(1101)护色剂漂白剂在食品制品中的应用

护色剂和漂白剂在食品中的应用

2014级食品质量与安全2班

温思思201430520222徐柯柯201430520225

许敏婉201430520226叶子201430520227

张雪佳201430520228郑雅莹201430520229

摘要：本文主要通过调查大型超市各类食品中的配料表，得知护色剂和漂白剂的使用情况。通过筛选，我们发现护色剂在肉类食品中应用最多；漂白剂中以还原性漂白剂使用最为广泛，而且还原性漂白剂在葡萄酒，凉果蜜饯和淀粉类制品中应用最多。经过分析总结，我们主要得出了各种护色漂白剂在不同类食品中的使用情况，应用比例以及它们的作用机理。

关键词：护色剂漂白剂市场调查使用比例作用机理

1 前言

随着现代食品行业的发展，各种各样琳琅满目的食品大量涌现，为了满足消费者对食品的感官要求，增加食品的竞争能力，很多企业在食品加工过程中按照国家标准加入一定量的护色剂和漂白剂来以满足消费者的对食品色泽的要求。护色剂本身是无色的，它可以与食品中的色素发生反应形成一种新的物质。而漂白剂是指能够破坏或者抑制食品中的发色因素，使得食品褪色或者避免食品发生褐变所使用的添加剂。目前广泛应用于糖类(葡萄糖,蔗糖,冰糖,液体葡萄糖,怡糖),淀粉,面粉,粉丝等食品添加剂中的漂白剂多为还原性漂白剂。其中以还原性漂白剂为代表的是含二氧化硫的系列衍生物,主要有二氧化硫，亚硫酸钠，焦亚硫酸钠，焦亚硫酸钾，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠，硫黄等其中七种漂白剂。由于硫黄不能直接添加到食品中，所以常用的还原性漂白剂为六种。其漂白作用能使植物中色素(如胡罗卜烯烃,花青素类)褪色,果品蔬菜中氧化酶褐变被阻止,并可与葡萄糖和果糖中的醛基和酮基发生加成反应,因而抑制其与氨基酸发生美拉德反应褐变[1]。

2 护色剂在肉制品中的应用

在现阶段的肉制品生产加工过程中，为了使肉制品的色泽更加吸引消费者的目光，常常会添加一些护色剂及护色助剂来提升肉制品的鲜亮程度。目前，国内的肉类加工生产企业采用最多的就是以硝酸盐或亚硝酸盐作为肉制品的护色剂，达到延长保质期，改善色泽、风味的作用。根据调查，肉制品中护色剂的使用情况如表1。

表1 肉制品中护色剂的使用情况种类品牌食品名称护色剂

肉罐头鹰金钱午餐肉罐头亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠钠、红曲红美宁火腿猪肉罐头亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

梅林午餐肉罐头亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红惠宜午餐肉罐头亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红Q-THREE 午餐肉罐头亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

肠类

双汇

岭南风味香肠亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

双汇王中王亚硫酸钠

肉花三文治香肠亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

小康之家火腿肠亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

玉米风味香肠亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

台湾风味香肠亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

鸡肉火腿肠亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

泡面搭档香肠亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

Q趣儿亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

旺润泡面伙伴亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

金锣

特级火腿肠亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

加钙金锣王火腿肠亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

万威客金装脆皮热狗肠亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

酱卤类

泰华

卤汁牛肉（五香味）亚硝酸钠

风干牛肉亚硝酸钠

棒棒娃牛肉干亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠火焰山

烤鸡丁（原味）亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

烤鸭脖（香辣味）亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠万威客

古法猪肘亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

美味五香牛肉亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

腊肠、腊肉

类金鳌

金凤肠（中式香肠）亚硝酸钠

金味肠（中式香肠）亚硝酸钠

长肠（中式香肠）亚硝酸钠

皇上皇佳味粒肠亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

金麒麟金龙腊肠亚硝酸钠

金福五花腊肉亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

培根、烟肉

类万威客

加拿大风味烟肉卷亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

精致培根切片亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

火腿类

万威客

精选切片火腿亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠

西式火腿亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

老北京风味火腿亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

老上海风味火腿亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红香肠先生

西式火腿亚硝酸钠、D-异抗坏血酸钠、红曲红

广式叉烧亚硝酸钠、红曲红

根据统计，护色剂在肉制品中的使用情况如图1、图2所示。

图1 护色剂在肉类中单独使用和复配使用的情况

图2 各类肉制品中护色剂/护色助剂的使用情况

从调查的结果统计分析，肉制品中使用的护色剂最常见的是亚硝酸钠，使用的护色剂最常见的是D-异抗坏血酸钠。从调查的肉制品来看，护色剂和护色助剂的复配使用达87%，而与护色剂的单独使用仅占13%，说明肉制品中的护色剂常与护色助剂复配使用。从图2可以看出，红曲红在肉制品中的使用量达到19%，即超过了此次调查中使用了护色剂的商品的1/3。

2.1 肉制品使用护色剂的原因及作用

肉制品在储存或销售过程中易因光照和氧化作用而褪色。而护色剂的使用能够使肉制品维持原有的鲜艳颜色，还可以达到抑菌和增强肉制品风味的作用。

从调查结果可知，肉制品中使用的护色剂最常见的是亚硝酸钠。其护色机理是肉制品制作过程中加入亚硝酸盐，其与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸，亚硝酸再分解产生氧化氮，氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白结合而产生鲜红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉制品具有鲜艳的玫瑰红色[2]。除此之外，亚硝酸盐、硝酸钠等护色剂的抑菌作用体现在，它在4.5～6.0范围内对金黄色葡萄球菌和肉毒梭菌的生长起到抑制作用，这种抑菌作用对肉毒梭菌的作用效果最为明显。有些国家也因为在肉制品中没有加入护色剂，而发生肉毒梭菌中毒的情况[3]。而且亚硝酸盐具有腌制作用，可促使肉制品风味的成熟，增加肉制品的弹性和稳定性，防止脂肪氧化等[4]。亚硝酸钠发色迅速，但呈色作用不稳定，适用于生产过程短而又不需要长期保存的制品，对那些，生产过程长或需要长期保存的制品，最好使用硝酸钠[2]。

2.2 D-异抗坏血酸钠作为护色助剂在肉制品中的应用分析

由调查结果可知，D-异抗坏血酸钠是肉制品加工过程中最常用的发色助剂。肉类加工过