乳制品名词解释

1.常乳:产犊7d以后,至干奶期开始之前2周所产的乳

2.异常乳:指性质不同与常乳的乳.也就是在乳牛的泌乳过程

中,由于乳牛本身生理’病理的原因以及其他包含人为原因,造成牛乳成分和性质与常乳相异的称为异常乳

3.酪蛋白:指在20℃时用酸将脱脂乳pH调节至

4.6时,沉淀的

一类蛋白质,占乳蛋白总量的80％~82％.

4.乳清蛋白:原料乳中去除在pH4.6等电点处沉淀的酪蛋白

之后,留下的Pro统称为乳清蛋白,占乳蛋白质的18％~20％5.热不稳定性蛋白:对热不稳定的乳清蛋白,乳清煮沸

20min,pH4.6~4.7时,沉淀的蛋白质属于对热不稳定的乳清蛋白,约占乳清蛋白的81％

6.酒精阳性乳:与68~70％酒精等体积混合有絮状/块状沉淀

的乳

7.巴氏杀菌:指杀死引起人类疾病的所有微生物及最大限度

的破坏腐败菌和乳中酶的一种加热方法,以确保食用者安全性8.消毒乳:[灭菌乳]又称长久保鲜奶,原料→净化→均质→灭

菌→无菌包装再杀菌,杀死乳中所有微生物,包括细菌和芽孢,是保重产品在常温下也能长时期保存,而不发生微生物引起的腐败

9.超高温灭菌乳:UHT 指物料在连续流动的状态下通过热交

换器加热,经135℃以上不少于1s的超高温瞬时灭菌以达到商业无菌水平,然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品

10.酒精实验:以70％的酒精检验牛乳,阳性为等体积混合有絮

状沉淀,阳性乳为异常乳

11.乳饮料:以新鲜牛乳为原料,加入水与适量辅料如可可’咖啡’

果汁和蔗糖等物质,经有效杀菌制成的具有相应风味的含乳饮料.

12.发酵乳:又称酸乳或酸牛乳,指通过乳酸菌发酵或由乳酸菌’

酵母菌共同发酵制成的一类乳制品

13.发酵剂:是一种能够促进乳的酸化过程,含有高浓度特定微

生物培养物的产品

14.乳酸菌饮料:是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或

乳粉’植物蛋白乳[粉]’果蔬汁或糖类为原料,经杀菌’冷却’接种乳酸菌发酵剂培养发酵,然后经稀释而制成的饮料15.乳品冷饮:指含乳品原料的冷冻饮品,是重要的乳制品,常见

乳品冷饮主要有冰淇淋’雪糕’雪泥等

16.老化:将经均质’冷却后的混合料置于老化缸中,在2~4℃的

低温下使混合料在物理上成熟的过程,亦称为”成熟”或”熟化”