饮料工艺学复习题(全)

饮料工艺学复习题

绪论

1、饮料的定义及分类

2、饮料的定义及按照国标的分类

答：定义：饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。分类：11种，碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。

3、请列举出国内十家著名的饮料生产企业

答：娃哈哈、可口可乐、红牛、加多宝、康师傅、美汁源、统一、健力宝、百事公司、椰树集团、乐百氏

4、碳酸饮料类定义及其分类

答：指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。分类：果汁型、果味型、可乐型和其他型碳酸饮料。

5、果汁(浆)及果汁饮料(品)类的分类

答：分类：果汁、浓缩果汁、果汁饮料和果汁饮料浓浆、果肉饮料、、水果饮料和其他果汁饮料、发酵型果汁饮料、复合果汁及饮料等

6、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类的分类

答：蔬菜汁、浓缩蔬菜汁、蔬菜汁饮料、蔬菜汁饮料浓浆、发酵型蔬菜汁饮料、复合蔬菜汁及饮料、

7、配制型含乳饮料的定义

答：指以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。

8、植物蛋白饮料(品)类的定义及分类

答：是用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料，其每100ml成品蛋白质含量大于等于0.5g。

分类：豆乳类饮料、椰子汁饮料、杏仁乳饮料、其他植物蛋白饮料。

9、豆乳类饮料的定义

答：以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的乳状饮料。

10、饮用天然矿泉水的定义

答：从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物质、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水。

11、饮用纯净水的定义

答：是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，经过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。12、茶饮料(品)类的定义

答：是指以茶叶的水提取物或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。

13、固体饮料(品)类的定义

答：用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。

14、运动饮料的定义

答：指营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质

和能量，可被迅速吸收的饮料。

15、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11类

答：碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。

第一章饮料用水处理

1、天然水的分类

答：分为地表水、地下水、城市自来水

2、天然水源中杂质分类及其各自特点

答：大致可分为三类：1悬浮物质：粒度大于0.2um的杂质，使水质呈混浊状态，静置会自行沉降。悬浮杂质主要是泥土、砂粒之类的无机物质，也有浮游生物(如蓝藻类、绿藻类、硅藻类)及微生物。悬浮物质在成品饮料中能沉淀出来，生成瓶底积垢或絮状沉淀的蓬松性微粒。有害的微生物不仅影响产品风味，而且还会导致产品变质。2胶体物质：(1)光线照射上去，被散射而呈混浊的丁达尔现象。:(2)因吸附水中大量离子而带有电荷，使颗粒之间产生电性斥力而不能相互粘结，颗粒始终稳定在微粒状态而不能自行下沉，即具有胶体稳定性。胶体物质多数是黏土性无机胶体，它造成水质混浊。高分子有机胶体是分子量很大的物质，一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质等，是造成水质带色的原因。3、溶解物质：(1)溶解气体：天然水源中的溶解气体主要是氧气和二氧化碳，此外是硫化氢和氯气等。影响碳酸气饮料中CO2的溶解量及产生异味。(2)溶解盐类：天然水中常含的无机盐离子。

3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度

答：水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。碳酸盐硬度：主要成分是钙镁的重碳酸盐、其次是钙镁的碳酸盐，这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可除去又叫暂时硬度。非碳酸盐硬度：表示水中钙镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类的含量。又叫永久硬度。总硬度：暂时硬度和永久硬度之和。水的总碱度：水中OH-\CO3-\HCO3-的总含量。

4、何谓混凝？水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类，都有哪些

答：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。铝盐有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝。铁盐有硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁。

5、何谓过滤？过滤原理的原理是什么

答：原水通过粒状料层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂志的方法称为过滤，包括阻力截留(筛滤)、重力沉降和接触凝聚。原理：(1)阻力截留：单层滤料层中粒状滤料的级配特点是上细下粗，当原水由上而下流过滤料层时，直径较大的悬浮杂质首先被截留在滤料层的孔隙间，从而使表面的滤料的孔隙越来越小，拦截住后来的颗粒，在滤层表面逐渐形成一层主要由截留的颗粒组成的薄膜，起到过滤作用。(2)重力沉降：当原水通过滤层时，众多的滤料颗粒提供了大量的沉降面积。

(3)接触凝聚：构成滤料的砂粒等物质，具有巨大的表面积，它和悬浮物的微小颗粒之间有着吸附作用，因此砂粒在水中时带有负电荷，能吸附带正电的微粒(如铁、铝的胶体微粒及硅酸)，形成带正电荷的薄膜，因而能使带负电荷的胶体(黏土及其他有机物)凝聚在砂粒上。

