中式香肠HACCP计划1

HACCP建立步骤
• • • • • • • • • 一、 二、 三、 四、 五、 六、 七、 八、 九、 成立HACCP小组 产品描述 建立加工流程图 进行危害分析 确定关键控制点 确定关键限值及纠偏措施 关键控制点的监控 执行记录及文件整理应用 进行查核及确认
四、
进行危害分析
生物性：B
查核 秤精 确性 专人 专柜 管理 检视 用量 与存 量合 理性
每批
配 料 人 员
1.组长 抽验不 合格者 丢弃 2.进行 员工教 育训练
配 料 记 录 表
1.组长查 核配料记 录表 2.定期考 核配料人 员操作确 实无误
秤重 包装
物理 性
金属 异物
不得 有金 属检 出
金属 物
以金 属检 出机 自动 检测
Y
Y
Y
Y CCP
b-微生物
Y
Y
六、
关 键 控 制 点 (CC P判 定) 显著之安全危害
确定关键限值及纠偏措施
措施之 管制界 限 每一 个防 治项 目 监控方 法 频率 执 纠偏措施 行 者 记录 确认
生物性
原 料 肉 验 收
微生物
中心温 度<7℃
正常无 异味
温度、 1.厂商 官能 证明 检测 2.验收 抽验
当第三列 本步骤是一 为肯定(Yes) 重要管制点 (CCP) 时，危害 之防治措 施
干燥
YES
1.不适当的温度、 彻底实施 湿度或时间 加热作业 条件 2.太早结束而干 燥度不足 设备彻底清洗干 净 Control by SSOP
物理性-异物 附着 预冷 化学性-杀菌 剂、清洁剂 混入
N0
NO
生物性-微生 物污染与增 殖
化学性：C
物理性：P
危害分析工作表
加工步骤
食品安全之危 害 (Food Safety Hazard) 化学性-酸败 生物性病原性微生物
危害是否影响 产品安全，应 合理的辨别 (Y/N) YES YES
依据或理由 (Basis)
当第三列为肯 定(Yes)时，危 害之防治措施
本步骤是一重 要管制点(CCP)
当第三列为肯 定(Yes)时，危 害之防治措施
本步骤是一重 要管制点(CCP)
绞肉
化学性-消毒剂、 NO 杀菌剂、清洁 剂、非食用油 混入 生物性病原性微生物 物理性-异物混 入 NO NO
Control by SSOP
Control by SSOP
Control by SSOP Control by SSOP
中式香肠HACCP计划
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HACCP系统是一种有组织、有系统、有条理及有计划的『厂商自主管理』食 品加工制程的科学方法。以食品的危害分析(Hazard Analysis；HA)与关键控 制点(CCP；Critical Control Point) 的设定作为主轴﹐经由计划(Plan)、实施 (Do)、查核(Check)、行动(Action)的循环管理规则﹐进行系列的质量保证 (Quality Assurance；QA) 完善的HACCP系统﹐须有：标准卫生作业程序(Sanitation Standard Operation Procedures；SSOP)﹐工厂良好作业规范(Good Manufacturing Practices；GMP)﹐及标准作业程序(Standard Operating Procedures；SOP) 作为建立 HACCP计划的基础。 HACCP的七个原则(Seven Principle of HACCP )： 1.进行危害分析 2.确定关键控制点 3.确定关键限值 4.关键控制点的监控 5.纠偏措施 6.执行记录及文件整理应用 7.进行查核与确认
1.原料 验收单 2.品管 检验报 表
1.厂商证明 2.每季由品管抽 样检查
干 生 微 燥 物 生 性 物
中心温 度<7℃ 正常无 异味
温度、 1.厂 官能 商 检测 证 明 验 2.验 收 抽
1次/批
组 长
1.品管官能 1.原 抽验不合 格者予以 料验 退货。 收单 2.品管抽验 不合格而 原料肉已 使用者， 制成之产 品再抽验， 不合格者 销毁。 退货 原料 验收 单
全数官能检 测
冷藏贮存
化学性-无
NO 生物性-微 生物污染与 增殖 冷藏库之温 度管理
