马蹄(荸荠)产品深加工利用现状文献资料16.4.19

马蹄深加工产品现状

（2016年4月）

1.1马蹄简介

荸荠又名马蹄、地栗、乌芋、通天草等，属单子叶莎草科，学名Heleocharis Tuberose Schult，为多年生宿根性草本植物，原产于中国南部及印度。现我国主要分布于江苏、安徽、浙江、广西、广东、福建等生的水泽地区（陈亦辉. 我国荸荠生产、采收和加工技术研究进展[C]// 全国水生蔬菜学术及产业化研讨会. 2013.）（中国科学院研究所.中国植物志：第十一卷[M].北京：科学出版社，1961：49）

荸荠不仅清甜可口，其球茎还具有一定的药用价值，苗秧、根、果实均可入药。中医认为荸荠性寒、味甘，无毒，具有清热、生津、开胃、消食、化痰、润燥、明目、清音、醒酒等功效。(李作美, 邵杰. 荸荠皮中生物活性物质的研究进展[J]. Food and Nutrition in China, 2009(6):60-62.)（蔡健.荸荠的营养保健和加工利用[J].中国食物与营养，2005(2)：40）

1.2马蹄成分

表1 荸荠的成分组成（每100 g 鲜品）（王薇.荸荠的保健功能及加工利用[J].食品与药品，2005，7（4A）:45-48.）二、马蹄主要加工产品

由于荸荠特殊的营养价值和保健价值，其产品种类很多。包括荸荠果脯、荸荠罐头、荸荠糕、荸荠饮料等。

2.1荸荠淀粉：

马蹄淀粉：荸荠→预处理→破碎→粉渣分离→脱水→干燥（李正涛, 张文武. 荸荠淀粉的生产及其利用[J]. 农牧产品开发, 1999(4):11-12.）

粉碎→成品要点：荸荠淀粉成品洁白、均匀，可制成其他荸荠产品，如马蹄糊，马蹄糕及马蹄饼干等。

2.1.1即食马蹄糊：用马蹄粉、马蹄皮提取物及其它添加剂加工成功能性即食马蹄糊，因产品中添加的马蹄皮提取物含有丰富的膳食纤维和黄酮，故具有促进胃肠蠕动和改善血液循环等功能（李少华, 赵力超. 功能性即食马蹄糊及其生产方法: , CN101584440[P]. 2009.）

2.1.2马蹄糕

由于炒制砂糖时发生了焦糖化反应，可使产品具有金黄的色泽和独特的甜香味（杨君, 林丹琼. 不同生产工艺对炒糖马蹄糕保存效果的研究[J]. 广东农工商职业技术学院学报, 2008, 24(1):7-9.）马蹄糕富含淀粉、蛋白质等营养物质，易腐败，必须对成品进行灭菌处理。宜采用高温短时杀菌。采用真空包装可延长其保存时间，但易出现涨袋现象。在马蹄糕中添加由荸荠产粉废浆中提取的功能组分，可防治马蹄糕出现腐斑和涨袋现象。从马蹄糕的生产工艺及配方两个方面进行研究对比,阐明了不同的生产工艺对马蹄糕质量的影响,从而得出采用炒塘工艺,真空包装,100℃、30min杀菌,常温闭先贮藏,可使马蹄糕

的保质期在原有基础上延长1倍以上(杨君, 黄丽, 林丹琼. 马蹄糕生产工艺及其对质量的影响[J]. 粮油加工, 2008(11):103-106.)

2.1.3马蹄饼干

通过分段变温热风干燥试验确定了最佳荸荠干燥条件：恒温80℃干燥120min，再恒温70℃干燥150min。干燥所得的荸荠色泽纯白，复水率高达90.3%，得率为12.9%。在荸荠饼干研制中，研究了荸荠饼干的加工工艺流程及操作参数，并以感官评分和质构特性为标准，确定了最佳的荸荠饼干配方：小麦粉80份、荸荠全粉20份、白砂糖12.5份、大豆油8份、酵母1.2份、小苏打1.5份、盐0.5份。(仰振中. 荸荠全粉的生产、品质与应用研究[D]. 安徽农业大学, 2013.)

2.2马蹄罐头

马蹄罐头具有肉质脆嫩、清爽的口感，很受人们欢迎。（鲍智鸿. 荸荠罐头加工技术[J]. 保鲜与加工, 2003, 3(3):22-23.）

采用化学方法去皮比人工去皮法可显著提高出肉率，但口感较差；而人工削皮则采肉率较低，削切的时候不易将芽点去除干净，会导致罐头出现红心现象，这些都是影响马蹄采肉率和形态的关键因素。荸荠经去皮后，暴露在空气中，会发生黄化褐变，在对去皮果肉护色时，可以借鉴鲜切荸荠的护色方法。预煮是马蹄罐头生产的一道重要工序，预煮时间过短会使果肉过脆导致切片易碎，实际生产中以荸荠果肉切片中心淀粉开始糊化为宜，荸荠罐头采用高温短时杀菌方法

Pan Y G, Li Y X, Yuan M Q. Isolation, purification and identification of etiolation substrate from fresh-cut Chinese water-chestnut ( Eleocharis tuberosa )[J]. Food Chemistry, 2015, 186:119-122.

Oms-Oliu G, Rojas-Graü M A, González L A, et al. Recent approaches using chemical treatments to preserve quality of fresh-cut fruit: A review[J]. Postharvest

Biology & Technology, 2010, 57(3):139-148.

2.3荸荠果脯

原料预处理、第一次烘干、煮制、第二次烘干、拌糖、灭菌、检验、真空包装，常温下贮存（余芳, 吴义顺, 彭常安. 一种荸荠果脯的制作方法: , CN103355468A[P]. 2013. ）

目前市售果脯大多是高糖果脯，然而开发甜度低，原果味浓，维生素等营养物质含量高的低糖荸荠，是目前荸荠果脯的开发趋

势，也是传统果脯的新一代产品，这不仅对果脯的质量和味道提出更新的要求，而且适用于各种消费者食用，包括肥胖症和禁食

高糖患者。

2.4荸荠饮料

荸荠含有大量的水分，取汁容易，其汁清甜可口，是一种理想的饮料原料。

2.4.1澄清饮料

通过荸荠汁和其他原料的果汁进行复配，可生产出一系列马蹄风味的复合饮料，荸荠汁中因含有果胶、蛋白质、淀粉等胶体物质而呈现浑浊状态，影响感官品质，加入壳聚糖、琼脂可以起到较好的澄清效果。（张莉, 陈从贵, 刘进杰,等. 荸荠汁澄清工艺[J]. 中外食品加工技术, 2003(7):4-6.）

荸荠饮料工艺流程：