重点 咖啡厅早餐服务的程序
难点 西餐扒房服务的服务方式和服务程序
第一节 西餐服务常识
西餐简介
西餐是我国人民和其他部分东方国家和地区的人 民对西方国家菜点的统称
西餐服务
培训员——赵斌
1
了解西餐服务 基本常识
掌握西餐咖啡 厅、扒房、宴 会服务的服务 程序和方法
3
培训目的
2
了解西餐咖啡 厅、扒房、宴 会服务的形式 和特点
牢固掌握西餐 不同服务类型 的操作规范、 服务标准和服 务技巧
4
1、要求学员熟练掌握咖啡厅早 餐服务、西餐扒房服务的餐前预 订、迎宾服务、结帐收银等服务 项目的操作规范
Dessert Fork 17.8cm Dessert Knife 20.7cm Dessert Spoon18cm
2、服务用具
勺类用具：长柄汤勺、色拉服务匙 刀类用具：服务用鱼刀、奶酪刀、蛋糕刀、切割用刀 叉类用具：服务用鱼叉、切割用叉、色拉服务叉 装盛用具：蔬菜斗(又称沙司斗)、盅、果酱盅、蛋盅、
油醋架等
胡 椒 磨 洗手盅
三、西餐厅的经营特点
良好的餐厅环境
优质的菜肴和酒水
优质的接待服务
做好餐饮筹划
优质的管理
四、 西餐服务方式
（一）法式服务
由西查李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服 务方式，又称“李兹服务”。
1、服务人员 法式服务是一种最周到的服务方式，由两名服务员共同为一 桌宾客服务。
一、西餐菜肴知识
（一）西餐的主要特点 1、西餐讲究配料，品种多样； 2、餐具精美，考究； 3、调味沙司与主料分开单独烹制； 4、小锅操作，工艺复杂； 5、讲究营养，注意卫生。
意式菜 英式菜
美式菜 俄式菜
法式菜
德式菜
（二）、西餐主要菜肴及其特点
1、西菜之首——法式大餐
特点：选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究不同的 菜配不同的酒；
布丁
3、西菜始祖——意式大餐
特点：原汁原味，喜面食，如意大利面，比萨饼 等；
意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、局馄饨、奶 酪局通心粉、肉末通心粉、比萨饼等。
通心粉
披萨
4、营养快捷——美式菜肴
特点：咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作 为菜肴的配料；
美式菜肴的名菜有：烤火鸡、橘子烧野鸭、美式牛扒、苹 果沙拉、糖酱煎饼等。
生蚝叉等 杯 ：可分为水杯，白兰地杯，香槟酒杯，红、白葡萄酒
杯、甜酒杯、雪利酒杯等 盘 ：可分为装饰盘、面包盘、黄油盘等
刀叉的使用方法
刀叉的使用方法
美式用法是右手拿刀，左手拿叉，先把食物都切 成小块后，将刀放在盘子上（注意刀刃要朝内） ，然后叉子从左手换到右手，用叉子叉起已经切 成小块的食物食用，吃的时候叉尖朝上。
烤火鸡
5、西菜经典——俄式大餐
特点：油大味重，制作简单，调味喜欢用酸奶油。 俄式菜肴的名菜有：什锦冷盘、鱼子酱、酸黄瓜汤、冷苹
果汤、鱼肉包子、黄油鸡卷等。
鱼子酱
6、啤酒、自助－－德式菜肴
德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸菜、 土豆等，不求浮华只求实惠营养，首先发明自助快餐。德 国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万 公升啤酒。
法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、红酒 山鸡、沙福罗鸡、鸡肝牛排等。
法式蜗件
鹅肝排
2、简洁与礼仪并重——英式西餐
特点：口味清淡，酥香，用油少，调味很少用酒，调味品 一般放在桌上供客人自己选用；
英式菜肴的名菜有：鸡丁沙拉、烤大虾苏夫力、薯烩羊肉、 烤羊马鞍、冬至布丁、明治排等。