畜产品加工 第四章宰后肉的变化

尸僵（rigor mortis）的定义：僵直 ➢屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的 伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽， 关节不活动，呈现僵硬状态，叫作尸僵。
➢尸僵的肉硬度大，加热时不易煮熟，有粗糙 感，肉汁流失多，缺乏风味，不具备可食肉 的特征。这样的肉从相对意义上讲不适于加 工和烹调。
4.肌动球蛋白
a.具有ATP酶的活性，Mg2+，Ca2+均可使其活化。 b.在ATP的作用下，可使肌动球蛋白分解成肌球蛋白和肌 动蛋白。
5.肌质网系统
a.肌质网蛋白是它的主要成分，属于胶原蛋白。 结合大量的Ca2+
b.功能： 具有ATP酶的活性 是传递Ca2+的部位 钙离子泵：在神经系统作用下可放出并收回钙。
(mg%)
(mg%)
1
6.21
633.7
319.2
3
6.0
--
314.7
6
6.04
--
465.5
9
5.75
--
512.8
12
5.95
462.0
600
24
5.56
274.0
700.6
48
5.68
189.1
692.6
无机酸 (mg%) 70.5
---77.7 75.3 75.4
死后僵直期肌肉物理和化学的变化 （牛肉37℃下）
由于ATP的消失和肌动球蛋白形成，肌球蛋白 纤丝和肌动蛋白纤丝之间的间隙减少了，故而 肉的保水性大为降低。
肌浆中的蛋白质在高温低pH值作用下沉淀变性， 不仅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌 原纤维蛋白质上，也进一步影响到肌原纤维的 保水性。
六、僵直对肉品质的影响
➢肉的硬度增加 ➢肉的嫩度降低 ➢肉的保水性降低 pH值5.4~5.5是肌肉中主要蛋白质的等电点 ATP消失和形成肌动球蛋白 蛋白质的变性
1、形成原因
③反应不可逆：这种情况下由于无神经调节作用， ATP不断减少， 钙泵功能丧失，Ca2+浓度无法 调节，所以反应是不可逆的，则引起永久性的 收缩。
2、死后僵直的过程
动物死后僵直的过程分为三个阶段： ◆迟滞期：从屠宰后到开始出现僵直现象为止，
即肌肉的弹性以非常缓慢的速度进展阶段，称 为迟滞期 ◆急速期：随着弹性的迅速消失出现僵硬阶段 叫急速期 ◆僵硬后期：最后形成延伸性非常小的一定状 态而停止叫僵硬后期。到最后阶段肌肉的硬度 可增加到原来的10～40倍，并保持较长时间
不同处理条件下肉的尸僵期
Ⅰ：用麻醉屠宰防止动物惊恐（开始pH7，最终pH6，温度17℃) Ⅱ：不用麻醉屠宰，动物处于抗拒紧张状态（开始pH6.5，最终pH5.9，
温度17℃) Ⅲ：与Ⅱ条件相同，而且同一部位，温度为37℃ Ⅳ：动物屠宰前经48－72小时断食，并利用麻醉屠宰（开始pH7.09，最
终pH6.5，温度17℃) Ⅴ：屠宰时注射注射胰岛素（开始pH7.09，最终pH6.5，温度17℃)
三、尸僵形成的原因和过程
1、形成原因
①ATP减少 ：动物死之后，呼吸停止了，在缺氧情 况下经糖酵解产生乳酸，产生的ATP量显著降低。 然而体内ATP的消耗，由于肌浆中ATP酶的作用 却在继续进行，因此动物死后，ATP的含量迅速 下降。同时，由于糖酵解的进行，产生大量乳酸， 使肉的pH迅速降低。
