亲历者揭秘国宴

亲历者揭秘国宴：周总理定的“四菜一汤”

富贵牡丹国宴餐具

60年的岁月里，饭菜的清香始终弥漫在大大小小的国宴中。国宴是外交活动的一部分，不能出半点差错。孙应武担任总厨师长时曾奉献了诸多丰美的国宴。

首次见识国宴

国庆十五周年招待会是孙应武与国宴的第一次相逢。

彼时，孙应武18岁，是人民大会堂培养的第一批“嫡系厨师”。由于技术不成熟，十五周年的国宴，人民大会堂从北京各大饭店征调了一批老厨师，准备国庆宴会。

近半个月的准备中，孙应武等小厨师的工作，就是带着饭店厨师熟悉厨房环境，帮他们联络、协调找好固定位置。“每家饭店准备的菜，原料都是他们自备带过来的。”孙应武回忆说，国宴前一天，厨师们整夜呆在厨房，只是抽空睡了一会儿，就大展身手工作了。

9月30日晚上7点，国宴厅开始忙碌。国务院秘书长等人在迎宾厅迎接客人，毛泽东和主宾席首长入席时，明快的欢迎曲在厅堂舒缓流出。

稍后，仅有的两道热菜上桌，国宴气氛达到高潮。约两个小时后，国宴接近尾声。毛泽东和主宾席的全体人员集体祝酒，《东方红》响起来。

孙应武站在国宴厅门口，第一次如此近距离地看到了毛主席等国家领导人，内心抑制不住地激动。

他是第一次出安徽。老家在芜湖，初中时辍学学厨，三年期满分配在一家饮食服务部工作。

1964年年初，人民大会堂要在全国各地选调一批人员，培养成为“嫡系部队”。从学冷菜开始

人民大会堂外表的庄严雄伟，令刚到北京的孙应武震撼不已。二层最大的国宴厅两侧都是厨房，进了厨房，孙应武看到的是，依然使用砖块砌成的灶台和水池，木制的普通案板，普通的木头蒸笼。

孙应武刚来时，并没有进厨房，而是去军训。来自全国各地的近百名人民大会堂新员工，被编成几个班、十多个小组，统一进行军训。

早晨6点要出操，然后是学习，包括政治学习和文化学习。

三个月后，技术出身的孙应武终于进厨房学习做冷菜。“人民大会堂的冷菜有三百多种，八大菜系的所有冷菜基本都有，只是做法有所改变。”

孙应武开始成为小学徒，跟在老厨师后面学习调味和装盘。以专门学过淮扬菜的基础来说，国宴厅的冷菜并不难学，难的是掌握合适的度。比如川菜中的怪味鸡，本来应该是麻辣爽口的。来到国宴厅，就得变样。“得把麻辣味调低，花椒辣椒要少放，味道尽量清淡些。这样吃起来，仍旧是怪味鸡的味道，但是口感就清爽多了。”

孙应武跟在老厨师的后面，亦步亦趋。老厨师调好一道菜，孙应武先是用眼睛看，是什么颜色，大致放了什么调味品；然后放进嘴里尝，看看各种调味品大致的用量。“四十多年以前都是凭感觉。”孙应武说，后来部分堂菜逐渐有了标准：什么菜该放什么调料、放多少调料。

厨师长负责制

为了同社会上的厨师进行交流，人民大会堂决定改制，变身厨师长负责制。“不再叫组长、科长，统一改称厨师长。”

国宴是外交活动的一部分，不能出半点差错，1981年刚担任了总厨师长的孙应武感觉压力倍增。因为国宴的品质，在一定程度上保障了外交的顺利。

从组长升为总厨师长，意味着要处理好三重关系。一是工作的性质决定了他在任何时候都不能出半点差错；一是国宴厅人员结构复杂，总厨师长要想办法调动所有人的工作积极性；一是技术问题，堂菜的质量要逐日提高，让客人吃完感到满意。

每次筹办国宴，孙应武先是从外交部拿到要宴请的人员名单。然后按照客人的不同地区、宗教信仰、风俗习惯甚至个人爱好，斟酌四菜一汤如何搭配。

一个小小的资料库，写着每位客人对国宴的反馈意见。厨房把它们收集起来，如果客人再来，就会参考上次的反馈。

国宴改革

仅在1949年的开国第一宴中，热菜上了八道，冷菜上了四道。此后为厉行节约，周恩来定下国宴规矩——四菜一汤，菜指的是热菜，冷菜和点心水果不包括在内。

此后，这一规定基本维持下来。

菜品虽然厉行节约，但每次宴请的人数都很多。因为当时国宴有个不成文的规定，无论接待哪一国的外宾来访，外交部都要邀请所有驻华大使夫妇、驻华代表团。“这样一来，每次国宴人数都达到1000人以上。”

1959年7月9日，外交部向中央递交了《关于调整平时接待各国元首和政府代表团的礼遇安排的建议（草案）》，其中的内容有：“目前接待工作存在着一些脱离实际和比较繁琐铺张的缺点。宴会多，陪同人员多，繁文缛节多，饭菜过于丰富。另外，接待标准偏高。每次外宾来华，我接待单位举办宴会、便宴和陪宴次数太多，其间便宴和陪宴甚至多达五次。”

直到1978年9月，国宴改革方案才正式实施——外国国家元首、政府首脑访华，中方不再通知各国驻华使节参加迎送；为来访国举行的国宴，只邀请来访国驻华使节和使馆部分外交人员出席（1990年后增加邀请来访国周边友好国家驻华使节）。

其间，外交部于1984年对国宴标准进行了具体而明确的规定。规定总宴请时中餐四菜一汤，西餐一般两菜一汤，最多为三菜一汤；国宴一律不再使用茅台等烈性白酒。这个规定一直维持至今。据《京华时报》

链接：宴会程序

当宾客进入宴会厅时，乐队奏欢迎曲。服务员应站在主人座位右侧，面带微笑，引请入席。宾客入场就绪，宴会正式开始。全场起立，乐队奏两国国歌。这时已经在现场的服务员，都要原地肃立，停止一切工作。在主、宾起座时，主宾桌的服务员要随时照顾，现场的其它服务员要有秩序地回避两侧，保持场内安静。

主宾桌负责让酒的服务员，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盘内，站立在讲台一侧，致辞完毕立即端上，以应宾、主举杯祝酒之用，并跟随照顾斟酒。

国宴一般是晚上举行，时间为一个半小时左右，入座前已摆好冷盘，每个人有四五种冷菜，一般是素菜、荤菜，有鸭掌、酱牛肉、素火腿等。为了保证菜点的质量，使宾客吃得可口满意，服务员要恰到好处地掌握上菜的时机和速度。这就需要服务人员要熟悉本次宴会各种菜点的风味、火候和烹调所需的时间，做到心中有数，适时上菜，其间要及时与厨房互通情况。上热菜前，先上汤，然后是上荤菜、素菜，第一道菜，往往是最为名贵的，热菜一般是三荤一素，菜都是用小车从厨房推出来。