可食性膜在果蔬保鲜中的应用

１．４壳聚糖类可食性膜 壳聚糖是一类直链状多糖，是天然高分子化合物，由甲壳
质经脱乙酰基处理而得，甲壳糖是从虾、蟹、昆虫等甲壳中提取 的。主要是利用膜对果蔬体内与空气的气体交换的阻力，限制 ０：浓度和ＣＯ：呼吸作用，防止水分过分流失，并抑制微生物的 入侵。壳聚糖具有良好的成膜性，在草莓、葡萄、芒果、杨梅、苹 果、桃、梨、番木瓜、猕猴桃上均有不同程度的保鲜作用ｌｍ。
２００９，４：９７—９９． 【１３】张平，王东辉．大豆蛋白膜保鲜香菇效果的研究【『１．黑龙江八一农垦 大学学报．２００２，１ ４（２）：８７－９０． ｆ１４１１哮．建新．可食性小麦面筋蛋白涂膜处理荔枝的保鲜效果Ⅱ】，湖南农 业大学学报：自然科学版，１９９８．２４（１）：３５—３８．
【１ ５１唐津忠，鲁晓翔．玉米醇溶蛋白保鲜称猴桃研究Ⅱ】．粮食与油脂， （下转第１ ０页）
以玉米中的蛋白质为基质，经乙二醇或异丙醇溶液提炼， 以甘油、丙二醇或乙醇甘油为增塑剂制得可食性膜，其成膜速 度快，高温下贮存稳定，安全性可靠，对０：和ＣＯ：有良好的隔 绝性和极好的防潮性。用玉米醇溶蛋白保鲜猕猴桃旧、草莓【－母等 不仅可延长其贮藏期，还可减少其在贮藏期间的营养成分损 耗。
３类脂可食性膜 用类脂物质来包裹糖果和新鲜食品已有很久的历史。常用
４复合型可食性膜 将多糖、蛋白质、脂肪酸以不同的配比结合在一起，制成可
食性膜，通过改变复合膜中多糖、蛋白质的种类和含鼋，可以改 善膜的机械强度、透光性、透气性和持水性等，以达到满足不同 食品包装的需要。许秀真Ｉ一。研究了以魔芋葡甘聚糖为基质，通 过添加一定浓度的壳聚糖、脂质、乳化剂、杀菌剂以及生物抑制
３总结 在ＹＥ乳液的培养中，通过在甘蔗糖蜜流加糖液中添加一
定比例的果葡萄糖浆来降低发酵液的渗透压，降低高渗透压对 酵母细胞生长的抑制作用，而且果葡萄糖浆中的单糖（葡萄糖 和果糖）更有利于酵母细胞的吸收，提高了发酵的最终酵母浓 度和干酵母对糖得率，提高了发酵设备和分离设备的效率，相 对于果葡萄糖浆的成本增加，其经济效益还是不错的。
动植物胶类可食性膜是以动物胶（如明胶、骨胶、虫胶）和
味、营养强化、抗氧化物质和防腐剂等的载体，在果蔬保鲜方面 植物胶（如葡时聚糖、角叉胶、果胶、海藻酸钠、普鲁蓝等）为基
具有广阔的应用前景。根据形成可食性膜的天然大分子种类，
质，以甘油、多元醇、山梨酸酯为增塑剂，韦１Ｊ成各种用途的可食
可食性膜可分为多糖类可食性膜、蛋白质类可食性膜、类脂可 性膜，具有透明度好、强度高、印刷性、热封性、阻气性和耐水耐
６
万方数据
２结果与讨论 ２．１甘蔗糖蜜与果葡萄糖浆成分含量对比表
表ｌ甘蔗糖蜜与采葡萄糖浆成分含量对比
率可以间接地反映发酵液的渗透压。从图ｌ可看出，试验组发
酵液的电导牢小于对比组发酵液的电导率，也降低了发酵液的
渗透压，有利于高浓度酵母细胞的培养。从图２和图３可看出．
试验组的酵母浓度和干酵母对糖得率明湿地高于对比组的酵
的类脂物质有：乙酰化单甘酯、微生物共聚酯、天然蜡类、表面 活性剂、硬脂酸和软脂酸等。由于它们具有极低的极性，因此可 用于阻止产品的水分损失。这类物质涂于水果表面还能够减少 在运输过程中水果表面的擦伤，抑制水果在储存过程中褐斑病 的产生。 ３．１微生物共聚聚酯可食性膜
这类膜是以自然资源糖蜜、油脂等为原料，通过微生物发 酵产生的３一羟基丁酯、３一羟基戊酯、４一羟基丁酯、己内酯等 经过聚酯制成的可食性膜。当前微生物共聚聚酯叮食性膜已有 英国ＩＣＩ公司和美国麻省理工大学研究和开发成产品。该膜具 有普通塑料薄膜光学性能好、透明有光泽、物理性能好、质轻、 化学性能稳定、易加工成型的优点，又有可食性和完全生物分 解性。英国森柏生物公司用脂肪族共聚聚酯膜保鲜果蔬，取得 明显效果１１日。 ３．２蜡类可食性膜
