食源性疾病和食物中毒[知识培训]

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1.食源性疾病的病原物 (1)生物性病原物
2)病毒: 引起婴儿秋季腹泻的常见病毒:如轮状病毒, 柯萨齐病毒、埃可病毒,腺病毒,冠状病毒等。 引起甲肝流行的甲型肝炎病毒,如1990年江苏 等地市民因摄入带有甲型肝炎病毒的泥螺而引 起爆发性甲型肝炎流行。
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1.食源性疾病的病原物 (1)生物性病原物
动物性食品,如肉,鱼,奶和蛋; 其次: 植物性食品,如剩饭,糯米凉糕, 面类发酵食品等。
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1. 沙门氏菌食物中毒
✓主要食物:病死畜肉、奶类和蛋类;
✓预防措施:
1)购买“放心肉”和“安全肉”; 2) 冷藏食品,防止肉制品腐败变质; 3) 厨房卫生,食具消毒,防蝇灭蝇、灭蟑螂; 4) 生熟食品要分开,防止交叉污染。
1)细菌及其毒素: 引起细菌性食物中毒的病原菌:如沙门菌属、 大肠埃希菌属、副溶血性弧菌属等。 引起人类肠道传染病的病原菌:引起痢疾的志 贺菌,引起霍乱的霍乱弧菌等。 引起人畜共患病的病原菌:如家畜感染炭疽、 鼻疽,可通过其感染的食物进入人体; 患结核、 部氏杆菌病的畜肉、牛奶,引起人患病。
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3)食品加工中可能产生的有毒化学物质:
反复高温加热油脂产生的油脂聚合物;
烘烤或烟熏动物性食物产生多环芳羟类;
食品腌制过程中产生亚硝酸盐等;
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食物中毒 1.概念
指摄入了含有生物性、化学性有毒有害 物质的食品或把有毒有害物质当作食品 摂入后所出现的非传染性(不属传染病)急 性、亚急性疾病。
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3)真菌; 镰刀菌属(谷禾镰刀菌)产生多种毒素,如雪
腐镰刀菌烯醇等引起人类赤霉病麦中毒。
曲霉菌属产毒株所产生的黄曲霉毒素可引起人 类急、慢性肝细胞坏死为主要特征的中毒性疾病。
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1.食源性疾病的病原物 (1)生物性病原物
4)寄生虫及其卵:人畜共患的寄生虫病 蛔虫、绦虫、旋毛虫等及其卵污染的食物,可引 起人感染相应的寄生虫病。
旋毛虫:是猪、狗等家畜或野畜、老鼠等易感 染的一种寄生虫,人摄入了带了旋毛虫的肉类, 使人患旋毛虫病。
绦虫(囊虫):可寄生在猪、牛等家畜体内, 人摄入了寄生绦虫的畜肉后,可感染绦虫病。
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1.食源性疾病的病原物(2)动植物天然毒素
1)鱼体毒素:河豚鱼(pufferfish)体内的河豚 毒素(tetrodotoxin)、某些海鱼鱼体中雪卡毒素 (siguatoxin)引起人类以神经系统为主要特征 的中毒性疾病。
5) 蛋类、肉类食品要加热熟透。
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防止购买私宰肉
“放心肉”和“安全肉”
“放心肉”:
定点屠宰厂(场)屠宰;经《肉品检验规程》;检 验检疫,杜绝猪瘟、口蹄疫、炭疽等病肉进市场;
2002.4.1,广州销售摊位要提供标有品名、重量、 金额、市场名称、档位编号的由广州市牲畜屠宰管理 处统一印制“放心肉销售凭据”;
2)有毒贝类:贝类在滤过有毒藻类时,将其毒素 (石房蛤毒素,saxitoxin)富集在体内,人摄入 这些贝类可引起人类以神经麻痹为主要症状的中 毒性疾病。
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1.食源性疾病的病原物(2)动植物天然毒素
3)果仁中的有毒物质:苦杏仁及木薯中的氰甙类; 4)粗制棉籽油中所含的毒棉酚(gossypol): 5)如四季豆中皂素,鲜黄花菜中的类秋水仙碱; 6)动植物食物储存时产生的毒性物质:
“安全肉”:
在“放心肉”基础上,增加对猪肉中残留物检测如
“瘦肉精”;目前广州有10个“安全肉”袋包装专卖
市场;
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2. 副溶血弧菌(嗜盐菌)食物中毒
食物:
海产品, 盐渍食品;
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1. 8日,广州番禺区沙圹村6人自行加工进食河豚鱼引 起的食物中毒,2人死亡。 2. 9日中山市嘉华电子有限公司86名员工食堂进食含 冷藏鱼类,造成集体高组胺食物中毒事故。 3. 15日中山大学北校区第一学生食堂常温存放熟食, 造成细菌污染,致199名学生食物中毒。 4. 18日惠州艺园学校97名学生因进食农药污染的蔬菜 发生食物中毒事故。 5. 20日河源市和平县大坝镇龙狮村106人进食老鼠药 污染的牛肉造成食物中毒。 6. 22日东莞市黄江镇裕元花园酒店63人进食受污染的 蛋糕发生细菌性食物中毒。
一 般 以 腹 痛、 恶 心、 呕 吐、腹泻、发 热 等 症 状 为 主。
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广东: 2002年9月8日~9月22日 共14天709人食物中毒
广州、佛山、中山、江门、惠州
等地学校、工厂食堂和酒楼相继发生 10起重大食物中毒事故,中毒人数达 到709人,死亡2人。(9月26日10:40:10 新快报)
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广东省
2002年1月1日~9月22日
❖重大食物中毒事件31起
❖中毒人数近1200人
❖死亡16人
广东省卫生厅副厅长
冯鎏祥指出
造成这些事故的主要原因:
❖集体食堂供餐条件达不到要求
❖不法分子投毒作案
❖误食有毒动植物及食物原医疗料相关残留有毒物质
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一、细菌性食物中毒
• 吃了含有大量活致病细菌或毒素的 食物而引起的食物中毒。 • 主要食品:
鱼体不新鲜或腐败时所形成的组胺;
马铃薯在贮存时其芽眼处产生的龙葵素;
蔬菜不新鲜或低盐腌制过程中产生亚硝酸盐;
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1.食源性疾病的病原物 (3)化学性病原物
1)不合规定的农药使用:有机磷农药的蔬菜;
2)不合要求的食品生产工具、容器、包装材料以 及食品添加剂, 有害化学物质如镉、铅、砷、偶 氮化合物等;
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食物中毒 2.发病特点
1)发病与食物有关。中毒病人都食用过同样 食品;未食用者不中毒;停止食用后发病很
快停止;
2)潜伏期短,来势急剧,呈爆发性。
3)中毒临床表现相似。消化道症状为主;病 程较短;
4)一般无人与人之间的直接传染。
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食物中毒是什么
凡是吃了“不干净” 的食物引起的急性中毒 性疾病。
食源性疾病
(Food born disease)
食源性疾病通常指摄取了随食物或饮水进入人 体的生物性、化学性、物理性有害物而引起的 疾病。
食物中毒; 与食物有关的变态反应性疾病;
经食品而感染的肠道传染病、人畜共患病、寄 生虫病;
由食物中有害污染物所引起以慢性毒害为主要 特征的疾病;
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1.食源性疾病的病原物 (1)生物性病原物
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