泡椒凤爪制作工艺的研究进展

1.2.5 凤爪发酵
将双氧水洗涤后的凤爪放入装有发酵液的容器内(凤爪:发酵液=1:1.2)，盖好容器盖，密 封发酵，冬季 45~50h，夏季 40h[6]。
1.2.6 杀菌
用煮沸的发酵液杀菌凤爪 2~3min。
1.2.7 感官评价 凤爪感官质量评定指标主要包括形态、色泽、气味及滋味、组织状态[7]。由五人组成评
定小组，对产品进行感官评价。当评分小于 3 分时，则认为产品感官已达到消费者无法接受 的程度。根据 GB/T 2210-2008《肉及肉制品感官评定规范》及参考文献方法，制定感官评 分标准表(表 1)[4]。
表 1 真空包装泡椒凤爪感官评价标准表
感官评分
色泽及形态
气味及滋味
组织状态
5 分（优）
色泽淡黄、有光泽，肉质紧凑， 浓郁的酸辣香味，滋味鲜美， 组织紧密、质地脆嫩、有弹性，
[2] 陈祖明，辛松林，熊军.泡椒凤爪加工工艺研究[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009， (1)：13-14.
[3] 黄玉玲.泡椒凤爪的加工工艺[J].职业教育，2014：529. [4] 王晓霞，徐宁，秦晓杰，等.不同储藏温度泡椒凤爪品质变化及货架期预测[J].食品科
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们喜爱。泡菜工艺从家庭制作到如今的工业化生产途经了一个又一个里程碑，有进步也不断 出现问题有待人们解决。因此，要想扩大生产以满足日渐扩增的市场需求就需要探索更高效 更经济的制作泡椒凤爪的技术和方法，来进一步促进泡菜工艺工业化生产进程。
参考文献
[1] 陈佩佩，季圣阳，张贤策，等.泡椒凤爪常压杀菌技术研究[J].肉类工业，2010，(5)： 25-27.
1.2.3 冷却
用双氧水洗涤使之快速降至室温并进行杀菌处理。
1.2.4 制备发酵液
生物液的制备，用 9%食盐水溶液，加 4%白糖、干辣椒、花椒及少量姜、葱、蒜，密封， 自然发酵至 pH 值为 2.8~3.5。发酵液的制备，取上述生物液，加入冰醋酸或乳酸调节 pH 值， 使其达到 2.8，再加入一定量的食盐，使含盐量在 8%~10%，三聚磷酸钠 1%，甜味素 1%， 山梨酸钾 2%,亚硝酸钠 0.15%[6]。
泡椒凤爪制作工艺的研究进展
姓名：王瑞婷 学号：1320400713
摘 要：泡菜工艺是一门历史悠久的传统工艺，随着科技生活的发展，人们通过对其原材料 和制作工艺的扩展及改良，研发了一系列新型泡菜食品，其中之一就有泡椒凤爪。本文通过 对现阶段泡椒凤爪食品的加工工艺汇总、分析，从数个方面总结出更加便利、安全，更能满 足消费者需求的制作工艺。 关键词：泡椒凤爪；加工工艺；保脆；亚硝酸盐
31(1)：93-95. [6] 刘玉荣.泡椒凤爪的加工工艺[J].肉类工业，2001，(4)：9-10. [7] 王二霞，赵健.感官评定原理及其在肉质评价中的应用[J].肉类研究，2008，(4)：71-74 [8] 邓刚桥，邹朝晖，彭玲，等.泡椒凤爪微生物污染来源及辐照杀菌效果的研究[J].激光生 物学报，2012，21(3)：209-213. [9] 杨波.白菜、萝卜及其混合型加工的泡菜亚硝酸盐含量变化[J].贵州化工，2013，38(3)：
2.6 微生物以及细菌含量
控制微生物以及细菌的生长对真空包装食品来说至关重要，关乎该产品的合格与否以及 保质期。以本工艺加工成的凤爪产品，在冷藏条件下一般也只有 15~30d 的保质期。为延长 保质期可采取高盐或高温杀菌等措施。
低浓度食盐水能较大程度的抑制肠道菌和芽孢菌的生长，但对真菌不明显，高浓度食盐 水能较大程度抑制肠道菌和真菌的生长，但对芽孢菌影响不明显[10]，但因凤爪本身是一种 佐餐或休闲食品，含盐量不能过高；高温杀菌固然有效但其会一定程度上破坏肉制品的感观 和营养。因此可以采用常压杀菌[1]，100℃，20min 水溶杀菌，这样既能起到杀菌保质的作 用，又保持了凤爪的营养成分和口感。但随着人民生活水平的提高，如何拥有更长的保质期 成为了常温杀菌产品需要攻克的难题，随后出现的辐照杀菌[8]给人们带来了福音，实验证明 辐照处理能够有效地杀灭产品中的微生物，低温能有效地抑制微生物的生长[4]，辐照与低温 相结合能够更好的延长产品的货架期。此外，乳酸链球菌素[11]和香辛料在增进泡菜风味和 杀菌防腐方面也十分有效[12]。
