第七章维生素和矿物质
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VE对氧、氧化剂不稳定，对强碱不稳定。
4. VK VK(Phylloquinone)是醌的衍生物。其中较常见 的有四种: 天然的VK1和K2，还有人工合成的VK3和K4。
O C H3
R O 维 生 素K
VK1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼 肉中VK含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。
② VD的稳定性
VD 非 常 稳 定 ， 在 加 工 和 储 藏 时 很 少 损 失 。 消 毒、煮沸和高压灭菌都不影响VD的活性。冷冻储存 对牛乳和黄油中VD的影响不大。但VD2和D3遇光、 氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封容器 中。结晶的VD对热稳定，但在油脂中容易形成异构 体。油脂氧化酸败时也会使其中的VD破坏。
Vitamins and Minerals
Vitamins
Organic compounds
contain carbon many different structures from simple to complex
Non-caloric Essential
Lack of vitamin leads to deficiency Cannot be synthesized in body Example: Scurvy & vitamin C
缺乏VD时，儿童会引起佝偻病，成年人可引起 骨质软化病。
3.VE
VE又称生育酚。
①结构与功能
已知有8种，其中四种α、 β 、γ、 δ较为重 要， 生育酚在食品中可用作抗氧化剂，尤其用于 动植物油中，其抗氧化能力依次δ>γ>β>α； 而在机体内的抗氧化能力恰恰相反α>β>γ>δ。
R1 HO
ຫໍສະໝຸດ BaiduR2
O
CH3
CH3 CH2
CH3
其中 α
β
CH2 CH
CH2 H 3
γ δ
R1 CH3 CH3 H
H
R2 C H3 H C H3 H
它在谷物胚油含量最高，在150～500mg／100g，
但植物油在精炼时生育酚会受到破坏。
②VE在加工、贮藏中的变化
食品在加工和贮藏过程中会引起VE大量损 失， 这种损失或是由于机械作用损失或是由于氧化作 用。因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金 属离子如Fe2+能促进VE的氧化，氧化分解产物包括 二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。
Needed in small amounts
Milligrams (mg) 10-3 grams Vitamin C - 60 mg Micrograms (ug) 10-6 grams Vitamin B-12 - 2 ug
维生素：是活细胞为维持正常生理功能所必需而需要极微量 的天然有机物质。 维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的化 学结构各不相同，生理功能各有所异。 有的维生素参与所有细胞中的物质与能量的转移过程，它们 作为生物催化剂一酶的辅助因子而起着各种生理作用，例如B 族维生素；有的维生素则专一性地作用于高等有机体的某些 组织，例如维生素A对视觉起作用，维生素D对骨骼构成起作 用，维生素E具有抗不育症作用，维生素K对于血液凝结起作 用等等。 维生素按其溶解性分：可分为脂溶性维生素，包括VA、VD、 VE、VK；水溶性维生素，包括B族类和VC。
VA的含量常用国际单位(International Unit,IU)来表示，一 个国际单位相当于0.344µg结晶VA醋酸盐或0.6µgβ－胡萝 卜素(或1．2µg其它的类胡萝卜素)， 根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的VA为5000IU或 1mg。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。
