第六章食品中常检病原微生物检验技术

TSI，赖氨酸，靛基质，尿素（pH7.2），KCN
生化鉴定试剂盒 或全自动微生物 生化鉴定系统+
H2S+靛基质尿素-KCN-
赖氨酸+
H2S+靛基质+ 尿素-KCN-
赖氨酸+
H2S+靛基质尿素-KCN-
赖氨酸+/-
反应结果与左 侧描述不符
甘露醇+、山梨醇+
ONPG-
沙门氏菌，血清学试验
非沙门氏菌
第六章食品中常检病原微生物检验
1、了解食品的质量与常检病原微生物检验的意义。 2、掌握常检病原微生物的生物学特性。 3、掌握常检病原微生物的生化试验的操作方法和结果的判断。 4、掌握食品中常检病原微生物检验的方法。
第六章食品中常检病原微生物检验 技术
第一节沙门菌检验
学习目的与要求
1. 掌握志贺菌的生物学特性。 2.掌握沙门菌的致病性。 3.掌握沙门菌的检验程序。
学习目的与要求
1. 掌握金黄色葡萄球菌的生物学特性。 2.掌握金黄色葡萄球菌的致病性。 3.掌握金黄色葡萄球菌的检验程序。
第六章食品中常检病原微生物检验 技术
一、生物学特性 （一）培养特性
金黄色葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，需 氧或兼性厌氧，最适生长温度37℃，最适生长pH7.4，干燥环境下可 存活数周。平板上菌落厚、有光泽、圆形凸起，直径0.5~1.0μm。血 平板菌落周围形成透明的溶血环。金黄色葡萄球菌有高度的耐盐性， 可在10~15%NaCl肉汤中生长。
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（二）检验程序
检样
36℃±1℃,8h~18h
25g样品+225mLBPW
1mL+TTB10mL
1mL+SC10mL
42℃±1℃,18h~24h
36℃±1℃,18h~24h
BS
wenku.baidu.comXLD(HE、显色培养基)
36℃±1℃,40h~48h
挑取可疑菌落
36℃±1℃,18h~24h
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二、沙门菌检验
（一）检验所需器材与培养基
1、器材 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 冰箱（2℃~5℃），恒温培养箱(36±1℃、42±1℃)， 均质器， 振荡器，电子天平（感量0.1g），全自动微生物生化鉴定系统等。 2、培养基 缓冲蛋白胨水（BPW），四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液，亚硒酸 盐胱氨酸（SC）增菌液，亚硫酸铋（BS）琼脂，HE琼脂，木糖赖氨 酸脱氧胆盐（XLD）琼脂，沙门氏菌属显色培养基，三糖铁（TSI） 琼脂等。
第六章食品中常检病原微生物的检验技术
病原微生物是严重危害人体健康的一种指标菌。病原微生物检 验它是衡量食品卫生质量的重要指标之一，也是判定被检食品能否 食用的科学依据之一。通过病原微生物的检验，可以判断食品加工 环境及食品卫生环境，能够对食品被细菌污染的程度作出正确的评 价，为各项卫生管理工作提供科学依据，提供传染病和人类，动物 和食物中毒的防治措施，有效地防止或者减少食物中毒人畜共患病 的发生，保障人民的身体健康；同时，它对提高产品质量，避免经 济损失，保证出口等方面具有政治上和经济上的重要意义。食品中 不允许有任何病原微生物，一旦检出，则该食品卫生质量不合格。 目前食品中经常检验的致病菌有沙门氏菌、副溶血性弧菌、致病性 大肠杆菌、金黄色葡萄球菌及志贺氏菌等。通过本章学习要达到以 下目的：
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（二）生化特性
• 1、分解葡萄糖、麦芽糖、乳糖、蔗糖，产酸不产 气；
• 2、甲基红反应阳性，V-P反应弱阳性； • 3、许多菌株可分解精氨酸，水解尿素，还原硝酸
盐，液化明胶。
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（三）致病性
• 金黄色葡萄球菌为条件致病菌，菌株致病力的强弱主要取 决于其产生的毒素和侵袭性酶： a.溶血素：外毒素，分α、β、γ、δ四种，能损伤血小板， 破坏溶酶体，引起肌体局部缺血和坏死； b.杀白细胞素：可破坏人的白细胞和巨噬细胞； c.血浆凝固酶：当金黄色葡萄球菌侵入人体时，该酶使 血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞 噬细胞的吞噬作用。葡萄球菌形成的感染易局部化与此酶 有关； d.脱氧核糖核酸酶：金黄色葡萄球菌产生的脱氧核糖核 酸酶能耐受高温，可用来作为依据鉴定金黄色葡萄球菌； e.肠毒素：金黄色葡萄球菌能产生数种引起急性胃肠炎 的蛋白质性肠毒素第，六分章食为品中A常、检病B原、微C生物、检D验 、E五种。
报告
技术
二、沙门菌检验共分5个步骤：
• 前增菌：食品样品在含有营养的非选择性培养基中增菌， 使受损伤的沙门氏菌细胞恢复到稳定的生理状态。加工 食品均应经过前增菌。
• （选择性）增菌：此培养基允许沙门氏菌持续增菌，同 时阻止大多数其他细菌的增殖。未经加工的食品不必经 过前增菌而直接增菌。
• 选择性平板分离：采用固体选择培养基，抑制非沙门氏 菌的生长，提供肉眼可见的疑似沙门氏菌纯菌落的识别。
2、一株待检菌需同时接种氰化钾试验管和氰化钾对照管各一支。两 管均需滴加无菌液体石蜡覆盖液面，因为氰化钾易分解，产生氢氰酸，
易挥发，影响试剂浓度。
思考题
• 1、进行沙门氏菌检验时为什么要进行前增菌和增菌？ • 2、沙门氏菌在三糖铁培养基上的反应结果如何？为什么？
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第二节金黄色葡萄球菌 检测
技术
金黄色葡萄球菌是人类化脓感染 中最常见的病原菌，临床表现多种多样， 可引起局部化脓感染，也可引起肺炎、 伪膜性肠炎、心包炎等，甚至败血症、 脓毒症等全身感染。
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• 一、沙门氏菌的生物学特性
• （一）培养特性：需氧或兼性厌氧；普通营养琼 脂上生长良好，菌落中等大小，无色半透明、圆 形、光滑、湿润。
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• （二）生化特性： • 大部分发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和山梨酸
产气； • 一般不发酵乳糖和蔗糖，不发酵侧金盏花醇； • 一般不产吲哚，V-P反应阴性； • 不分解尿素，苯丙氨酸不脱氨； • 三糖铁琼脂斜面常产生H2S。
• 生物化学筛选：排除大多数非沙门氏菌，也提供了沙门 氏菌培养物菌属的初步鉴定。
• 血清学技术鉴定培养物菌种。
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注意事项
1、亚硫酸铋琼脂BS，使用注意事项：不可过度加热；使用前一天配 制，且在48h内使用；倾注平板前需摇匀；不能反复溶解；平板需避光保 存于室温环境。