食品微生物 课件

二、微生物的特点: 微生物的特点: 微生物与动植物相比较,具有以下特点:
1、种类多，分布广 种类多，
种类：据统计，已发现的微生物种类达十万种以上， 种类 广泛分布于自然界中。按其结构，组成等差异分为三 大类： （1）非细胞型微生物：体积极微小，能通过滤菌器， 只能在活细胞内生长繁殖，病毒就属于这一类。 （2）原核细胞型微生物：仅有原始的核，无核膜和 核仁，缺乏完整的细胞器，这类微生物如细菌，衣原 体，支原体，立克次氏体，螺旋体和放线菌。
微生物虽然分布广泛，但其分布密度是不一样的，它 随着外界环境条件的不同而异。一般地说，外界环境 条件适宜，也就是说，有机物质丰富的地方，微生物 的种类和数量就多。一个感冒病人，打一个喷嚏含有 1500万个左右个病毒。土壤更是微生物的大本营。在 1g肥沃的土壤里，含有几十亿个微生物。相反，如果 营养缺乏，条件恶劣的地方，微生物的种类和数量就 大大减少了。 微生物的分布广泛，对我们人类来讲，有利的一面， 那就是我们可以更好地开发菌种资源，从各种环境筛 选我们所需要的微生物。例如，我国曾多次从土壤中 筛选到许多抗生素的生产菌。在我们内蒙古地区广大 的牧区,可以分离到许多别处没有的优良的乳酸菌; 有 害的方面，那就是所谓有害菌的作用（传染疾病、细 菌武器、食品腐败变质等）。
总之，不管怎么说，微生物的繁殖速度是惊人的。正 是这种惊人的繁殖速度，为在短时间内获得大量的菌 体提供了极为有利的条件。例如:利用培养酵母菌来生 产蛋白质，一般每隔8—12h就能收获1次，而农作物一 般要每年或至少半年才能收获1次。相反，如果发酵生 产受到微生物的污染，其危害也是十分严重的。
3、食谱杂 、
那么,到底什么是微生物呢? 简单地说,微生物是一群 体形微小,构造简单的低等生物的总称。从广义上讲, 它包括细菌、放线菌、酵母菌、霉菌、病毒、类病毒、 蓝绿藻、螺旋体、支原体、衣原体、立克次氏体、粘 菌、单细胞藻类和原生动物等。在食品工业中,较为常 见与常用的微生物属于前面五大类。 微生物,顾名思义:微就是"细小","小"的意思,小到什 么程度,是用肉眼直接看不到的,如细菌,我们现在谁也 看不见,但它确确实实就在我们面前,而且有许多。它 虽然小,但它具有一定的形态、结构,且能在适宜的环 境中生长、繁殖,也就是说它是有生命的物体——生物, 其它的生物也是如此。
微生物利用物质的能力很强。凡是能被动物、植物利 用的物质，例如：蛋白质、糖类及无机盐等，微生物 都能利用。有些不能被动植物利用的物质，也能找到 能利用它们的微生物。例如纤维素、石油、塑料等， 不少微生物能将它们分解。另外,还有一些对动植物有 毒的物质，例如：氰、酚、聚氯联苯等,也有一些微生 物能对付它们。
（3）真核细胞型微生物：细胞核的分化程度较高， 有核膜，核仁和染色体，细胞内有完整的细胞器，真 菌和微细藻类即真核细胞型微生物。 分布：微生物在自然界的分布是极其广泛的，上至几 分布 万米的高空，下至数千米的深海；热至90℃的温泉， 冷至-80℃的南极；盐湖、沙漠、人体内外、动植物组 织、化脓的伤口等到处都有微生物的足迹，真可谓无 微不至，无孔不入。凡是有高等生物存在的地方，都 有微生物的存在，甚至没有高等生物的地方，也有微 生物的存在。微生物之所以分布广，与其本身小而轻 是密切相关的。衡量微生物个体的大小，通常以微米 （ μm ） 为 单 位 ， 例 如 ， 大 肠 杆 菌 的 大 小 为 0.4~0.7×1.0~4.0μm。从重量上来讲，每个细菌的重 量一般只有1×109~1×1010mg，也就是说，大约10亿个 细菌才有1mg重，病毒子就更小了。
第一章
绪
论பைடு நூலகம்
一、微生物与微生物学(Microbe) 微生物与微生物学(Microbe)
什么是微生物? 这是首先要解决的问题. 什么是微生物? 这是首先要解决的问题. 在生产实践中,在日常生活中, 在生产实践中,在日常生活中,我们常常可以看 到下面的现象: 到下面的现象 : 通过发酵可以生产大量的抗菌 味精和酶制剂; 素,味精和酶制剂;谷物大豆可以做出面包和酱 农田种上红花草就能肥田; 衣服发霉, 油 ; 农田种上红花草就能肥田 ; 衣服发霉 , 食品 腐败;人类和动植物的传染病, 腐败;人类和动植物的传染病,而且这些传染病 容易流行。所有这些都是微生物作用的结果。 容易流行。所有这些都是微生物作用的结果。
2、繁殖快 、
微生物的繁殖速度非常惊人，拿细菌来讲，一般每 隔20---30min即可分裂一次，这样细胞的数目就比原来 增加一倍。假如一个细菌每20min分裂一次，而且每个 子细胞都有同样的繁殖能力，那么1h后，就变成8个， 2h后变成64个。24h后可繁殖72代，这样一来，原来的 一个细胞(一个细菌)就变成了272 个细菌。如果按10亿 个细菌重量1mg计算，则272 个细菌的重量就超过4722 吨。假使再这样繁殖4—5天的话，它就会形成和地球 同样大的物体。当然，这仅仅是理论推断，在实际中。 由于种种原因，这种情况并不能存在，具体什么原因， 我们以后会讲到。
那么好了,现在我们可以下定义了。综合起来讲,微生 物的定义就是——肉眼直接看不见的,必须借助于显微 肉眼直接看不见的, 肉眼直接看不见的 放大数十、数百、甚至数千倍才能观察到的, 镜，放大数十、数百、甚至数千倍才能观察到的,有一 定的结构、形态,能在适宜环境中生长繁殖的细小生物。 定的结构、形态,能在适宜环境中生长繁殖的细小生物。 现在,我们知道了微生物的定义,那么, 现在,我们知道了微生物的定义,那么,微生物到底在那 些地方存在?它们吃什么东西, 些地方存在 ? 它们吃什么东西 , 与我们人类以及其它动 植物有什么关系等等许多问题成了人们亟待解决的问 这样一来,微生物学就应用而生了。 题。这样一来,微生物学就应用而生了。 微生物学:研究微生物的形态,生理, 微生物学:研究微生物的形态,生理,分类以及它们与生 物界、非生物界的相互作用, 物界、非生物界的相互作用,与人类生产和生活的利害 关系的科学。 关系的科学。