6、良好的滤料应满足什么要求

答：(1)足够的化学稳定性，过滤时不溶于水，不产生有害和有毒物质。(2)足够的机械强度。

(3)适宜的级配和足够的孔隙率。

7、何谓级配？何谓滤料层的孔隙率

答：级配：滤料粒径的范围及在此范围内各种粒径的数量比例。孔隙率：是指滤料的孔隙体积和整个滤层体积的比例。

8、砂滤棒过滤器的基本原理

答：采用细微颗粒的硅藻土和骨灰等可燃性物质，在高温下焙烧，使其熔化，可燃性物质变为气体逸散，形成直径0．000 16—0．000 41mm的小孔，待处理水在外压作用下，通过砂滤棒的微小孔隙，水中存在的少量有机物及微生物被微孔吸附截留在砂滤棒表面。滤出的水，可达到基本无菌。当用水量较少，原水中只含少量有机物、细菌及其他杂质时，可采用此法9、电渗析软化水原理

答;它是通过具有选择透过性和良好导电性的离子交换膜，在外加直流电场的作用下，根据异性相吸、同性相斥的原理，使原水中阴、阳离子分别通过阴离子交换膜和阳离子交换膜而达到净化作用的一项技术。

10、反渗透原理

答：在一个容器中用一层半透膜把容器隔成两部分，一边注入淡水，另一边注入盐水，并使两边液位相等，这时淡水会自然地透过半透膜至盐水一侧。盐水的液面达到某一高度后，产生一定压力，抑制了淡水进一步向盐水一侧渗透。此时的压力即为渗透压。如果在盐水一侧加上一个大于渗透压的压力，盐水中的水分就会从盐水一侧透过半透膜至淡水一侧，这一现象就称为反渗透。

11、醋酸纤维素膜的特点

答：CA膜是以高氯酸镁Mg(ClO4)2和水为溶胀剂(又称发孔剂)，加到以丙酮为溶剂的醋酸纤维素溶液中，将制得的铸膜液在玻璃上刮成膜。CA膜的形态有平板式、管式和螺旋卷式、中空纤维式膜等。其外观为乳白色，半透明，有一定的韧性。表层(与空气接触层)结构致密，孔隙很小，厚度约1—10um，孔隙直径8—20A；下层结构疏松，孔隙大，通称为多孔层或支撑层，其厚度约占膜厚的99％，孔隙直径约在0．1～0．4／um之间。

12、离子交换法

答：离子交换法即利用离子交换剂，把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化。

13、什么是阳离子交换树脂和阴离子交换树脂

答：离子交换树脂本体中带有酸性交换基团的称阳离子交换树脂。交换树脂本体中带有碱性交换基团的称阴离子交换树脂。

14、732苯乙烯强酸性阳树脂的特点

答：由苯乙烯和二乙烯苯(称交联剂)聚合形成网状球形的聚苯乙烯树脂，再用硫酸处理生成磺酸型阳树脂(R—SO3H)。极性基团是一SO3H，解离度大，酸性强，在酸性或碱性溶液中均能起到交换反应，能除去水中的阳离子。交换速度快，但再生能力低，再生时需消耗较多的酸液。出厂形态是Na型。

15、离子交换树脂的选择原则

答：1．选择大容量，高强度树脂：交换容量越大，同体积的树脂所能交换吸附的离子就越多，处理的水量也越大。

2．根据原水中需要除去离子种类要求来选择：如果只需除去水中吸附性较强的离子(如Ca”、Mg’’等)，可选用弱酸性或弱碱性树脂。当必须除去原水中吸附性能比较弱的阳离子(如K’、Na)或阴离子(如HC03—、HSi03—)时，必须选用强酸性或强碱性树脂。在处理高硬度或高盐分的水质时，先进行弱酸性树脂处理，再用强酸性树脂进行处理，或先进行弱碱性树脂处理，再用强碱性处理。

16、离子交换树脂的如何进行再生

答：用树脂重量2—3倍的5％一7％HCl处理阳树脂。用2～3倍的5％～8％NaOH溶液处理阴树脂。然后用去离子水洗至pH分别为3．0—4．0和8．0—9．0，使树脂重新转变为H’型和OH-型。再生液应适当加温(不得超过50℃)，再生效果更好。

