果蔬工艺学

1.【名词解释】膨胀压：冻结时，表面的水能结冰，然后冻层逐渐向内伸展，当部分水因冻结而膨胀，会受到外部冻结了的冰层的阻隔，因而产生内压，这就是所谓的“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。

2.【名词解释】重结晶：由于温度的变化，果蔬反复解冻和再冻结，会导致水分的重结晶现象。

3.【名词解释】最大冰晶生成带：在速冻过程中，大部分食品在从-1℃降至－5℃时，近80％的水分可冻结成冰，此温度范围称为“最大冰晶生成区”，最好能快速通过此温度区域。

4.【名词解释】速冻：速冻是以迅速结晶的理论为基础，在30分钟或更少的时间内将果蔬及其加工品，于-35℃下速冻，使果蔬快速通过冰晶体最高形成阶段(0℃--5℃)而冻结，是现代食品冷冻的最新技术和方法。

5.【简答】原料分级的方法和目的

(1)目的：果蔬原料采后分级可以解决果蔬由于大小、重量、形状、色泽、成熟度等方面不整齐划一给原料的处理、包装、贮运、销售和加工带来的不便；

原料经过分级，可以减少损失，减少浪费，有利于提高原料的均匀一致性，提高制成品品质；因此，对果蔬原料进行分级不仅是实现果蔬商品化的一个重要手段，也是对果蔬制品质量控制的有效措施。

(2)方法：①手工分级：主要是依靠工作人员的感觉器官，同时借助一些简单的分级器械，对产品进行分级。②机械分级：指依靠一定的机械设备对产品进行分级。

6.【简答】果蔬加工原料的预处理中的热烫的定义、作用，排气的原理、作用以及方法。(1)烫漂：果蔬的烫漂，生产上常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的热处理。

烫漂的作用:①钝化活性酶、防止酶褐变；②软化或改进组织结构；③稳定或改进色泽；④除去部分辛辣味和其他不良风味；⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量；

烫漂的方法：果蔬烫漂常用的方法有热水和蒸汽两种。

7．【名词解释】返砂：糖制品由于转化糖含量不足导致产品在贮藏过程中表面出现结晶糖霜的现象称为返砂。

8．【名词解释】蔗糖的转化：蔗糖在转化酶、稀酸等与热的作用下，水解为葡萄糖与果糖的过程称为蔗糖的转化。pH值越低，温度越高，作用时间愈长，蔗糖转化量越大。

9．【名词解释】流糖：糖制品由于转化糖含量过高在贮藏过程产品吸湿导致表面发粘的现象称为流糖。

10．【论述】高、低甲氧基的形成原理

(1)高甲氧基果胶的凝胶

果胶-糖-酸分子结合型

果胶胶束在一般溶液中带负电荷，外层吸附一层水膜，当溶液的pH值低于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚为胶凝。

(2)低甲氧基果胶的凝胶

果胶-钙等金属离子结合型

低甲氧基果胶的羧基大部分未被甲氧基化，对金属离子比较敏感，与钙离子或其他多价金属离子结合形成网状凝胶结构。

11．【简答】果脯蜜饯保藏的基本原理是什么

食糖的保藏作用在于高浓度糖液对微生物有不同程度的抑制作用。①高渗透压：糖溶液都具有一定的渗透压，而且浓度愈高，渗透压愈大，当微生物处于高浓度糖液中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出，形成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥，失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生物的发育。②降低水分活性：高浓度的糖使糖制

品的水分活性下降，同样也抑制微生物的活动。高浓度糖的作用，尤其是糖具有较强的保水力，束缚水分子，Aw下降，微生物能利用的自由水分子大大降低，从而微生物的活动受阻。

③抗氧化作用：氧在糖液中的溶解度小于在水中的溶解度，糖浓度越高，氧的溶解度愈低，这样有利于抑制好氧型微生物的活力，也有利于制品色泽、风味和维生素的保存。12．【简答】糖渍中不好的变化（典型的）

(1)返砂：降低了含糖量，削弱了保藏作用，又损于制品的品质和外观。

(2)蔗糖转化过度：增加制品的吸湿性，回潮变软，削弱保藏性，影响品质；发生褐变。

(3)糖含量过高又会使制品吸湿回软，造成霉烂变软。

13.【简答】果脯蜜饯保藏中分次加糖的原因

14.【简答】加糖方法：（多次加糖的原因）

①分次加糖，不行加热，逐步提高糖浓度，如凉果类；

②一次加糖多次浓缩，在糖渍过程中分期取出糖液，经加热浓缩回加于原料中，冷果与热糖液接触，利用温差和糖浓度差的双重作用，此法效果优于分次加糖法。

③在糖制过程中，结合日晒提高糖浓度（凉果类、话梅）。即在蜜制后期，取出半成品进行暴晒，使之失去20%--30%的水分，再进行蜜制至终点。此法可减少糖用量，降低成本，缩短蜜制时间。

15．【名词解释】商业无菌：是指在一般商品管理条件下，消灭罐内能使食品败坏的微生物及可能存在的致病菌，以确保罐头食品的贮藏效果。

【填空】罐头杀菌可以在（装罐前）进行，也可以在（装罐密封后）进行。所谓的无菌罐装，需先将待装罐的食品和容器进行（杀菌处理），然后（无菌的环境下）装罐、密封。16．【名词解释】(1)F值：在恒定的加热标准温度条件下（121℃或100℃），杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间（分钟），也称杀菌效率值、杀菌致死值或杀菌强度。(2)D值：在指定的温度条件下（121℃或100℃），杀死90%原有微生物芽孢或营养体细菌所需要的时间（分钟），D值大小与该微生物的耐热性有关，D值越大，它的耐热性越强，杀灭90%微生物芽孢所需要的时间长。

(3)Z值：表示使加热致死时间变化10倍时所需的温度。Z值越大，说明该微生物的抗热性越强。

17.【名词解释】中心温度是指罐头内最迟加热点的温度，杀菌所需要的时间必须从中心温度达到杀菌所需要温度时算起。

18．【名词解释】罐藏：果蔬罐藏是将果蔬原料经处理后密封一种容器中，通过杀菌将绝大部分微生物消灭掉，在维持密封状态的条件下，能够在室温下长期保存的果蔬保藏方法。19．常用的罐藏容器有哪些？各类容器的特点如何？

(1)容器有：玻璃罐、金属罐、蒸煮袋

①金属罐

优点：能完全密封，耐高温、耐高压、耐搬运;

缺点：一次性使用．常会与内容物发生作用，不透明等。

②玻璃罐

优点：性质稳定，与食品不起化学变化，而且玻璃罐装食品与金属接触面小，不易发生反应；玻璃透明，可见罐中内容物，便于顾客选购；空罐可以重复使用．经济便利。

铁点：重量大，质脆易破，运输和携带不便内；容物易褪色或变色；传热性差，要求温度变化均匀缓和，不能承受骤冷和骤热的变化。

③软包装(蒸煮袋)