自贡盐帮菜名厨范吉安

自贡盐帮菜名厨范吉安

在上世纪20—30年代，自贡出现了焦德章、范吉安、倪树章、牟绍云、梁东如、肖倪清、郭德胜、官海云、兰吉洲、廖华武、缪付三，著名泡菜师傅熊良臣等。其中，焦德章带出了上世纪五十至八十年代闻名自贡厨界的“五朵金花”。范吉安更是以“水煮牛肉”“洗手鮓”、“明蒸杂脍”等名菜在自贡盐帮菜发展史上留下了光辉的一页。倪树章、梁东如等则以高超的技艺选调北京，为中央领导服务，为自贡盐帮菜传了名。

范吉安(1887-1982年)，排行第三，人尊“范三爷”。出生于自流井大塘山（今大安区）一个普通劳动者家庭，读过私塾，幼年丧父。12岁时在自流井一家茶馆作杂工，15岁时到新街南华宫“兴发园”包席馆当学徒。从1911年至1949年近40年间，范吉安先后在大坟堡（今大安）同盛井、三圣桥义兴园、三圣桥桃园、正街金谷园、大码头餐厅、十字口民江饭店等做厨师。他谦虚谨慎，喜欢与别人交流技术经验，取别人之长，补自己之短。有时不惜花钱买别人做的某一拿手菜来品尝研究，不放过一切学习机会。由于他锐意进取，烹饪技术不断提高，不仅精通红白两案，对海鲜、雕花摆碟也有相当研究。除川菜外，他还熟悉京、鲁等菜肴的烹制技术。

范吉安用心做菜，勤于思考，敢于创新。他是自贡盐帮菜名菜“水煮牛肉”公认的创始人。他在氽汤牛肉的基础上，改进配料及制作方法，创新出以麻、辣、嫩、鲜、香为特点，肉质滑嫩、入口化渣、油而不腻的“水煮牛肉”，风行全川，1981年选入《中国菜谱》。他对来自农家的“洗手鮓”，在颗粒、肥瘦肉搭配、干稀、油度、火候、作料上下功夫，创作出的“岷江洗手鲊”和对自贡家常杂脍用料、进汤、火候上的改进创作的“明蒸杂脍”，风行自贡城乡，成为民江饭店当家菜。

范吉安对菜肴的制作从原料抓起，对猪、牛、羊、鸭、鱼等的产地、特性很有研究，烹饪时善于因物而异。如鱼类，分塘鱼、田鱼、河鱼，塘鱼和田鱼又分质量高低、肥瘦不同用不同的烹饪方法，作出不同的菜肴。如：做个子鱼，他认为用1.5斤重的肥鲤鱼做原料，才能达到嫩、香、色、味俱佳的效果。

范吉安特别讲究做菜时主辅料的搭配，使做出的菜在营养、色香味等方面效果最佳。如：牛肉菜肴，他认为要以菜为佳，即一定要配鲜脆的时令蔬菜。

范吉安从顾客需求的角度去做菜，尽可能使客人满意。如：他提倡整鱼改为砣鱼，这样，份量大小，顾客可自由决定；厨师制作时入味既浓，烹时又快，

受到商家、厨师、顾客的好评，风行至今。

范吉安基本功非常扎实。1973年在自贡厨师培训班任总顾问时，85岁的他尚能只手端起盛满水的二手锅，还能操刀片肉。那时，他常常端根条凳坐在厨房边，就能准确指出谁的菜炒老了、谁的菜脱芡了、谁炒的菜火小了等毛病，被人称为“神厨”。

范吉安从12岁出道，解放前在大坟堡（今大安）同盛井、三圣桥义兴园、三圣桥桃园、正街金谷园、大码头餐厅、十字口民江饭店等做厨师。1953年，范吉安到解放军自贡康复医院（今陆军五四医院）作厨师，1963年以后，范吉安先后调到华北食堂、化工城餐厅、自贡饭店等店作厨师，直至年满79岁时退休。退休后已80高龄的他，仍继续坚持给市、区饮食服务公司技术培训班传授技术，并参加市厨师考评委员会工作，为饮食行业培养、选拔技术人才出力。同时，他还多次去重庆、成都、乐山、宜宾等地传授、交流烹饪技术经验。

1953年至1958年，范吉安三次被评为市先进工作者和劳动模范；被选为二至六届自贡市人民代表。1982年病逝，享年95岁。病逝后，市、区有关单位为其举行了盛大的追悼会。