第二章其他原辅料

1、甜味料是软饮料生产中的基本原料，它在软饮料中的作用

答：

2、简述蔗糖的加工特性

答：

3、简述葡萄糖的加工特性

答：

4、什么是果葡糖浆

答：

5、列举一些天然甜味料

答：

6、简述柠檬酸的加工特性

答：

7、简述乳酸的加工特性

答：

8、简述香料的分类

答：

9、简述香精分类

答：

10、食用香精的分类、组成、性能和适用范围

答：

11、食品中使用香精加香的作用

答：

12、加香时应注意的问题

答：

13、使用色素应注意的问题

答：

14、请列举出一些合成色素

答：

15、请列举出一些天然色素

答：

16、请列举出我国常用食品防腐剂

答：

17、请列举出我国常用抗氧化剂

答：

18、在使用酶制剂时应当注意哪些问题

答：

第三章碳酸饮料

1、溶糖方法有冷溶法与热溶法，热溶法的优点是

答：(1)能杀灭附于糖内的细菌；(2)可分离出凝固糖中的杂物；(3)溶解迅速，在较短时间内可生产大量糖浆。冷溶法优点是节约燃料。

2、如何用密度计测定糖液的浓度

答：(1)把糖液倒入量筒内，要静置一些时间，使空气排出。(2)把密度计轻轻放入糖液中，让它慢慢下沉，以自然达到液面。要留心使它不沉到超过读数点。不能把密度计往下推，再

让它慢慢上升到平衡位置上。(3)从密度计上读刻度数。(4)用温度计测量糖液的温度。(5)按温差查表校正。

3、生产白利度55的糖浆，1kg糖需多少水

答：糖与水的质量比55：45＝1：x x ＝0.818即需0.818L水

4、糖浆的配合的加入顺序

答：(1)原糖浆：测定其浓度及需要的容积。(2)苯甲酸钠溶液(25％)：称量苯甲酸钠用温水溶解。(3)糖精钠：用温水溶解后投入。(4)酸溶液：一般常用50％的柠檬酸溶液，或柠檬酸用温水溶解。(5)果汁。(6)香精(水溶性)。(7)色素(用热水溶化)。(8)加水到规定容积为止。

5、二氧化碳在碳酸饮料中的作用

答：(1)清凉作用：喝汽水实际上是喝一定浓度的碳酸，碳酸在腹中由于温度升高、压力降低，即进行分解。(2)阻碍微生物的生长，延长汽水的货架寿命：二氧化碳能致死嗜氧微生物，并由于汽水中的压力能抑制微生物的生长。国际上认为3.5—4倍含气量是汽水的安全区。(3)突出香味：二氧化碳在汽水中逸出时，能带出香味，增强风味。(4)有舒服的刹口感：二氧化碳配合汽水中其他成分，产生一种特殊的风味，各个不同品种需要不同的刹口感，有的要强烈，有的要柔和，所以各个品种都具有特有的含气量

6、什么是本生容积

答：在一个大气压下、温度为32F(0℃)时，溶于一单位容积内的二氧化碳容积数。

7、简述碳酸化系统的构成

答：(一)二氧化碳气调压站：调压站的主要作用是加压(二)水冷却器：目前多数冷却器是用板式热交换器(三)混合机：1．碳酸化罐2．填料塔3．文丘里管(喷射式混合机)

8、碳酸化罐的构造

答：罐顶有一个可转动的喷头，水或成品经过雾化，与碳酸气接触，进行碳酸化，可以附加可变饱和度的控制。底部作为储存罐。罐的上部有多组水平圆盘，每组两个圆盘，其中一个水只能由边缘流下，另一个水只能由中心流下，如此反复使水的薄膜与碳酸气接触进行碳酸化。罐中装一组空心波纹板，一面使水或成品散成薄膜，一面进行冷却，是一个完全饱和的混合机

9、什么是二次灌装法和一次灌装法，各自优缺点

答：现调式是指水先经冷却和碳酸化，然后再与加味糖浆分别灌人容器(瓶)中调和成汽水的方式，也叫作“二次灌装法”。优点现在流行的小型生产线多采用这种方式，、因为加料机比调和机结构简单，管道也各有自己的系统，容易分别清洗。另外在灌装机有漏水情况时，只漏掉水而不损失糖浆。它的缺点是糖浆通常与混合机出来的水温度不一样，在灌装碳酸水时容易激起多量的泡沫，所以应该在糖浆路线上加一个冷却器使糖浆温度下降，接近碳酸水的温度。预调式是指水与加味糖浆按一定比例先调好，再经冷却混合，将达到一定含气量的成品灌人容器(瓶或罐)中的方式，也叫“一次灌装法”。优点：灌装时糖浆和水的比例失误小，比例准确；容器容量变化时，不需要改变比例，产品质量一致。其次是糖浆和水温度一致，起泡小，只控制一次含气量。而且一般地讲，调和机比加料机体积小，价格低。不适于灌装带果肉的汽水。

