食品风味化学ppt课件

第五节 风味化合物生成途径
一、生物合成
1、植物中脂肪氧合酶对脂肪酸的作用 2、支链氨基酸的酶法脱氨脱羧 3、萜类化合物的生物合成 4、莽草酸途径 5、乳酸-乙醇发酵产生风味物质 6、酶法合成支链脂肪酸 二、化学反应
1、美拉德反应 2、类胡萝卜素氧化降解
第六节 味觉
味感是指食物在人的口腔内对味觉器官的刺激并 产生的一种感觉。
三、嗅觉理论 即关于嗅感物质产生嗅感机理的理论。 1、立体化学理论：Amoore(1964)
2、膜刺激理论：Davis(1967) 气味分子刺激受体柱状神经。 3、振动理论：人的嗅觉受体感受气味分子的振动，产 生信号。
四、风味物质的特点：
食品中的风味物质一般具有以下的特点： （1）种类繁多，相互影响。 （2）含量极微，效果显著。 在水中乙酸异戊酯含量达到5×10-6mg/Kg，就
呈味物质刺激味觉细胞，产生兴奋作用，由味觉 神经传入神经中枢，进入大脑皮层，产生味觉。
口腔内感受味觉的主要是味蕾，其次是自由神经末 梢，味蕾数量随年龄的增大而减少；
舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样；人对不 同味觉的感觉速度不一样。
一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感；舌前部对甜 味最敏感；舌靠腮的两侧对酸味敏感；舌根对苦味比 较敏感。这些感觉也不是绝对的，会因人而异。
苦味：本身不令人愉快，但可与甜、酸等呈味物质恰当 组合形成食物的特殊风味。
白果
苦瓜
咸味：是人类的最基本味感,是形成美味佳肴的基础。
美食离不开的 一种调味物质
辣味：食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤而 引起的一种痛觉。
涩味：食物成分刺激口腔，使蛋白质凝固时而产生的 一种收敛感觉。
二、味觉产生的过程
百合科蔬菜（葱、蒜、洋葱、韭菜、芦笋等）具有 刺鼻的芳香，它们最重要的风味物是含硫化合物。如： 二丙烯基二硫醚物（洋葱气味）、二烯丙基二硫醚 （大蒜气味）。
十字花科蔬菜（卷心菜、芥菜、萝卜、花椰菜） 具有辛辣气味，它们最重要的风味物也是含硫化合物。 如卷心菜以硫醚、硫醇和异硫氰酸酯及不饱和醇与醛 为主体风味物，萝卜、芥菜和花椰菜中的异硫氰酸酯
第九章 食品风味
第一节 第二节 第三节 第四节 第五节 第六节
引言 植物来源食品的风味 肉类风味 鱼和海产品的风味 风味化合物生成途径 味觉
第一节 引言
一、研究食品风味的重要性 问题： 1、食品质量的内涵是什么？ 安全性、质构、色泽、风味、营养
色、香、味、形 2、影响食品购买力的最重要因素是什么？
具报道确认的咖啡挥发性成分已有600多种。绝大多 数是含氧、含氮或含硫的杂环化合物。如呋喃、噻吩、 吡嗪、噻唑、吡咯和吡啶等，还有部分萜烯、羰基与 酚基化合物。
三、水果的风味
水果香气物质主要包括萜、醇、醛和酯类。 柑橘果实中萜、醇、醛和酯都比较多，但萜类最突出。 苹果的主要香气成分包括醇、醛和酯类。异戊酸乙酯、 乙醛和反，2 –己烯醛为苹果的特征气味物。 香蕉的主要气味物包括酯、醇、芳香族化合物及羰基 化合物。以乙酸异戊酯为代表的乙、丙、丁酸与C4－ C6醇构成的酯是香蕉的特征风味物。
第三节 肉类风味
生肉的风味是清淡的，但经过加工，熟肉的香气十足。
牛、羊、猪和鱼肉的香气各具特色。其差异主要由 不同种肉中脂类成分存在的差异决定。不同加工方式 得到的熟肉香气成分也存在一定差别。
各种熟肉中关键而共同的三大风味成分为硫化物、 呋喃类和含氮化合物，另外还有羰基化合物、脂肪酸、 脂肪醇、内酯、芳香族化合物等。
第四节 鱼和海产品的风味
新鲜鱼有淡淡的清鲜气味。这是鱼体内含量较 高的多不饱和脂肪酸受内源酶作用产生的中等碳链长 度不饱和羰基化合物发出的气味。
鱼死后，腥味逐渐增多，这是因为在腐败菌和 酶的作用下，鱼体内的氧化三甲胺转变为三甲胺， ω-3不饱和脂肪酸转化为2，4-癸二烯醛和2，4， 7-癸三烯醛，赖氨酸和鸟氨酸转化为六氢吡啶及 δ-氨基戊醛的结果。
价格 品牌 便利性 口味 包装 其它
0%
消费者购买取向
20%
40%
60%
80%
二、一般原理
风味的概念:是指摄入口腔的食物使人的感觉器 官，包括味觉、嗅觉、痛觉及触觉等在大脑中留下的 综合印象。
风味
二、嗅觉
嗅觉：指挥发性物质刺激鼻腔的嗅觉神经而在大 脑的中枢神经引起的一种感觉。
令人喜爱的称为香气，令人讨厌的称为臭气。 嗅觉的基本特点：敏锐性；易疲劳、适应和习惯性； 个体差异性；随身体状况变动性。
是主要的特征风味物。
伞形花科（胡wenku.baidu.com卜、芹菜、香菜等）具有微刺鼻的 特殊芳香与清香，萜烯类风味物地位突出，它们与醇 类及羰基化合物共同组成主要的气味贡献物。
黄瓜和番茄具有青鲜气味，有关的特征气味物是 C6或C9的不饱和醇和醛。
青椒、莴苣、马铃薯也具有青鲜气味，有关特征物 包括吡嗪类。
青豌豆的主要香气成分是一些醇、醛和吡嗪类。
一、味觉的分类
不同地域的人对味感的分类不一样。 日本：酸、甜、苦、辣、咸 欧美：酸、甜、苦、辣、咸、金属味 印度：酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味 中国：酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩 从味觉的生理角度分类，只有四种基本味觉：酸、 甜、苦、咸
酸味：适当的酸味能使人爽快,促进食欲。
甜味：是人们最爱好的基本味感，常用于改进食品的 可口性和风味。
鲜蘑菇中以3 –辛烯 -1 –醇或庚烯醇的气味贡献最大， 而香菇中以香菇精为最主要的气味物。
二、茶与咖啡
已经鉴定的茶叶的香气成分已达500多种。萜类化 合物中有些是茶叶清香、花香的成分。在加工时，萜类 化合物会发生异构、环化、脱水、氧化等各种反应。
茶叶中可以生成风味物的前体还包括类胡萝卜素、多酚 类、碳水化合物、不饱和脂肪酸等，此外在Maillard反 应中生成的系列化合物也增添了茶叶的香味。
会产生香蕉气味。 （3）大多数是非营养物质。 （4）呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系。 （5） 稳定性差，容易被破坏。
五、风味的评价
感官评定分析（专家、评价员） 色谱分析方法（仪器分析）
感官鉴评
气相色谱仪
第二节 植物来源食品的风味
一、蔬菜的香气成分
除个别蔬菜的香气较重以外，总体来讲蔬菜的气 味较弱，但气味却多样。