VA主要存在于动物中，而不存在于植物中。 如VA在动物和海鱼中存在，VA2在淡水鱼中存在而不 存在于陆地动物中。 蔬菜中所含的胡萝卜素可经动物肠道吸收后而转化成 VA1，故又称VA原。其中转化最有效的为β－胡萝卜素， 它能生成两个等量的VA。 除鱼的鱼肝油中VA的含量比较丰富外，在鱼肉、牛 肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也较丰富，胡萝卜素 则在蔬菜中含量较高。如胡萝卜、甘薯、番茄和花椰 菜等。
2.维生素D
VD是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 ① 结构与功能
CH3 CH3
C H2 OH
CH 3 CH3 C H 3
V D2
C H2
CH 3 CH3
OH
CH3 C H3
VD 3
VD主要包括VD2和D3，二者结构十分相似，D2 只比 D3多一个甲基和一个双键。 植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转 变成VD2，即麦角钙化醇(ergocal—ciferol)。人和动物 皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得 VD3，即胆钙化醇 (cholecalciferol)。 V富D，3广在泛鸡存蛋在、于牛动乳物、性黄食油品和干中酪，中并含在有鱼少肝量油的中V含D量3。较丰 VD的活性单位也用国际单位(IU)表示，一个国际单位的 VD相当于0.25μg结晶的VD2或D3。也即1μg的VD相当 于40个国际单位。VD的强化，一般常用于黄油和牛乳 等食品中。
一.脂溶性维生素
1.VA
VA又称视黄醇(retinol) ，与视觉有关，在视觉杆 状细胞中构成视紫红质。
① 结构与性能
CH3 CH 3 CH3
CH3 CH2O R
CH3 C H3 CH3
CH3 CH2O R
CH3
( a ) 维生素A1
（b） 维生素A2
R=CO CH3乙酸酯或CO（CH2）14C H3棕榈酸酯
通常所说的VA1就是视黄醇。由于视黄醇结构中有 共轭双键，属于异戊二烯类．所以它可有多种顺、 反立体异构体。 食品中的视黄醇主要是全反式结构．生物效价最 高，脱氢视黄醇即VA2，存在于淡水鱼中．其生物 效 价 为 VA1 的 40 ％ ， 而 1,3 － 顺 异 构 式 即 所 谓 的 新 VA．它的生物效价为全反式的75％。
VK是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地氧化而 分解，遇光则很快破坏，对热酸较稳定，但对碱不稳 定。
VK缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下 组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。
对于脂溶性V来说，人体易缺乏的顺序一般为 VD>VA>VE>VK。
4. VK VK(Phylloquinone)是醌的衍生物。其中较常见 的有四种: 天然的VK1和K2，还有人工合成的VK3和K4。
O C H3
R O 维 生 素K
VK1在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼 肉中VK含量较多，但麦胚油、鱼肝油中含量很少。
② VD的稳定性
VD 非 常 稳 定 ， 在 加 工 和 储 藏 时 很 少 损 失 。 消 毒、煮沸和高压灭菌都不影响VD的活性。冷冻储存 对牛乳和黄油中VD的影响不大。但VD2和D3遇光、 氧和酸迅速破坏，故需保存于不透光的密封容器 中。结晶的VD对热稳定，但在油脂中容易形成异构 体。油脂氧化酸败时也会使其中的VD破坏。
Vitamins and Minerals
Vitamins
Organic compounds
contain carbon many different structures from simple to complex
Non-caloric Essential
Lack of vitamin leads to deficiency Cannot be synthesized in body Example: Scurvy & vitamin C
缺乏VD时，儿童会引起佝偻病，成年人可引起 骨质软化病。
3.VE
VE又称生育酚。
①结构与功能
已知有8种，其中四种α、 β 、γ、 δ较为重 要， 生育酚在食品中可用作抗氧化剂，尤其用于 动植物油中，其抗氧化能力依次δ>γ>β>α； 而在机体内的抗氧化能力恰恰相反α>β>γ>δ。
R1 HO
ຫໍສະໝຸດ BaiduR2