10、液体静压式加料机的构造及工作原理

答：液体静压式加料机的构造是一个活塞筒，有两个接口，一个连接到料槽，一个在下端通往灌瓶。活塞筒内有一个活塞块，上面有一个可以从外部调节的螺杆，螺杆的长短可以固定住活塞块上升的高度。当入口开启时，糖浆由料槽流人活塞筒，由于静压力推动活塞块上升至一定的高度(由螺杆止住)。：这个量就是要灌人瓶中的量。当有空瓶顶开筒的出口阀，入口即行封闭，筒内定量的糖浆即可流人瓶中。

11、空瓶检验的主要项目是

答：(1)裂隙，主要是瓶口部位。(2)洗后液体残留(3)尘土、杂质。(4)其他可能的污染。12、简要说明压差式、等压式和负压式罐装的基本原理

答：压差式：通往瓶子的阀门只有两个通路，一通料罐，一通大气。当通往料罐的通路打开时，汽水便流人瓶中，达到瓶中与料罐等压。由于瓶中空气不能换出，所以流入的水不满。这时阀门换向，通往料罐的通路封闭，通往大气的通路打开，空气即逸出(时间很短)，压力降低。阀门再换向，汽水再流人瓶中。这样反复四、五次，至装满为止。等压式：现在大多数机器采用等压式灌装，通往瓶中有三条通路，一条是通往料槽液面以上的气管，一条是通往料液下面的料管，第三条是通往大气的排气管。负压式灌装原来是用于非碳酸饮料，它有一个真空室和饮料瓶相通，瓶中空气首先被抽出形成负压，当饮料贮室接通瓶子后，常压状态下的饮料即流人瓶中。当达到预定液面后，多余的料液即沿料管回到缓冲室，再回到料罐。

13、简述二次灌装法生产汽水的工艺流程

答：

第四章果蔬汁饮料

1、果蔬汁饮料生产的一般工艺流程及操作要点

答：一般是将果实原料经过预处理，榨汁或浸提、澄清和过滤、均质、脱氧、浓缩、成分调整、包装和杀菌制造而成。对于混浊果汁，则不经过澄清过滤。固体饮料，则需进行脱水干制等。操作要点：含果汁丰富的果实，压榨法。含汁液较少的果实，加水浸提。

2、如何进行榨汁前的预备处理

答：1．加热处理：使果肉软化、果胶质水解，降低了汁液的粘度，因而提高了出汁率。加热有利于色素和风味物质的渗出。抑制酶的活性。一般的处理条件为60～70 ℃、15～30min。2．加果胶酶制剂处理：果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁过滤，提高出汁率。添加果胶酶制剂时，要使之与果肉均匀混合，根据原料品种控制酶制剂的用量，并控制作用的温度和时间。

3、果汁生产上常用的澄清方法及如何操作

答：常用的澄清剂有明胶、皂土、丹宁和硅溶胶等。1、自然澄清：破碎压榨出的果汁置于密闭容器中，经长时间静置，使悬浮物沉淀，使果胶质逐渐水解而沉淀，从而降低了果汁的粘度。在静置过程中，蛋白质和丹宁也可逐渐形成不流性的沉淀，所以经过长时间静置可以使果汁澄清，此法只限于亚硫酸保藏果汁半成品生产上的使用。2．明胶丹宁澄清法：使用时将所需明胶量(一般20g /100L果汁)和丹宁用量(一般10g/ 100L果汁)，配成1％溶液，按实际需要量在不断搅拌下徐徐加入果汁中，要混合得均匀。溶液加入后应在8—12℃室温下，静置6—10h，使胶体凝集、沉淀。3．加酶澄清法：澄清果汁的酶制剂是由黑曲霉或米曲霉两种霉菌生产的。一般用量是每吨果汁加干酶制剂2～4kg。酶制剂可在榨出的新鲜果汁中直接加入，也可以在果汁加热杀菌后加入。一般说，榨出的新鲜果汁未经加热处理，直接加入酶制剂，这样果汁中天然果胶酶可起协同作用，使澄清作用较经过加热处理的快。4．冷冻澄清法：将果汁急速冷冻，使果汁中的胶体浓缩脱水，完全或部分被破坏而变成不定型沉淀，在解冻后可过滤除去。5．加热凝聚澄清法：果汁中的胶体物质常用加热而凝聚，并容易沉淀。在80—90s内，将果汁加热到80—82℃，然后以同样短的时间冷却至室温。4、高压均质机的工作原理