２００９年Ｉ ２月 第１ ２期（总第ｌ ３３期）
广西轻工业
ＧＵＡＮＧＸＩ ＪＯＵＲＮＡＬ ＯＦ ＬＩＧＨＴ ＩＮＤＵＳＴＲＹ
食品与生物
可食性膜在果蔬保鲜中的应用
梁锦丽
（广东揭阳职业技术学院生物工程系，广东揭阳５２２０００）
【摘要】 可食性膜是由多糖、蛋白质、类脂等天然大分子构成的，具有阻隔性、安全性、无环境污染等优点。对可食性膜的
可食性蜡类物质比大多数脂类或非脂类膜对水分具有更 好的隔绝性能，因为蜡类物质基本上是由疏水的长链饱和脂肪 酸构成。其中石蜡最为有效，其次是蜂蜡。尹晴红等Ｉ”Ｉ以蜂蜡为 基料，加入适跫的分散剂配制成乳浊状涂膜剂，用于苹果、柑桔 的保鲜储存，呵恰当地堵塞果实表面的气孔，抑制呼吸，防止蒸 发而引起的皱缩失重，并抑制微生物入侵等。
剂所制得的复合膜。将其应用于龙眼的常温保鲜中，取得了较 好的保鲜效果。李瑜等口。噪用不同浓度的黄原胶单一膜以及黄 原胶—壳聚糖复合膜作为涂膜保鲜材料对大蒜进行涂膜保鲜， 结果表明，黄原胶—壳聚糖复合膜的保鲜效果最为理想。
５展望 随着人们对环境、健康的日益重视，对这种具有阻隔性、安
全性、无环境污染等优点的可食性膜的研究备受关注，但尚处 起步阶段，在研究并提高膜的性能、实用性方面还需要做大量 的工作。从目前国内外的情况来看，可食性膜研究中普遍存在 几个难题，即：机械强度不足，热封性较差，耐水性较差，抑菌性 不好。致使可食性膜的应用受到限制，在商业上的应用仍少见 报道。今后要依据目标果蔬的生理生化特性．寻找新的、合适的 成膜材料并优化成膜工艺以提高膜的性能，通过成膜材料的改 进或交联以及通过调节膜中多糖、蛋白、脂类等的比例有选择 性地调节膜的透水性、机械强度、阻气性、抗水性等，从而适应 不同果蔬的需要；利用天然水溶性高分子膜材。或兼用疏水性 物质和乳化剂作为膜液，配加各种防腐剂，甚至配加酶制剂等 生物活性物质，浸涂在果蔬表面，形成阻湿、阻气、防虫、防腐、 抗褐变和抗病等不同性质的多功能可食性膜。
母浓度和干酵母对糖得牢。
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图１发酵过程中发酵液的电导率变化对比图
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图３干酵母对糖得率对比图
类）。它可以通过包裹、浸渍、涂布、喷洒等形式覆盖于食品表面
番茄色泽的变化，得出结论．ＨＰＭＣ可食性膜可以有效地减慢
或内部，可阻止（或减少）水分、气体（０：、ＣＯ：）或溶质的迁移，可
番茄后熟，延ｌ乏番茄的保存期。
防止微生物再度污染并对食品起到机械保护的作用。可食性膜 １．３动植物胶类可食性膜
易被生物降解，对食品和环境无污染，还可以作为食品色、香、
羟丙基甲基纤维素（ＨＰＭＣ）、羟丙基纤维素（ＨＰＣ）和羧甲基纤 维素（ＣＭＣ ｏ这类由ＭＣ、ＨＰＭＣ、ＨＰＣ和ＣＭＣ的水或水一醇
的热点。可食性膜足以可食性生物大分子物质为主要基质，辅
溶液制得的纤维素醚膜具有合适的强度、抗油脂性、柔韧、透
以可食性增塑剂，通过一定的处理工序使各成膜剂分子之间相
明、无臭无味，可溶于水，具有很好的成膜特性。对湿气和氧气
量，维持果实的硬度。张正茂等Ｂｌ以超微细化淀粉为材料研究超 微细化淀粉涂膜对草莓贮藏品质的影响，发现超微细化淀粉涂
