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(NH4)2SO4 沉淀
2
Na2SO4
沉淀
3
AgNO3
沉淀
4
CuSO4
沉淀
5
(CH3COO)2Pb 沉淀
6
酒精
沉淀
7
苯酚
沉淀
8
加热
沉淀
继续往试管滴加入
水后的现象
溶解
盐
溶解
析
不溶解 不溶解
不溶解
变
不溶解
性
不溶解 不溶解
盐析与变性的对比
盐析
变性
变化条件：浓的无机盐溶液 受热、紫外线、酸、碱、
重金属盐和某些有机物
【课堂练习】
1、下图表示蛋白质分子结构的一部分,图中 (A)、(B)、(C)、(D)标出分子中不同的键。 当蛋白质发生水解反应时，断裂的键是
（C）
H R OH R O
—N—CH—C—N—CH—C—
(A) (B) (C)
(D)
【活动与探究 】：
试管 编号
往装有蛋白质的试管 现象
中添加的试剂或操作
1
专题五 生命活动的物质基础 蛋白质
一、蛋白质的组成和结构
1、概念：
蛋白质是由氨基酸通过肽键等相互连接而形成的一 类具有特定结构和一定生物学功能的生物大分子。
蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。
2、蛋白质的结构
一级结构： 蛋白质分子中各种氨基酸的连接方式和排
列顺序叫蛋白质的一级结构。蛋白质的生物活性首先取 决于蛋白质的一级结构。（教材P 105）
相互作用与布局称为蛋白质的四级结构。（教材P 107）
二、蛋白质的化学性质
性质1:具有两性
下列物质中既能与盐酸反应，又能与NaOH溶
液反应的是①NaHCO3 ; ②(NH4)2S ; ③Al(OH)3 ;
④NH4Cl；⑤H2N-CH2-COOH ; ⑥CH3-COOH
D
A.①②③ B.①②④⑤ C.⑤⑥ D.①②③⑤
●【小结】既能与酸反应又能与碱反应的物质
(1)多元弱酸的酸式盐； (2)弱酸的铵盐；
(3)具两性的物质； (4)氨基酸和蛋白质；
性质2:能够水解 (结构中含有肽键)
水解原理：
H
OH
O
H—N—CH2—C——N—CH2—C—OH
HO H
注意：不同的蛋白质水解最终生成各种氨基酸，
但只有天然蛋白质水解均生成α-氨基酸
4、钡盐也属于重金属盐，医院在做胃透视时要服用 “钡餐”BaSO4为何不会中毒？能否改服BaCO3？
●实验： 性质5: 颜色反应
（1）鸡蛋白溶液 浓硝酸 变成黄色
双缩脲试剂
（2）鸡蛋白溶液
紫玫瑰色溶液
（3）鸡蛋白溶液 0.1%茚三酮 蓝紫色溶液
●应用：用于鉴别蛋白质的存在
概念对比 颜色反应与金属的焰色反应
二级结构： 多肽链卷曲盘旋和折叠的空间结构称为蛋
白质的二级结构。蛋白质的二级结构主要依靠肽链中氨 基酸残基亚氨基上的氢原子与羰基上的氧原子之间的氢
键而实现。（教材P 106）α-螺旋结构和ß-折叠结构
三级结构： 蛋白质分子在二级结构的基础上进一步盘
曲折叠形成的三维结构。 （教材P 106）
四级结构： 蛋白质分子中亚基的立体排布、亚基间的
物理变化 变化实质： (溶解度降低)
化学变化
(蛋白质性质改变)
变化过程： 可逆
不可逆
用 途： 分离提纯
杀菌消毒
学与问
1、为什么医院里用高温蒸煮、照射紫外线、喷洒苯 酚溶液、在伤口处涂抹酒精溶液等方法来消毒杀菌？ 2、为什么生物实验室用甲醛溶液（福尔马林）保存 动物标本？ 3、为什么在农业上用波尔多液（由硫酸铜、生石灰 和水制成）来消灭病虫害？
下各方法中正确的是(C )
①滴加浓HNO3, ②滴加浓硫酸, ③滴加酒精, ④灼烧
A.①③
B.② ④ C. ①④
D. ③④
【练习】
1、下列过程中，不可逆的是（ C ） A.蛋白质的盐析 B.酯的水解 C.蛋白质白变性 D.氯化铁的水解
2、欲将蛋白质从水中析出而又不改变它的性 质应加入（ C ）
A.甲醛溶液 C.饱和Na2SO4溶液
B.CuSO4溶液 D.浓硫酸
4、蛋白质、淀粉、脂肪是三种重要的营养 物质，其中__脂_肪___不是高分子化合物，这 三种物质水解的最终产物分别是 蛋白质→_氨__基__酸___；
淀粉→_葡__萄__糖____； 脂肪→_高__级__脂_肪__酸__和__甘__油；
在蛋白质水解的最终产物分子中，含有 _氨__基__和__羧__基__ 官能团。
●颜色反应: 一般在溶液中来自百度文库有明显颜
色变化的化学反应,如苯酚与FeCl3溶液呈紫 色;碘与淀粉呈蓝色；某些蛋白质与浓硝酸 呈黄色。
●焰色反应: 是指某些金属及其化合物
在灼烧时能使火焰体现出一定的颜色。
●颜色反应和焰色反应都可用于物质的检验
性质6:燃烧产生烧焦羽毛气味
●应用：用于鉴别蛋白质的存在
练习：鉴别织物成分是蚕丝还是“人造丝”，在如