果蔬食品工艺学蔬菜腌制

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果蔬食品工艺学
主讲人:
?
第四章 蔬菜腌制
第一节 概述
? 一、概念 ? 在蔬菜加工中,利用高渗透物质溶液来抑制有害微
生物的活动,同时利用有益微生物的活动得到的产 物以及各种配料来加强成品的保藏性,这一加工过 程称为蔬菜腌制。 ? 二、名特产品介绍 ? 四川榨菜 ? 云南大头菜(芥菜头) ? 宜宾菜芽 ? 肖山萝卜干 ? 北京、扬州、镇江、保定酱菜,山东将蘑菇
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6%时,仍能发酵
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10%时,停止发酵
? pH值,最适pH值是5.8~6.6,低于3.0,停止发酵
? 氧气:厌氧
? 三、有害微生物的发酵作用
? 1.丁酸发酵
? 基质:糖、乳酸
? 条件:嫌气、低酸、最适温度 35℃左右。
? 化学反应: C6H12O6→CH3(CH 2)2COOH+2CO2 ↑+2H2↑
? 2CH3CHOHCOOH→CH 3(CH2)2COOH+2CO 2↑+ 2H2↑ 结果:丁酸具有强烈的不愉快气味,无防腐作用。 对腌制品有败坏作用,给腌制品带来不良风味。
消耗制品中的糖和乳酸,降低制品的保藏性。
? 2.有害酵母的作用 ? 产膜酵母 ? 症状:在盐液表面出现一层灰白色有皱纹的薄膜。 ? 条件:好气 ? 结果:消耗有机物,如乙醇、乳酸等。 ? 降低保藏性。 ? 3.霉菌的作用
? 曲霉、青霉,导致亚硝胺的生成,分解乳酸、风味 变劣。
? 4.腐败菌的作用
? 球菌、大肠杆菌等,分解蔬菜组织中的蛋白质及其 他含氮物质,生成吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢 等。
? 四、蛋白质的分解作用
? 1.腌制品中鲜味的来源
? 蛋白质→谷氨酸-----→谷氨酸钠
பைடு நூலகம்
? 2.腌制品中芳香物质的来源
? 氨基丙酸+乙醇→氨基丙酸乙酯
? 6.腌制用食盐和水的质量
? 食盐要纯净
? 水的硬度一般较高, 12~16度为宜
? 7.腌制的卫生条件
? 原料
? 容器
? 腌制场所
? 七、蔬菜腌制过程中的变化
? 1.化学成分的变化
? 糖酸比:
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发酵性腌制品:含糖量下降,含酸量上升。
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非发酵性腌制品:?
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酱菜渍品与糖醋渍品:?
? 含氮物质:
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发酵性腌制品:含量下降。
? 六、影响腌制的因素 ? 1.酸度 ? pH值在4.5以下时,既可抑制有害微生物的活动。 ? 2.温度 ? 乳酸的适宜发酵温度是: 30~35 ℃。 ? 不同温度对甘蓝完成发酵所需的时间是: ? 25~30 ℃,6~8天 ? 20~22 ℃ ,8~10天 ? 18~20 ℃,9~12天 ? 14~16 ℃,14~16天 ? 10~14 ℃,15~20天
? 3.气体成分 ? 兼性嫌气菌:乳酸菌 ? 好气菌:酵母菌、霉菌
? (腌制中由于酒精发酵及蔬菜本身的呼吸作用会产 生大量的二氧化碳,造成一个嫌气的环境,同时部 分二氧化碳溶于腌渍液中,对抑制霉菌的活动是有 利的。)
? 4.香料 ? 香料本身有一定的防腐作用。 ? 5.原料含糖量 ? 供腌制的蔬菜,含糖量一般应为 1.5~3%.