答：使悬浮粒子受压而破碎，主要是通过一个均质阀的作用，使加高压的果汁从极端狭小的间隙中通过，然后由于急速降低压力而膨胀和冲击作用，使粒子微细化并均匀地分散在果汁

中。

5、果汁脱气的优缺点

答：优点：脱氧可防止或减轻果汁中色素、维生素C、香气成分和其他物质的氧化，防止品质降低，去除附着于悬浮微粒上的气体，减少或避免微粒上浮，以保持良好外观，防止或减少装罐和杀菌时产生泡沫，减少马口铁罐内壁的腐蚀。缺点：脱气过程可能造成挥发性芳香物质的损失。为减少这种损失，必要时可进行芳香物质的回收，加回到果汁中，以保持原有风味。

6、果汁脱气的方法

答：果汁的去氧有真空法、氮气交换法、酶法脱气法和抗氧化剂法等。

7、糖度的测定和调整方法

答：用折光计或白利糖表测定原果汁的含糖量。按下式计算出补加浓糖液的质量：X ＝W(B-C)/(D- B)X——需补加浓糖液质量(kg)D——浓糖液的浓度(％) W——调整前原果汁质量(kg) C——调整前原果汁含糖度(％)B——要求果汁调整后含糖度(％)

调整方法：对一些要求原果汁含量较低的品种，可用低浓度糖水调整，表99是要求100kg 成品中原果汁含量占40％及50％时应配制的糖水浓度，然后再按原果汁40％，糖液60％配比称量来配制。

8、含酸量的测定和调整方法

答：经调整糖度后的果汁，先测定其含酸量，测定方法是称取待测定的果汁50g于200mL 锥形瓶内，加人1％酚酞指示剂数滴，然后用0.1563mo1／L氢氧化钠标准溶液滴定至终点，按下式计算：果汁含酸量(％) =(VXcX0.064X100)/50

(以无水柠檬酸计) =(VX0.1563X0.064X100)/50 ＝0.02V 0.064柠檬酸系数每批果汁调整到要求酸度应补加柠檬酸量：m2＝m1(z-x)/ (y—z) 式中z ——要求调整酸度(％) m1——果汁质量(kg) m2——需补加的柠檬酸液质量(kg) x ——调整前原果汁含量(％) y—柠檬酸液浓度(％)

9、循环式浓缩的工作过程

答：

10、片状蒸发式浓缩的原理

答：浓缩原理是果汁从蒸发器的下端进入，一边接触传热面，一边上升，到达片状蒸发器上部，然后沿蒸发片一边蒸发一边降下，与蒸汽一起送到分离器，通过离心力进行果汁与蒸汽的分离。生产能力可以通过平板数量的增减来调节。操作时必须正确控制各段的供应量，一般浓缩只要一次通过就行了，但要求浓缩浓度高时，则必须再循环。

11、冷冻浓缩法的原理及优缺点

答：优点：避免了热及真空的作用，没有热变性，不发生加热臭。挥发性风味物质损失极微，产品质量远较蒸发浓缩的产品为优，尤其是对热最敏感的柑橘汁效果最显著。热量消耗少，理论上冷冻浓缩所需要的热量约为蒸发浓缩热量的1／7。

缺点：附着在冰结晶表面的果汁成分要损失掉；在-5—15 ℃的低温下凝集或析出的成分及不溶性固形物，在冰结晶分离时，将和冰结晶一起除去而损失。另外，效率比蒸发浓缩法差，浓缩浓度不能超过55％。