O
CH3
CH3 CH2
CH3
其中 α
β
CH2 CH
CH2 H 3
γ δ
R1 CH3 CH3 H
H
R2 C H3 H C H3 H
它在谷物胚油含量最高，在150～500mg／100g，
但植物油在精炼时生育酚会受到破坏。
②VE在加工、贮藏中的变化
食品在加工和贮藏过程中会引起VE大量损 失， 这种损失或是由于机械作用损失或是由于氧化作 用。因氧化而引起的损失通常伴有脂类的氧化，金 属离子如Fe2+能促进VE的氧化，氧化分解产物包括 二聚物、三聚物、二羟基化合物以及醌类。
Needed in small amounts
Milligrams (mg) 10-3 grams Vitamin C - 60 mg Micrograms (ug) 10-6 grams Vitamin B-12 - 2 ug
维生素：是活细胞为维持正常生理功能所必需而需要极微量 的天然有机物质。 维生素是从营养观点归纳而成的一类有机化合物，它们的化 学结构各不相同，生理功能各有所异。 有的维生素参与所有细胞中的物质与能量的转移过程，它们 作为生物催化剂一酶的辅助因子而起着各种生理作用，例如B 族维生素；有的维生素则专一性地作用于高等有机体的某些 组织，例如维生素A对视觉起作用，维生素D对骨骼构成起作 用，维生素E具有抗不育症作用，维生素K对于血液凝结起作 用等等。 维生素按其溶解性分：可分为脂溶性维生素，包括VA、VD、 VE、VK；水溶性维生素，包括B族类和VC。
VA的含量常用国际单位(International Unit,IU)来表示，一 个国际单位相当于0.344µg结晶VA醋酸盐或0.6µgβ－胡萝 卜素(或1．2µg其它的类胡萝卜素)， 根据RDA(每日推荐量)，成人每天所需的VA为5000IU或 1mg。青少年、孕妇或哺乳期妇女需要增加供应量。
VA主要存在于动物中，而不存在于植物中。 如VA在动物和海鱼中存在，VA2在淡水鱼中存在而不 存在于陆地动物中。 蔬菜中所含的胡萝卜素可经动物肠道吸收后而转化成 VA1，故又称VA原。其中转化最有效的为β－胡萝卜素， 它能生成两个等量的VA。 除鱼的鱼肝油中VA的含量比较丰富外，在鱼肉、牛 肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也较丰富，胡萝卜素 则在蔬菜中含量较高。如胡萝卜、甘薯、番茄和花椰 菜等。
2.维生素D
VD是一些具有胆钙化醇生物活性的类固醇的统称。 ① 结构与功能
CH3 CH3
C H2 OH
CH 3 CH3 C H 3
V D2
C H2
CH 3 CH3
OH
CH3 C H3
VD 3
VD主要包括VD2和D3，二者结构十分相似，D2 只比 D3多一个甲基和一个双键。 植物性食品、酵母等含有麦角固醇，经紫外线照射后转 变成VD2，即麦角钙化醇(ergocal—ciferol)。人和动物 皮肤中含有的7一脱氢胆固醇，经紫外线照射后可得 VD3，即胆钙化醇 (cholecalciferol)。 V富D，3广在泛鸡存蛋在、于牛动乳物、性黄食油品和干中酪，中并含在有鱼少肝量油的中V含D量3。较丰 VD的活性单位也用国际单位(IU)表示，一个国际单位的 VD相当于0.25μg结晶的VD2或D3。也即1μg的VD相当 于40个国际单位。VD的强化，一般常用于黄油和牛乳 等食品中。
一.脂溶性维生素
1.VA
VA又称视黄醇(retinol) ，与视觉有关，在视觉杆 状细胞中构成视紫红质。
① 结构与性能
CH3 CH 3 CH3
CH3 CH2O R
CH3 C H3 CH3
CH3 CH2O R
CH3
( a ) 维生素A1
（b） 维生素A2
R=CO CH3乙酸酯或CO（CH2）14C H3棕榈酸酯
通常所说的VA1就是视黄醇。由于视黄醇结构中有 共轭双键，属于异戊二烯类．所以它可有多种顺、 反立体异构体。 食品中的视黄醇主要是全反式结构．生物效价最 高，脱氢视黄醇即VA2，存在于淡水鱼中．其生物 效 价 为 VA1 的 40 ％ ， 而 1,3 － 顺 异 构 式 即 所 谓 的 新 VA．它的生物效价为全反式的75％。
VK是黄色粘稠油状物，可被空气中氧缓慢地氧化而 分解，遇光则很快破坏，对热酸较稳定，但对碱不稳 定。
VK缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下 组织和其它器官出血，而且会延长凝血时间。
对于脂溶性V来说，人体易缺乏的顺序一般为 VD>VA>VE>VK。