2 影响泡椒凤爪品质的因素
2.1 预煮时间
凤爪预煮 3min，且有良好的感观，时间加长会影响色泽及组织形态。
2.2 发酵时间
根据产品风味特征及杀菌要求，产品适宜 pH 值为 3.5~3.8，乳酸为 0.5%~0.6%。常温 发酵 10d~20d 即可达到腌制发酵的目的[8]。
2.3 脆度
影响泡凤爪的组织质构的主要指标是脆度，而氯化钙浓度、泡制时间、烫漂时间及醋 酸乳酸含量均对脆度有影响。朱仁俊等人经正交试验得到的数据表明，浸泡时间对泡凤爪脆 度的影响最显著，其次是氯化钙浓度及醋酸乳酸含量[5]。
9-11，16. [10] 尹利瑞，韩北忠，黄晶晶，等.萝卜泡菜发酵过程中食盐对微生物变化的影响[J].中国
酿造，2005，(3)：19-21. [11] 刘鹭，贺稚非，宫春波，等.乳酸链球菌素在泡凤爪制品保藏应用中的研究[J].肉类工
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肉骨相连紧密
无不良气味
无汁液渗出
4 分（良）
色泽淡黄，但光泽略暗，肉质紧 较浓于的酸辣香味，但酸辣 组织较紧密、质地较脆嫩、有
凑，肉骨相连紧密
鲜味变淡，无不良气味
弹性，无汁液渗出
3 分（中）
色泽苍白，光泽度暗，肉质尚紧 固有的酸辣味，口感淡，无 组织稍有弹性、有少许汁液渗
凑，肉骨相连较紧密
不良气味
出
2 分Hale Waihona Puke Baidu差）
色泽灰白，光泽较差，肉质不紧 凑，肉骨相连松散
无酸辣香味，有淡淡的异味 (如硫化氢、焦糊、酸败等气
味)
组织变软、发黏，无弹性，有 大量汁液渗出
1 分（劣）
色泽灰，无光泽，肉质松散，肉 无酸辣香味，有严重的不良 质地软无韧性，皮肉分离，有
骨相连松散
气味及其他异味
大量汁液渗出
1.2.8 装袋封口 用聚丙烯/聚乙烯复合薄膜袋装入凤爪及泡椒，加入适量浸泡液，真空封口。
2.4 腥味
凤爪煮熟浸泡成菜会有一定的腥味，在烹制过程中可以采取添加调味料和改良操作流 程来去腥，如将凤爪放于加有料酒和葱的溶液中浸泡、增加预熟的时长以及在浸泡液中加入 各种压异增香的调味料等[3]。
2.5 亚硝酸盐含量
泡菜制品在其发酵过程中，细菌在腌制的特殊理化环境下，不同程度的产生亚硝酸盐， 亚硝酸盐能与血红蛋白结合，造成红血球的运氧能力下降，如果人体摄入量过多，会导致急 性中毒，所以泡菜食品如何控制其中的亚硝酸盐含量是一个大问题。相关实验表明，泡菜在 发酵初期，亚硝酸盐含量一直在上升，5~8d 后，含量会达到一个最高值，之后，亚硝酸盐 含量会慢慢下降，趋于一个稳定值，低食盐浓度比高食盐浓度泡制的泡菜亚硝酸含量高[9]。
前言
随着人类文明的逐步形成和科技的飞速发展，人们对食物的要求不仅仅局限于填饱肚 子，开始追求更好的口感并重视食品的营养价值。肉制品是人们日常生活中不可缺少的食品， 它是我们蛋白质、脂肪以及微量元素等营养的主要来源[1]。泡椒凤爪是将肉制品与发酵工艺 完美结合的产物，其丰富的营养和独特的风味深受广大消费者的青睐和喜爱。凤爪即为鸡爪， 是鸡肉加工的副产业。凤爪富含胶原蛋白、钙质、铁等多种营养物质，不但能软化血管，而 且具有美容功效，其营养价值颇高[2]。泡椒是泡菜制作工艺中的一种，具有鲜嫩、酸甜咸适 中等优点，其加工过程中大都是以植物原料进行加工[3]。研究泡椒凤爪的现代化加工工艺、 建立规范化的生产过程、完善质量安全控制体系，形成生产、贮运、销售为一体的产业模式 是泡椒凤爪产业化生产和开发的基本保障，也是未来泡椒凤爪品质及安全控制研究的主要方 向[4]。
1 泡椒凤爪的制作工艺
1.1 工艺流程
凤爪解冻→凤爪斩趾→浸泡清洗→沸水烫漂（预熟）→凉水烫漂→泡制发酵→感官评定 →装袋→封口→成品[5]。
1.2 工艺要点
1.2.1 浸泡洗涤
通过浸泡可将凤爪中残留的血液泡出，然后用净化水洗去血水。
1.2.2 预煮
100℃预煮 3-5min，可进一步去除血水，同时达到去生和杀菌的目的。
2014，50(1)：42-47.
3 存在问题
制作泡椒凤爪的工艺有很多，每个方法都有利有弊，要在众多方法中总结其中较为好的 方法比较麻烦，大多数方法并不适用于工业化大规模生产；影响泡椒凤爪感官品质的因素有 很多，想要顾全平衡这众多因素还存在一定经济问题和技术难度，这对泡椒凤爪的工业化批 量加工生产造成一定阻碍。
4 结语
随着科学技术的发展和人们对便利的要求，真空包装的泡菜腌制食品必将越来越受到人