食源性疾病(包括食物中毒)概述

食源性疾病（包括食物中毒）概述

一、食源性疾病的定义、分类及特点

1、食源性疾病定义

由于摄入食物中所含有的致病因子引起的通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病（WHO）

食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病（食品安全法）

2、食源性疾病分类：有四类

食物中毒；经食品传染的肠道传染病、寄生虫病、人畜共患疾病；与食物有关的变态反应性疾病；一次大量或长期少量摄入有毒有害物质引起的以慢性损害为主要特征的疾病

①食物中毒

细菌性金葡、沙门氏、变形、大肠、副溶、产气荚膜杆菌、蜡样、肉毒梭菌、李斯特菌

化学性有机磷、氨基甲酸酯、杀鼠药、砷化物、汞、镉、铅、锡、甲醇、亚硝酸盐、含高组胺鱼类、油脂酸败、矿物油

真菌性黄曲霉毒素、赤霉病变、霉变甘蔗

植物性木薯、苦杏仁、桐子和桐油、蓖麻子、面子、发芽马铃薯、未熟豆浆、菜豆角、鲜黄花菜、曼陀罗、毒麦、毒蘑菇

动物性河豚鱼、猪甲状腺、动物肾上腺②食物变态反应性疾病

机体对异种蛋白产生的反应：蛋类、花生、乳类、黄豆、小麦、果仁、贝类、鱼类等

③进食某种食物引起的传染病：

肠道：霍乱、菌痢、伤寒、阿米巴痢疾、O157、小肠结肠炎耶尔森氏菌人畜共患：口蹄疫、猪链球菌病

寄生虫：猪绦虫病、囊尾蚴病、旋毛虫病、弓形体病、肝吸虫病

④长期、慢性损害

三聚氰胺、镉（痛痛病）、铅、汞、铝

3、需要区分的几个概念

要注意区分细菌性食物中毒与经食品传染的传染病

食物中毒：食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病

食源性疾病不仅仅指食物中毒

疑似食源性异常病例/异常健康事件：国家法定传染病、诊断明确的食物中毒不属于疑似病例/事件

二、食物中毒的定义、特点及分类

1、定义：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病（食品安全法）。

正确理解引起食物中毒的食物：

可食状态、正常数量，以下不算：

①非可食状态：未成熟的水果

②非正常数量：暴饮暴食

③特异体质或刺激性食品引起的症状：过敏、过食辛辣食品导致的腹泻

2、食物中毒的特点：潜伏期短、集中发病、不传染、症状像、不分老少

流行病学特点：

--中毒原因分布特点：细菌性食物中毒事件较多，涉及人数较多但随着社会的发展，是否会有变化？

--引起中毒的食物种类分布特点：动物性食品更为常见

--季节性特点：全年均可发生，二、三季度是高发季节，尤其是三季度。

有些中毒季节性不明显

--地区性特点：多数食物中毒发病有地区性。肉毒梭菌毒素中毒新疆多发，副溶血性弧菌食物中毒沿海多发，霉变甘蔗和酵米面食物中毒多发在北方。

3、食物中毒的分类、常见致病因素、原因、特点

类别常见致病因素发生原因特点常见食物

细菌性金葡、沙门氏、

变形、大肠、副

溶、产气荚膜杆

菌、蜡样、肉毒

梭菌、李斯特菌

1.病禽、病畜

2.生产、储存、运输、

销售过程中被污染

3.直接接触食品的人不

注意个人卫生或自身带

菌

4.食品没有烧熟煮透，

生熟食品用具没有分

开，剩余食品没有低温

储藏

1.季节性较

强；2.具有一

定的潜伏期；

3.胃肠道症状

明显；4.多数

恢复快，预后

良好

动物性食品

（肉、禽蛋制

品、奶及奶制

品、海产品）、

植物性食品

（剩饭、凉菜、

豆类、罐头、

面类发酵食

品）

化学性有机磷、氨基甲

酸酯、杀鼠药、

砷化物、汞、镉、

甲醇、亚硝酸

盐、含高组胺鱼

类、油脂酸败、

矿物油

1.食品被有毒有害化学

物污染

2.误食

3.添加剂、营养强化剂

超量使用

4.食品成分变质

1.潜伏期短，

有的仅几分

钟；2.无季节

性和地区性；

3.发病急、死

亡率高；4.临

床表现不一

被农药、杀鼠

药污染的粮

食、蔬菜等；

误将亚硝酸盐

当盐吃，误将

砒霜当碱面

吃；变质油

真菌性黄曲霉毒素、赤

霉病变、霉变甘

蔗、霉变大米

1.误食

2.谷物等储存

不当，导致霉变，被食

入

1.有季节性和

地区性；2.与

饮食习惯、气

候、食品种类

有关；3.潜伏

期较短；4.无

特效解药

霉变玉米、花

生、大豆等

植物、动物性木薯、苦杏仁、

桐子和桐油、蓖

麻子、棉子、发

芽马铃薯、未熟

豆浆、菜豆角、

鲜黄花菜、大麻

油、曼陀罗、毒

麦、河豚鱼、动

物肾上腺、毒蘑

菇

1.存储不当

2.加工方法不当

3.将天然有毒的动、植

物制成食品

1.独户或数户

散发；

2.潜伏期短；

3.有一定的地

区性和季节

性；

4.植物性食物

中毒多见神

经系统症状；

5.多数没有特

效疗法

豆角未完全煮

熟中毒；发芽

马铃薯未处理

后食入；食入

河豚鱼；误食

动物肾上腺

三、食源性疾病（包括食物中毒）的报告

1、与食源性疾病（包括食物中毒）有关的法律、法规、规章

《中华人民共和国食品安全法》（2009年6月1日）

《中华人民共和国突发事件应对法》（2007年8月30日）