餐饮服务与管理PPT课件

第四章 餐饮服务与管理
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一、餐饮在酒店中的地位和作用
是酒店服务设施重要组成部分
是酒店经济收入的重要来源
地位与作用
是塑造酒店形象
声誉、促进地方经济
文化交流的重要业务部门
对地区经济发展
有重要促进作用
（原材料生产流通、 建筑装饰、扩大 就业 ）
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二、餐饮管理的特点
生产过程 短，随产
随销
花色品种 多，技术
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谢谢观看！
美式、俄式服务方式，常用于宴会服务。 主菜用俄式服务、甜点用法式服务等。
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七、西餐上菜顺序
（一）头盘 （Appetizer）
• 头盘是西餐的第一道菜， 也称前菜或餐前小食品。
• 是为了引起对主菜的食欲 而制作的小吃，有开胃和 刺激食欲的作用。
• 它包括冷开胃菜、热开胃 菜等。
• 常见的菜品鱼子酱、鹅肝
酱、熏鲑鱼、鸡尾酒，沙
拉、什锦冷盘等，面包、
黄油（在开餐前5分钟左
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右送上）
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（二）汤（Soup）
• 热汤：大致可分为清 汤与浓汤。品种有牛 尾清汤、各式奶油汤、 海鲜汤、意式蔬菜汤、 俄式罗宋汤、法式葱 头汤；
• 冷汤：用各种新鲜的 蔬菜和水果用搅拌机 打碎，冷却后直接饮 用的。
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（三）副菜（中盘）
要求高
成本构成 复杂，管 理难度大
管理特点
经营灵活 收入弹性
大
品牌忠诚 度低，专 利保护难
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三、餐厅客人消费特点
1、求尊重、求公平心理 2、求卫生心理 3、求美心理 4、求快心理 5、求知心理
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四、酒店餐饮管理的基本步骤
1、采购（供货商、数量、成本） 2、验收（数量、质量、价格） 3、储藏（安全、质量、方便） 4、发放（定时、领料单） 5、制作（数量、质量、及时、浪费） 6、销售（客人满意、取得利润）
• 甜品包括所有主菜后 的食物，如点心、冰 淇淋、奶酪、水果等； 有助于消化与解油腻 的作用。
• 如果说开胃菜相当于
一本书的前言或者导
读。甜点则相当于这
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本书的后记或跋 13
（七）咖啡、茶或餐后酒
• 上咖啡、茶或餐后酒 西餐通常将热饮放于 最后，帮助消化。最 正规的热饮是红茶或 什么都不加的黑咖啡。 西餐的热饮就餐地点 灵活，可以是餐桌、 客厅或休息厅等
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五、中餐宴会服务基本程序
1、宴会前准备
2、迎接客人
3、递送香巾
4、上茶、斟酒、点菜
5、派冷菜
6、上菜
7、派菜
8、席间服务
9、上甜点、水果
10、结账送客
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六、西餐服务方式
（一）法式服务（车式服务） （二）英式服务（家庭式服务） （三）俄式服务（银式服务、国际式服务） （四）美式服务（盘子服务） （五）大陆式服务：综合了英式、法式、
• 通常鱼虾海鲜等水产 类菜肴与蛋类、酥盒 菜肴均称为副菜。西 餐吃鱼类菜肴讲究使 用专用的调味汁，品 种有鞑靼汁、荷兰汁、 酒店汁、白奶油汁、 大主教汁、美国汁和 水手鱼汁等
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（四）主菜（main cause）
• 多为肉、禽类菜肴或 高级海鲜。其中最有 代表性的是牛排，肉 类菜肴配用的调味计 主要有西班牙汁、浓 烧汁精、蘑菇汁、白 尼丝汁等。禽类菜肴 的原料取自鸡。鸭、 鹅；可煮、可炸、可 烤，主要的调味汁有 咖喱汁、奶油汁等；
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（五）蔬菜类菜肴
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• 通常为配菜，可以安
排在肉类菜肴之后，
也可以与肉类菜肴同
时上桌，蔬菜类菜肴
在西餐中称为沙拉。
与主菜同时搭配的沙
拉，称为生蔬菜沙拉，
一般用生菜、番茄、
黄瓜、芦笋等制作。
还有一类是用鱼、肉、
蛋类制作的，一般不
加味汁。
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（六）甜品（Dessert）
• 甜品样式精美，是厨 师精湛技艺的体现， 也是一种艺术的表现。