油脂分提

2、同质多晶体间的熔点、密度等性质不 同。
3、高级甘三酯一般有三种结晶形态，即 α、β'、β。另外，在快速冷却熔融的 甘三酯时会产生一种非晶体，称为玻璃 质。
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甘三酯三种晶型的主要特征
晶型 态形
α 六方 结晶
β' 正交 结晶
β 三斜 结晶
粒度 小 中 大
熔点 低 中 高
稳定 性 不
介稳
稳
密度 小 中 大
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4、结晶时间 某种油品在某种结构的结晶塔达到结晶
相平衡的时间需要通过实验来确定。 要求有足够的时间结晶
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5、搅拌速度：若搅拌速度力度不够，会 产生局部晶核；搅拌太剧烈，会使结晶 撕碎。应控制适当的搅拌速度。
6、辅助剂:溶剂、表面活性剂、助晶剂 7、输送及分离方式：冷冻形成的脂晶结
构强度有限，在输送过程中应尽量避免 受絮流剪切，最好用真空吸率或压缩空 气输送。
B、提高油脂品质。例如：人造奶 油的稳定性、冷餐色拉油低温保持 透明 ，制漆用油脂的不饱和度要求 等问题
-பைடு நூலகம்
3、油脂分提的发展过程
（1）．1869-1870年，法国、意大利等国 家利用牛油分提出固体脂作为人造奶油 和起酥油的原料。 （2）．1901年，意大利科学家从橄榄油 的乙醚溶液中于-40C下进行结晶，分提 出少量的固体，这是低温溶剂结晶分离 甘三酯的开始。 （3）． 目前，油脂分提已经广泛的应用 于工业生产。
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在缓慢冷却的情况下，结晶的过程一般呈如下规律：
熔融油脂
β α
β' β
相转移时单向性的，不能反向。
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1、 熔点或溶解度的差异性 由于一般油脂由16、18饱和与不饱和酸
构成,
甘三酯的熔点差异
甘三酯
SSS SSU SUU UUU
熔点（℃） 60-65 40-45 18-25 5左右
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3．分提推动力
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常规分提法的典范-----Tirtiaux法
用Tirtiaux法分提棕榈油,是当今世界上常 规法分提的典范,它在比利时首先应用于工 业生产.
该方法的关键是控制冷却速率和温度差, 使结晶颗粒过滤性能好;固、液两相用真空 吸滤机分离。
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Tirtiaux法的工艺流程
冷却至40℃，维持4h
熔融的棕榈油 70℃
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互溶性
1、 不同甘三酯之间的互溶性取决于 它们的化学组成和晶体结构，它们可以 形成不同的固体溶液。
2、油脂分提的效率受到固态溶液中 不同甘三酯互溶性的限制。
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结晶历程
1.晶核生成
由晶核的形成,通过晶核的表面,逐步供 给甘三酯分子,使结晶生长.
2.晶体生长
结晶体由不稳定状态转向稳定化的过程, 在晶体成长的固相内,发生相转移,所以 晶体有同质多晶现象。
晶分提也有影响。
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2、晶种与不均匀晶核 a、在分提过程中，一般添加与固体脂中脂肪
酸结构相近的固体脂肪酸。 b、在分提过程中，油脂在进入冷冻阶段前，
必须将不均匀晶核破坏。
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3、结晶温度和冷却速度 a、不同的油脂，不同的结晶温度，具有
不同的分提效果。 b、分提过程中，脂晶的晶型影响分离效
果，最稳定晶型的获得由冷却速率和结 晶温度决定。
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油脂分提
Oil Fractionation
本章主要内容 一、油脂分提的机理 二、影响油脂分提的因素 三、油脂分提工艺及设备 四、油脂分提的原料
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一、油脂分提的机理
1、油脂分提的定义： 在一定温度下利用构成油脂的
各种甘三酯的熔点差异及溶解度不 同，将油脂分成固、液两部分，这 就是油脂分提。
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2、油脂分提的目的： A、满足食品工业的需要，提供各 种专用油脂原料如人造奶油、起酥 油等；
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表面活性剂法分提工艺过程
0.1-0.5% 的 表 面 活 性 剂
油脂
冷却(晶核)
养晶
分离
固体脂 +
表面活性剂 -
液体油 +
固体脂+表面活性剂
溶剂分提法
１、定义
指在油脂中按比例掺入某一
三、分提工艺
油脂分提工艺按其冷却结晶和分离过程 的特点,分为:
(一)常规法 (二)表面活性剂法 (三)溶剂法
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（一）常规分提法
1、定义：常规分提法是油脂在冷却结晶 及晶、液分离过程中，不附加其他措施 的一种分提方法，也称干法分提。
2、分类：常规分提法分间歇式、半连续 和连续式。目前大多数工厂采用间歇式 和半连续式工艺。半连续式工艺由间歇 结晶和连续过滤组成.
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4、分提机理
结晶
1、甘三酯的同质多晶体
2、不同甘三酯之间的互溶性
油脂分提
3、结晶过程
分离
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分提机理
必须具备 :
1、熔点或溶解度具有差异 性;
2、晶粒粗大。 3、指过饱和度时、有浓度 差;
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甘三酯的同质多晶体
1、同一种物质在不同的结晶条件条件下 具有不同的晶体形态，称为同质多晶现 象。不同形态的晶体称为同质多晶体。
１９６５年，瑞典α－Ｌａｖａｌ公司成 功地用于棕榈油的分提。
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３、 油脂分提过程中常用的表面活性剂为 十二烷基磺酸钠，添加量一般为油量的０. ２％～０.５％。
４、表面活性剂加入与油量相等的水中，配 成表面活性剂溶液，该溶液分两次加入。 其中的２０％经冷却后加进结晶塔，以促 进稳定晶型的形成。其余的８０％经冷却后 进入湿润阶段。
计量罐 循 板式换热气
环
油温至20℃
冷
冷冻剂
结晶罐 却
6h 2h
液体油收集罐
真空转鼓过滤机
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固体脂融化罐
表面活性剂法
1、定义： 在油脂冷却结晶后添加表面活性剂，改善油
与脂的界面张力，借脂与表面活性剂间的亲和 力，形成脂在表面活性剂水溶液中的悬浮液， 促进脂晶离析的方法。 2、发展过程：
此方法是在20世纪初由Fratelli和Lanea发明 的，应用于牛油和脂肪酸的分离。
只要具备过饱和度（即浓度差）即具备了 分提结晶的推动力。 (过饱和溶液下能产生晶核)
通过降低温度就可以实现。
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分提目标
分提过程力求获得稳定性高、过滤性 好的油脂晶体。
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二、影响油脂分提的因素
1、油品及其品质
a、脂肪酸组成较整齐的油品容易分提。例如： 棕榈油、椰子油、棉籽油、米糠油等 脂肪酸组成复杂的花生油无法分提。 b、天然油脂中的类酯组分对油脂的品质和结
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油脂品质（或其它物质）对油脂结晶的 影响
①胶质-----不利晶核形成； ②FFA-----促晶核形成（特别是饱和脂肪酸，一般 小于7%）； ③MG、DG---不利晶核形成； ④过氧化物---粘度大，不利晶核形成； ⑤不匀晶核---不利晶核形成（加工、储藏、运输 等过程形成；一般升温使之破坏）。
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