12、反渗透法和超滤法具有的优点

答：优点：

?①不需加热，可以在常温下进行分离或浓缩操作，故品质变化极小；

?②在密封回路中进行操作，不受氧的影响；

?③在不发生相的变化下进行操作，因此挥发性成分损失少；

?④在操作中所需要的能量约为蒸发式浓缩法的l／17，是冻结浓缩法的1／2。从成

品质量和节能方面看是有利的方法。

13、果汁芳香回收浓缩方法

答：芳香回收浓缩方法有两种：一种是在浓缩前，首先将芳香成分分离回收，然后加回到浓缩果汁中；另一种是将浓缩罐中蒸发蒸汽进行分离回收，然后加回到浓缩果汁中。

14、对于瓶装果汁的杀菌可按

答：首先，杀菌果汁与原果汁之间进行热交换，将杀菌果汁冷却到适合于装瓶的温度，同时使原果汁得到预热。15、何谓高温装填法和低温装填法

答：高温装填法是在果汁杀菌后，处于热状态下进行装填的，利用果汁的热量对容器内表面进行杀菌。如果密封性完好的话，就能继续保持完全无菌状态。但果汁在杀菌之后到装填之间所需的时间，一般为3min以上，再缩短是很困难的。因此，热引起的品质下降是很难避免的。

低温装填法是将果汁加热到杀菌温度之后，保持短时间，然后通过热交换器立即冷却至常温或常温以下，将冷却后的果汁进行装填。这样，热对果汁品质的继续影响就很小，可以得到优质的产品。采用这种方法，对于要求长期保藏的产品，杀菌冷却之后的各种操作，应该是在无菌下进行的。

16、果汁冷装填时所采用杀菌温度的程序

第五章含乳饮料

1、含乳饮料的分类

2

答：操作要点：1. 咖啡汁的提取：将咖啡豆或代用品经焙炒粉碎后用水作提取剂进行提取。提取通常在90~100℃的热水中进行，对抽提后的抽提液应马上冷却至常温，并进行过滤以除去不溶解的原料，然后进行脱酸处理。

2.糖的溶解：可采用碳酸饮料的糖液制备方法，为了保证成品咖啡饮料的稳定性，必须对糖液中可能引起产酸的嗜热细菌进行灭菌处理，一般采用紫外线杀菌机杀菌。

3.乳品的调制

4.调配：为了避免咖啡提取液同乳蛋白发生凝结现象，应考虑先在调配缸中加入定量的溶解水，待水温升至60℃时，先加入碳酸氢钠或碳酸氢钠与磷酸二钠的混合液，经搅拌均匀后再进行均质。使用脱酸咖啡汁，无需加碱中和酸度。

5.装填和杀菌：原料调配后经粗滤及均质处理，用板式热交换器加热至85~95℃,迅速密封。因本制品易起泡,故不应装填过满。为防止耐热性芽孢菌造成的牛奶咖啡饮料败坏，通常要进行中心温度达120℃、20min的杀菌处理。

3、乳饮料常用稳定剂

答：藻酸丙二醇酯(PGA)羧甲基纤维素钠低甲氧基果胶

4、什么是中性含乳饮料和酸性含乳饮料

答：中性含乳饮料又称风味含乳饮料，一般以原料乳或乳粉为主要原料，然后加入水、糖、稳定剂、香精和色素等，经热处理而制得。

酸性含乳饮料：是指以原料乳或乳粉、糖、稳定剂、香精、色素等为原料，用乳酸、柠檬酸或果汁将牛乳的pH调整到酪蛋白的等电点（pH4.6）以下（一般为pH3.7～4.2）而制成的一种含乳饮料。

5、乳酸菌饮料定义

答：乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。

6、如何进行乳酸菌饮料的质量控制

答：1．饮料中活菌数的控制：乳酸菌活性饮料要求每毫升饮料中含活的乳酸菌100万以上。2．沉淀：①均质②稳定剂③添加蔗糖④有机酸的添加⑤发酵乳的搅拌温度3. 脂肪上浮 4. 果蔬料的质量控制 5. 杂菌污染主要杂菌：酵母菌、霉菌。

第六章植物蛋白饮料

1、蛋白饮料定义及分类

答：是由蛋白质(植物蛋白或动物蛋白)、脂肪(植物油脂或动物油脂)、糖类、食用纤维(水溶性或水不溶性)、淀粉类、维生素类(水溶性或油溶性)、矿物质类等物质组成的营养性饮料。分为乳饮料（发酵型：乳酸发酵乳:酸奶(凝固型、搅拌型)双歧杆菌酸奶、酒精发酵乳：酸奶酒、乳酸菌饮料：活菌型、杀菌型。和调制乳饮料：果汁乳饮料、咖啡乳饮料、巧克力乳饮料、蛋奶饮料）和植物蛋白饮料（原汁饮料：纯豆浆、调制饮料：果味豆奶、椰汁、杏仁露发酵型饮料：酸豆奶）