五、
关键控制点 (CCP) 的判定
加工步骤 危害: 生物-B 化学-C 物理-P 危害描述
确定关键控制点:
Q1.对危害 是否有预防 措施？ 否＝不是 CCP，判定 如何及在何 处此危害可 被控制。 是＝跳到下 一个问题。 Q2.此步骤 可消除或降 低危害至可 接受水平？ 否＝跳到下 一个问题。 是＝CCP Q3.污染能 Q4.接续步 使危害达到 骤能使危害 或增至不可 被消除或降 接受之水平？ 低至可接受 之水平？ 否＝不是 CCP 否＝CCP 是＝跳到下 一个问题。 是＝不是 CCP CCP
1次/ 每批
组 1.官能异常者予 长 以退货。 2.品管抽验产品 不合格而原料肉 已使用者，制成 之产品再抽验， 不合格者销毁。
1.原料 验收单 2.品管 检验报 表
1.厂商证明 2.每季品管抽验 原料
化学性
磺胺剂
磺胺剂 残留 <0.1pp m
磺胺 剂
1.厂商 证明 2.验收 抽验
1次/ 每批
。
组 1.品管抽验不合 长 格而尚未使用者 予以退货。 2.品管抽验不合 格而原料肉已使 用者，制成之产 品再抽验，不合 格者销毁
配料验收
1.供货商证明 2.向合格厂商 购买具卫生署 许可之添加物 1.供货商证明 2.验收检查 Control by SSOP
生物性微生物污染 物理性异物侵入 贮存
NO
NO
化学性-消毒剂、 NO 杀菌剂、清洁 剂混入 生物性-虫鼠侵 入 物理性-异物混 入 NO
Control by SSOP
Control by SSOP
原料肉
中油选检
化学性-酸败
生物性-微生物 物理性-异物混 入
NO
NO NO
Control by SSOP
Control by SSOP Control by SSOP
加工步骤
食品安全之危 害 (Food Safety Hazard)
危害是否影响 产品安全，应 合理的辨别 (Y/N)
依据或理由 (Basis)
关键控制点是一个点、步骤或程序，可以控制的方法运用在预防，消除或减少到食品 危害达至可接受的程度)
p原料肉验收 c-药物残留
Y Y ccp
b-微生物
Y
Y
p中油验收 c-酸败、 色泽 Y Y CCP
b-微生物
p配料预备 c-防腐剂 发色剂用 量过高 bp干燥 c-
Y
Y
Y
Y CCP
CCP
bp-金属异 物 秤重包装 c-
当第三列为 本步骤是一 肯定(Yes)时， 重要管制点 危害之防治 (CCP) 措施
充填
化学性-消毒 NO 剂、杀菌剂、 清洁剂、非 食用油混入
生物性-微生 物污染 物理性-无 NO
操作时间过 长使品温上 升
遵守标准作业 手册
打节
化学性-消毒 NO 剂、杀菌剂、 清洁剂、非 食用油混入 生物性-微生 物污染增殖 物理性-异物 附着 NO
危害是否影 依据或理由 响产品安全，(Basis) 应合理的辨 别(Y/N) N control by SSOP
当第三列为 本步骤是一 肯定(Yes)时，重要管制点 危害之防治 (CCP) 措施
预装、称重、化学性-杀 包装 菌剂、清洁 O 剂混入
生物性-微 生物污染
物理性-无
YES
封口不良、 包装不
依标准作业程 序进行官能检 测 肉 眼检视以确定 无异物
加工步骤
食品安全之危 害 (Food Safety Hazard) 化学性防腐剂、抗氧 化剂
危害是否影响 产品安全，应 合理的辨别 (Y/N) NO
依据或理由 (Basis)
当第三列为肯 定(Yes)时，危 害之防治措施
本步骤是一重 要管制点(CCP)
Control by SSOP
操作时间过 长使品温上 升 设备彻底清 洗干净
遵 守标准作业手 册
NO
加工步骤
食品安全之 危害 (Food Safety Hazard) 化学性-杀菌 剂、清洁剂 混入 生物性-微生 物
依据或理由 危害是否影 响产品安全， (Basis) 应合理的辨 别(Y/N) NO Control by SSOP
组长确 认干燥 记录表 及温度 记录表。 2.校正 温度记 录器。 3.品管 人员抽 验。
1.品管 确认操 作日报 表 2.品管 确认异 常管制 表
生物性 微生物 密封完 真空度 目视包 1次/2 全 充氮压 装机显 小时 示之真 力 成型温 空度充 氮压力 度 成型温 粘合温 度粘合 度 温度是 否正常
