西餐烹调工艺与实训_07西式点心制作与实训

西餐烹饪工艺与实训1

、西点原料、辅料和工具一、西点原料：

１、高筋面粉：用来制作面包及一些需要用到高粉的点心，买不到者可以用饺子粉代

２、中筋面粉：就是普通面粉。

３、低筋面粉：用来制作蛋糕。买不到者可以用中筋面粉：白色玉米淀粉＝８：２的比例自己配制

第七章

第七章西式点心制作与训练

西餐烹饪工艺与实训1

、西点原料、辅料和工具二、西点辅料：

1、粟粉：即白色玉米淀粉，用来降低面粉筋度，增加口感用。

2、泡打粉：食品添加剂类，膨胀剂类。

3、酵母粉：食品添加剂类，膨胀剂类。

4、黄油：（或植物黄油），也称奶油。

5、鲜奶油：（动物性植物性均可）主要用于奶油裱花蛋糕的裱花及西点装饰等。

6、塔塔粉：不需要购买，可以用家用白醋代替，主要用于帮助打发蛋白。

7、色拉油：基本上无味的家用菜油都是可以替代的。

8、片状麦琪琳：延展性较好，主要用于制作葡式蛋塔和丹麦面包等需要叠被子的西点。

9、马拉里苏奶酪：可以拉丝的奶酪，主要用于制作披萨。

10、牛至叶草：增香用香料，制作披萨时用。

11、椰子粉、奶油奶酪、巧克力彩针、绿茶粉等材料不一一列举。

12、鸡蛋、牛奶等随处可买的材料不作介绍

第七章

第七章西式点心制作与训练

西餐烹饪工艺与实训

1、西点原料、辅料和工具三、西点工具

1、手动打蛋器：用来打发蛋黄等。

2、量匙：用来计量。包括１大匙、１小匙、１／２小匙、１／４小匙。

3、分蛋器：用来顺利分开蛋白蛋清。

4、橡皮刮刀：用来搅拌混合材料。

5、量杯：计量工具。

6、刮板：用来切割面团、刮去面板上的粘着物等。

7、毛刷：给面包刷上蛋液外衣，刷去蛋糕屑等。

8、擀面仗：用来擀开面皮，造型用。

9、蛋塔模：用来烤制蛋挞和一些小的花色点心长用到。

10、派盘：做派和做披萨都能用了，参考型号：７寸。

11、中空模：用来制作天使蛋糕和造型花式蛋糕。参考型号：８寸。

12、脱底蛋糕模：几乎烤所有类型的蛋糕都是可以的。圆模型号８寸、心模８寸。

13、不锈钢打蛋盆：在西点制作中常会用到的工具。

14、蛋糕铲：用来切分蛋糕。

15、锯齿刀：切蛋糕、面包的利器，边缘会比较清晰好看。

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西餐烹饪工艺与实训

1、西点原料、辅料和工具16、油纸：和锡纸一样用来垫在模具内用来防粘。

17、防粘带盖吐司模：做吐司最好还是选用防沾吐司模，这样才能烤出漂亮的外皮。

18、裱花转换器：用于转换不同花嘴，比较方便。

19、各种裱花嘴：用于裱花奶油蛋糕装饰等。

20、裱花袋：裱花用。

21、蛋抽子：用于把鸡蛋或者奶油、黄油打起、打匀的工具。

22、细锣：又称为漏子，用于筛面或者过滤原料中的杂质

23、刷子：是面点专用的刷子，用于海绵蛋糕刷糖水用，或者蛋糕装饰

24、打蛋器：用于打发如蛋清、蛋黄、奶油等质地较软的原料

25、刮板：塑料质地，用于拌匀原料，刮净原料等

26、锯齿刀：锋利的刀面，用于切蛋糕及面包

27、直把抹刀：用于蛋糕内外抹奶油、黄油之用

28、分刀：西餐中常见的刀具，在西点中用于切蛋糕或面包

29、把抹刀：用于直把摸刀不好摸到的地方

30、走锤：用于开起酥面，或者擀面的时候使用

31、挤袋：用于挤奶油或黄油对蛋糕进行装饰，也可用于烤制前的原料成型

32、剪刀：用于裁剪原料或辅料改变形状

33、滚子：起酥面开成面皮后，用滚子切开成需要的形状

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、蛋糕制作工艺A.糖油拌合法

使用糖油拌合法的原理是糖和油在搅拌过程中能充入大量空气，使烤出来的蛋糕体积较大，而组织松软。此类搅拌方法为目前多数烘焙师所用。其搅拌步骤为：

1、配方中所有的糖、盐和油脂倒入搅拌缸内用中速搅拌约8～10分钟，直到所搅拌的糖和油蓬松呈绒毛状，将机器停止转动，把缸底未搅拌均匀的油用刮刀拌匀，再继续搅拌。

2、蛋分两次或多次慢慢加入第一步已拌发的糖油中，并把缸底未拌匀的原料拌匀，待最后一次加入蛋后应拌至均匀细腻，不可再有颗粒存在。

3、面粉与发粉拌合过筛，分三次与牛乳（奶粉需先溶于水）交替加入以上混合物内，每次加入时应成线状慢慢地加入搅拌物的中间。用低速继续将加入的干性原料拌至均匀有光泽，然后将搅拌机停止，将搅拌缸四周及底部未搅到的面糊用刮匀。继续添加剩余的干性原料和牛乳，直到全部原料加入并拌至光滑均匀即可，避免搅拌太久。

特点：制作出的蛋糕体积大、松软

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、蛋糕制作工艺B.面粉油脂拌合法

目的和效果与糖油拌合法大致相同，只是经本法拌合的面糊所做成的蛋糕较糖油拌合法所做的更为松软，组织更为细密，但做出来的蛋糕体积没有糖油拌合法做出来的大。注意使用本拌合法时，油脂用量不能少于60%，否则得不到应有的效果。其拌合的程序如下：

1、发粉与面粉筛匀，与所有的油一起放入搅拌缸内，用桨状拌打器慢速拌打1分钟，改用中速将面粉和油拌合均匀，在搅拌中途需将机器停止，把缸底未能拌到的原料用刮刀刮匀，然后拌至蓬松，约需10分钟左右。

2、将配方中糖和盐加入已打松的面粉和油内，继续用中速搅拌均匀，约3分钟左右，无须搅拌过久。

3、改用慢速将配方内3/4的牛乳慢慢加入使全部面糊拌合均匀后，再改用中速将蛋分两次加入，每次加蛋时需将机器停止，刮缸底再把面糊拌匀。

4、剩余1/4的牛乳最后加入，中速搅拌，直到所有糖的颗粒全部溶解为止。

特点：组织细密且松软

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