2、普通豆乳生产工艺流程及操作要点

答：大豆→清洗→脱皮→浸泡→磨浆→浆渣分离→真空脱臭→调制→均质→杀菌→灌装→包装→成品

★磨浆：粗──蛋白质不易溶出、细──蛋白质易溶出→纤维进入豆浆

●产品粗糙，色泽灰暗。●堵塞筛孔，影响滤浆效果，产率降低。

实际生产:溶出与分离综合效果，粉碎细度在100～120目，颗粒直径为10～12μm。加水方式：研磨时与进料速度配合定量进水。

脱气：消除泡沫──对后续操作极为不利、煮浆时易出现假沸现象、脱臭

调制：风味──甜、酸、香。营养──补充维生素无机盐。油脂──改善口感和色泽

加热杀菌：常压杀菌~820C、1210C下保温15min、高温短时间连续杀菌（HTST ）

超高温瞬时杀菌(UHT)均质：─改善口感，提高稳定性。影响因素：均质压力：压力越高效果越好，一般采用15～25MPa。均质温度：均质温度越高，均质效果越好。70～80℃之间比较适宜。根据均质机性能而定。均质次数：增加均质次数可提高均质效果。普遍采用的是两次均质。

3、常用磨浆设备及优缺点

答：石磨：大豆组织破碎效果好，蛋白质溶出率高。但生产效率比较低，磨片大而笨重，占地面积大，易磨损，修复困难且费用高。

●钢磨：大豆组织破坏不彻底，蛋白质溶出率低。结构简单，占地面积小，效率高，维修方便，高速研磨使豆糊升温快，易影响产品质量。

●砂轮磨：是目前比较理想的磨浆设备。磨碎程度均匀，豆糊温升低，质量好，得率高，有利于浆渣分离。磨的体积小，噪音低，生产能力大，耗电少，使用方便。

4、去除豆乳杂色的主要途径

答：⑴选用接近纯白的大豆原料品种。⑵用碱类、二氧化硫等微量试剂进行漂白。

⑶添加防腐剂、稳定剂防止变质或解决引起白色的变化。⑷减少生产过程中的污染。

5、如何去除豆乳的豆腥味及苦涩味

答：干热处理──大豆脱皮入水前，热空气高温瞬时加热大豆，一般干热处理温度为120～

200℃，处理时间为10～30秒。●蒸汽法──大豆脱皮入水前，高温蒸汽高温瞬时加热处理，一般用120～200℃的高温蒸气加热7～8秒钟。●热水浸泡法与热磨法──适用于不脱皮生产工艺。清洗过的大豆用≥80℃的水浸泡30～60分钟，然后磨碎制浆；浸泡好的大豆沥水后加沸水磨浆，并在≥80℃的条件下保温10～15分钟。热烫法──脱皮大豆迅速投入≥80 ℃的水中，保持10～30分钟，然后磨碎制浆。一般80℃以上脱皮豆保温18～20分钟，90℃以上脱皮豆保温13～15分钟，沸水保温10～12分钟。

●酸、碱处理法──调整溶液的pH值抑制脂肪氧化酶活性。

▲柠檬酸调节pH值3.0～4.5 ，适合于热浸泡法。

▲Na2CO3、NaHCO3、Na0H、KOH等调节pH值7.0～9.0之间。碱可在浸泡、热磨、热烫时加。加碱的突出效果是对苦涩味的消减明显，而且可以提高蛋白质的溶出率。

●微生物发酵法●香料掩蔽法●真空脱臭法

6、如何进行豆奶的配方设计

答：１.设计依据：原料的蛋白质、脂肪、碳水化合物含量，脂肪酸组成。

⑴查阅相关数据⑵自行测定２.基础配方确定：⑴蛋白质、脂肪含量：根据国家有关标准或行业、地方、企业标准进行确定。⑵甜度:一般植物蛋白饮料的甜度可设为6~10%

⑶强化剂:植物蛋白饮料虽然含有较丰富的蛋白质和脂肪，但仍需强化维生素和微量元素。可参照国家有关营养标准进行添加，但要考虑损失量。3. 乳化剂确定:最佳乳化剂组合确定:

a.选择不同HLB值的乳化剂，分别按最佳HLB值配制复合乳化剂。

b.定量水中加入2%相应的纯油脂，分别加入不同组合的复合乳化剂进行乳化。

c.取乳化后的溶液0.5ml，用蒸馏水定容至100ml

d.取定容后的溶液分别测定吸光度A值。

e.以HLB值系列为横坐标，以吸光度A值为纵坐标，作图。

f.由图中查找吸光度A值最大时对应的乳化剂组合，即为最佳乳化剂组合。

４.增稠剂确定:增稠剂以黄原胶、羧甲基纤维素(CMC)、海藻酸钠等使用最多，用量0.05~0.1%为宜。生产用量需进行实际探索。可采用复合增稠剂5.其它成分确定:香精:果味等分散剂:磷酸盐等

7、影响蛋白饮料稳定的因素主要有哪些？如何进行调整

答：影响蛋白饮料稳定的因素主要有蛋白质浓度、粒度、pH值、电解质、温度等。

1、选择较稀的蛋白质浓度，有利于防止蛋白质相互吸引产生絮凝作用。因而，也有利于植物蛋白饮料的稳定。在蛋白质乳化的O/W型体系中，要求界面蛋白质浓度为0.5~20mg/cm3，体系蛋白质浓度在0.5%~5%之间。

2、无疑只有选择颗粒直径的最小值。采用高压均质是使颗粒直径减小，粒子达到微粒化的一个重要措施。

3、蛋白饮料的最终pH最好控制在7~8之间，浸提液选择碱性缓冲溶液pH控制在9.5左右。pH值的测定方法应选用准确、快捷、方便的方法，可用pH计测定

4、在植物蛋白饮品的生产中，应该避免高浓度的中性盐和含有Ca2+、Mg2+等二价金属离子和其他多价离子的存在。因此，采用电渗析、离子交换、反渗透或超滤等方法将阳离子除去，能提高蛋白质的溶解度。

5、生产中在满足生产工艺要求情况下，应尽量缩短加热时间，增强蛋白质与脂类的相互作用，杀菌后迅速冷却，这些都有利于减小变性程度，从而提高产品的稳定性。

8、植物蛋白饮料稳定性实验的方法

答：1、冷冻后融化试验：即使乳状液在冰点(约-10℃)和融点(大约在37℃或40℃)循环几次，记录下其迹象。当采用此方法时，制备出的乳状液在24h内进行冷冻和融化试验，试验前让乳状液在室温下保持温度恒定。2、老化：检查乳状液稳定性时进行恒定温度贮存试验是必要的。3、离心力：可利用离心力检查乳状液的稳定性。如果乳状液在超高速离心作用下，以30000-40000rpm/min速度旋转10min而不分层，它将是很稳定的。

4、观察：可以用显微镜或眼睛观察乳状液，使用染色法，可以是油溶的或水溶的来帮助测定分散相粒子大小，一般，粒子分布越小，乳状液越稳定。

5、低剪切力速度鉴定：在实验室中，使用搅拌器或振动器加速乳状液相的分离，3天后，发现有相分离情况，说明乳状液固有不稳定性。

6、物性测定法

第七章包装饮用水

1、瓶装饮用矿泉水基本要求

2、试写出矿泉水的化学表示法。

3、按矿泉水所含化学成分分类，日本、德国等国分类体系是什么？

4、按矿泉涌出形式不同分类是什么？

5、天然矿泉水的生产工艺及要点

6、生产人工矿泉水二氧化碳浸蚀法的原理

第八章茶饮料

1、GB/T21733-2008《茶饮料》中，理化指标如何规定？

2、茶叶的主要成分及功能

3、一般茶饮料的工艺流程

4、固体速溶茶的工艺流程

5、浸提是茶饮料加工的关键步骤之一，简述浸提影响茶饮料品质的因素有哪些

6、何谓过滤和澄清

7、论述茶乳产生的机理

8、茶浸出液的澄清技术有哪些

9、冷后混

第九章特殊用途饮料

1、特殊用途饮料的定义

2、简述功能性饮料生理活性物质

3、保健饮料必须符合的基本要求

4、蜜环菌健脑饮料的生产工艺流程及操作要点

5、简述运动饮料的设计依据

6、运动饮料的三种类型及其特点

7、等渗饮料如何设计

第十章固体饮料

1、与固体饮料有关的主要标准有哪些？

2、简述固体饮料的干燥方法。

3、依据你所学的知识，写出制造蛋白型固体饮料的一般工艺流程及操作要点并列出配方。