Control by SSOP
Control by SSOP 1.贩卖者的限 定，契约保证 及确认 2.验收检查的 实施 同上
包材验收
化学性-墨汁、 接着剂溶出 生物性病原菌微生物 污染 物理性-金属异 物残
NO
NO
同上
YES
机械、器具断 片、针头等的 混入
以金属探测器 检查
加工步骤
食品安全之 危害 (Food Safety Hazard)
搅拌
化学性-消毒剂、 NO 杀菌剂、清洁 剂、非食用油 混入 生物性病原性微生物 物理性-异物混 入 NO NO
Control by SSOP
Control by SSOP
加工步骤
食品安全之危 害 (Food Safety Hazard)
危害是否影响 产品安全，应 合理的辨别 (Y/N)
依据或理由 (Basis)
1.厂 商证 明 2.每 季由 品管 抽验
中 化 酸 不得有 酸败 油 学 败、 酸败味、 味、 色泽 入 性 色 色泽异 泽 常 厂
3包/吨 官 能 检 查 (嗅 觉、 视 觉)
组 长
品管 抽验
配料 秤重
化学 性
过量 防腐 剂与 发色 剂
依法 规限 制其 用量
每批 配料 重量 及种 类确 实无 误
生物性微生物污染 NO NO NO NO
过量亚硝酸盐 将有害人体
由操作人员配 料记录，并定 期训练及考核 员工操作动作
Control by SSOP Control by SSOP Control by SSOP Control by SSOP
配料分装
化学性重量不正确 生物性-微生物 污染 物理性-异物
中油验收
肉品业者长期 贮存
原料商提供证 明
温控不确实时， 入货时由品管 会导致无法接 抽验其中心温 度 受的微生物生 长 未曾发生过 Control by SSOP
物理性-异物侵 入 冷藏贮存
NO
化学性-消毒剂、 NO 杀菌剂、清洁 剂混入 生物性病原性微生物 物理性-异物 NO
适当之温度控 制
NO
当第三列 为肯定 (Yes)时， 危害之防 治措施
本 步骤是一重要 管制点(CCP)
冷藏腌渍
化学性-清洁剂、 NO 杀菌剂混入
生物性-微生物 污染 NO
Control by SSOP
1.彻底实施腌渍作业 条件 2.食盐、发色剂混合 均匀且计量正确 1.贩卖者的限定，契 约保证及确认 2.验收检查的实施
物理性-异物
NO
肠衣验收
化学性-无 生物性-微生物 NO 1.贩卖者的限定，契 约保证及确认 2.验收检查的实施 3.后段干燥温度可控 制
物理性-无
加工步骤
食品安全之 危害 (Food Safety Hazard)
危害是否影 依据或理由 响产品安全，(Basis) 应合理的辨 别(Y/N)
Control by SSOP
全数
操 作 人 员
找出金 属物质 去除， 如有需 要校正 金属检 测器。
质 量 异 常 管 制 表
1.品管确 认异常管 制表 2.定期校 正金属检 测器
干燥
生物性 微生物 干燥温 温度与 1.记录 1次/台 度时间 时间 温度时 57℃12 间于干 0分 燥记录 表。 2.干燥 后官能 检查。
干燥人 异常时 温度记 员 延长干 录表 燥时间 干燥记 并检查 录表 干燥机 是否故 障。
Байду номын сангаас物理性-异物 混入
NO
彻底实施冷却作 业条件
机械设备彻底洗 净与保养
NO
加工步骤
食品安全之危 害 (Food Safety Hazard)
危害是否影响 产品安全，应 合理的辨别 (Y/N)
依据或理由 (Basis)
当第三列为肯 定(Yes)时，危 害之防治措施
本步骤是一重 要管制点(CCP)
剪节
化学性-杀菌剂、 NO 清洁剂混入 生物性-微生物 污染与增殖 物理性-异物混 入 NO NO
NO
Control by SSOP
加工步骤
食品安全之危 害 (Food Safety Hazard) 化学性-
危害是否影响 产品安全，应 合理的辨别 (Y/N) YES
依据或理由 (Basis)
当第三列为肯 定(Yes)时，危 害之防治措施
本步骤是一重 要管制点(CCP)
配料预备、混 拌
亚硝酸钠、己 二烯酸用量不 当