? (2)盐水处理:将蔬菜放入调制好的盐水中,任 其进行乳酸发酵产生酸味,如泡菜等。
? 2.非发酵性腌制品
? 不经过发酵或只有轻微的发酵,主要是利用高浓度 的食盐、糖及其他调味品来保藏和增进风味。
? 包括以下几种:
? (1)咸菜类:利用较浓的盐液腌制保藏。
? (2)酱菜类:经过盐腌的蔬菜再浸入酱内进行酱 渍,使酱液的鲜味、芳香、色泽及营养物质等渗入 蔬菜组织内,增加其风味。
?
非发酵性腌制品:含量下降。
?
酱菜渍品:含量上升。
? 维生素的变化:?
? 水分含量的变化:?
? 乳酸发酵包括:
? 正型乳酸发酵:
? C6H12O6 → 2CH3CHOHCOOH+83.68 千焦(20大卡) ? 异型乳酸发酵 :
? C6H12O6 → CH3CHOHCOOH+CH 3CH2OH+CO2 ? 影响乳酸发酵的因素
? 温度:范围 10~45℃,最适范围 26~35℃。
? 食盐浓度: 3%时,轻微影响
? CH3CH(NH2)COOH+CH 3CH2OH— CH3CN(NH 2)COOCH 2CH3+H2O
? 3.腌制品中光泽的来源
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酪氨酸酶
? 酪氨酸---------------- 黑蛋白
? (腌制中,后熟时间越长,黑色素形成越多。如南 充冬菜装罐后熟 2~3年,冬菜变得乌黑而有光泽)
? 五、蔬菜腌制与亚硝基化合物
? (硝酸盐在各类蔬菜中的含量:叶菜类 >根菜类> 果菜类)
? 2.影响亚硝酸盐含量的因素
? 食盐浓度: 5~10%的食盐溶液腌制,形成的亚硝酸 盐较多。
? 温度:温度低时,亚硝峰形成慢,但峰值高,持续 时间长。
? 蔬菜含糖量:与亚硝基化合物的形成成负相关。 ? 蔬菜原料新鲜度:新鲜蔬菜,亚硝基化合物含量低。
? 由咸味酱菜、甜味酱菜之分。
? (3)糖醋菜类:盐腌后浸入配制好的糖醋液内, 利用糖醋的防腐作用保藏蔬菜。
? (4)酒糟渍品类:蔬菜适当腌制后浸渍在黄酒的 酒糟内制成。
第二节 腌制原理
? 一、食盐的保藏作用 ? 1.高渗透压作用 ? 1%的氯化钠溶液,可以产生 6.1atm的渗透压 ? (一般细菌细胞液的渗透压仅有 3.5~17.6atm ) ? 2.低水分活性 ? 3.抗氧化作用 ? 4.金属离子对微生物的毒害作用 ? 二、微生物发酵作用 ? 乳酸发酵、醋酸发酵、酒精发酵等。
? 三、腌制品分类 ? 1.发酵性腌制品
? 利用低浓度的盐分,在腌制过程中经过乳酸发酵 (并伴有轻微的酒精发酵和醋酸发酵),利用发 酵所产生的乳酸与加入的食盐及香料等的防腐作 用,保藏蔬菜并增进其风味。
? 根据处理方法不同,包括以下二种:
? (1)干盐处理:蔬菜萎蔫失水后,用食盐揉搓, 下缸腌制。如酸菜等。
? 1.N—亚硝基化合物:指含有 =N—N=O的化合物
? 包括:N—亚硝基胺
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N—亚硝基脒
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N—亚硝基脲
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N—亚硝酰胺
? 来源:由前体物质:胺类、亚硝酸盐、硝酸盐合成。
? 作用:作用于基因:则发生突变,遗传给下一代;
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作用与胚胎:则发生致畸性变化;
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作用于体细胞:则发生癌变。
? 硝基化合物的来源及其前体物质:不新鲜蔬菜、利 用硝酸盐或亚硝酸盐保存的食品 (硝酸盐经酶或细 菌作用生成亚硝酸盐)
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