２蛋白类可食性膜
膜能有效减少水分散失，延缓可溶性糖含量和糖酸比的降低，
蛋白质类可食性膜是以蛋白质为基质的可食用膜，主要有
抑制霉菌等微生物增长。从而延长草莓的贮藏期。
大豆蛋白膜、小麦蛋白膜、玉米蛋白膜等。
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种类及其在果蔬保鲜中的应用进行了综述，并提出了今后的研究方向。
【关键词】 可食性膜；果蔬；保鲜；应用
【中图分类号】ＴＳ２５５．３ 【文献标识码】Ａ
【文章编号】 １００３—２６７３（２００９）１２—０５—０２
随着消费者对食品品质和保藏期要求的提高，以及环保意 识的增强，以天然生物材料制成的可食性包装膜逐渐成为研究
互作用，使之在干燥后形成一种具有一定力学性能和选择透过
有一定的阻隔作用。庄荣玉ｐ１采用ＨＰＭＣ可食性膜涂于番茄
性的结构致密的薄膜。成膜材料按功能特性可分为：主剂（多
上，在２０。Ｃ下贮藏１８ｆＩ之久，研究其对番茄硬度和色泽的影
糖、蛋白质等）、疏水剂（蜡质、脂肪酸等）和增塑剂（多元醇及脂
响，发现ＨＰＭＣ町食性膜可以延缓番茄变软以及显著地延缓
食性膜，以及将不同的蛋白质、多糖、脂肪按不同的比例制成的 复合型可食性膜。
湿性较好的特点。蜂胶涂膜剂可有效地延长葡萄【４１、番茄御、柑橘
嘴的保鲜期。樊燕等ｆ７ｌ以海藻酸钠作为罗伦隐球酵母菌的载
体，制备出一种生物活性膜，采用此膜涂抹“丰香”草莓，结果表
１ 多糖类可食性膜 多糖类可食性膜是指以植物多糖或动物多糖为基质的可
１．２改性纤维素可食性膜
２．１大豆蛋白可食性膜
天然状态的纤维素聚合物链结构紧密．呈晶状结构，不易
这类膜是利用从大豆提炼出来的蛋白质，加入甘油、山梨
在中性溶液中溶解。经过化学改性后可制成甲基纤维素（Ｍｃ）、 醇等对人体无害的增塑剂，通过流延等方法制成类似塑料的可
Ｈ乍者简介】怖（１９８０一），女，河南礁阳人，讲师，主要从事食品加工与保藏教学及研究工作。
淀粉类可食性膜是以淀粉为主要原料制成的，是可食性膜 中研究开发最早的类型。淀粉类可食性膜的原料有玉米、小麦、 红薯、土豆及魔芋等淀粉，使用的胶黏剂多为天然无毒的植物 胶或动物胶，如明胶、琼脂和天然树脂胶等。王昕等川以淀粉、甘 油、棕榈油制成的可食涂膜液对番茄果实进行涂膜处理后，在 常温下进行保藏，结果表明，淀粉基可食膜具有较好的阻氧性， 因此可有效地减缓果实的呼吸和代谢，保持果实中的果胶含
食性膜。主要包括淀粉膜、改性纤维素膜、动植物胶膜、壳聚糖 膜等。 １．１淀粉类可食性膜
明，添加罗伦隐球酵母的海藻酸钠膜可有效降低草莓的失重率 和腐烂率，较好地保持果实的硬度，减缓花青素的生成速率，抑 制多酚氧化酶活性的增高，对草莓有较好的保鲜效果。可食性 魔芋葡甘聚糖膜在龙ＩＩＩｉｍ、荔枝１９１、甜椒１１０ｌ、革莓Ｉ“嗨的保鲜上都 有显著的效果。
５
万方数据
食薄膜。既能保持水分。又能阻氧，且其有良好的防潮性、强度、 弹性和韧性，同时还有一定的抗蔺消毒能力。６％浓度大豆蛋白 保鲜液能有效地减少香菇的失水，贮藏的第６ｄ质地、色泽依旧 良好ｌ“。 ２．２小麦蛋白可食性膜
这类膜是以从小麦粉中提取出来的蛋白质为原料，将面筋 蛋白溶于乙醇，加入甘油、氨水等作为增塑剂，通过流延等工艺 而制成。具有较强的韧性和良好的隔绝０：和ＣＯ：的能力，呈半 透明状，但防潮、防湿性较差。陈新建”—采用小麦而筋蛋白涂膜 处理在常温条件下进行荔枝保鲜试验，使荔枝的保鲜期由２— ３ｄ延长到７ｄ。 ２．３玉米蛋白可食性膜