② ATP的减少及pH值的下降，使肌质网功能失常， 发生崩解，肌质网失去钙泵的作用，内部保存的 钙离子被放出，致使Ca2+浓度增高，促使粗丝中 的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的减少， 结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白， 引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬。
不同动物胴体尸僵开始和持续的时间
动物种类
牛 猪 兔 鸡 鱼
开始时间/h
宰后10 /h 宰后8/h 宰后1.5 ～ 4 /h 宰后2.5 ～ 4.5/h 宰后0.1～0.2 /h
持续时间/h
72 h 15 ～ 24 h 4 ～ 10 h 6 ～ 12 h
2h
不同种类家畜宰后 背最长肌酵解和僵直过程
二、肌肉收缩和松弛的生物化学机制
1.静止：肌球蛋白—Mg2+—ATP结合在一起，就阻碍了肌球蛋 白和肌动蛋白结合的机会，肌肉处于静止状态。
2.收缩：神经系统 信号 肌质网中Ca2+放出 Ca2+ Mg2+—ATP中的ATP游离
肌球蛋白头部的ATP酶
由于与肌球蛋白结合的ATP分解
收缩
Pi+ADP+11.00卡
– 解僵：宰后僵直达到最大程度并维持一段时间后，
其僵直缓慢解除、肉变软的过程（自溶）
– 肉的成熟过程实际上包括肉的解僵过程，二 者所发生的许多变化时一致的。
（二）成熟肉的特征
➢ 易于被人体消化吸收 ➢ 酸性，具有抑菌作用 ➢ 防止病原菌侵入 ➢ 肉汁多，具有特殊香味 ➢ 富有弹性
（三）成熟肉与未成熟肉的区别
酸性极限pH值
一般活体肌肉的pH值保持中性（7.0～7.2）， 死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐渐下 降，一直到糖原酵解酶的活性失活为止，这个 pH值称极限pH值。
哺乳动物肌肉的极限pH值为5.4～5.5之间，达 到极限pH值时大部分糖原已被消耗，这时即使 残留少量糖原，由于糖酵解酶的钝化，也不能 继续分解了。
肌肉在僵直未完成前进行冻结，仍含有较高的 ATP，在解冻时由于ATP发生强烈而迅速的分 解而产生的僵直现象，称为解冻僵直。
解冻时肌肉产生强烈的收缩，收缩的强度较正 常的僵直剧烈的多，并有大量的肉汁流出。
因此要在形成最大僵直之后再进行冷冻，以避 免这种现象的发生。
五、尸僵和保水性的关系
尸僵阶段除肉的硬度增加外，肉的保水性减少， 在最大尸僵期时最低。肉中的水分最初时渗出 到肉的表面，呈现湿润状态，并有水滴流下。
粗丝上的突起是肌球蛋白的头部，头部具有酶的活性中心。
ATP酶的活性
肌球蛋白 胰蛋白酶
重解肌球蛋白 与肌动蛋白结合
轻解肌球蛋白
c.肌球蛋白可与肌动蛋白结合，生成肌动球蛋白，其结合位点处于酶的 活性中心—SH处，因此，存在竞争。
ATP占优势
肉呈松软状态
竞争
肌动蛋白占优势
肉呈僵直状态
3.细肌原丝——肌动蛋白
a.细丝中的肌动蛋白是以F—肌动蛋白的形式存在，而F—肌动蛋白是由 G—肌动蛋白在同方向上聚合而成的。
b.两条F—肌动蛋白扭合在一起，与原肌球蛋白和肌钙蛋白在双螺旋链的 沟槽中，镶嵌一条原肌球蛋白丝，形成一条由肌动蛋白、原肌球蛋白、 肌钙蛋白组成的细丝。
c.在两条F—肌动蛋白中，每个G—肌动蛋白都有一个与粗丝横桥（重解 肌球蛋白）的结合点。当细丝与粗丝横桥结合，才能引起肌肉收缩。
肌动蛋白就可与肌球蛋白结合，形成肌动球蛋白
引起肌肉收缩
3.松弛：在肌肉松弛时，神经系统使肌质网系统将Ca2+ 收回，则ATP酶
的活性消失，则ATP逐渐积累。此时，由于Mg2+的存在，将肌动球蛋 白中的ATP酶激活，在ATP的作用下，肌球蛋白与肌动蛋白分离，肌 肉松弛。
第二节 肌肉宰后变化
一、物理变化 1、肌肉伸缩性的逐渐消失 2、肌肉的宰后缩短 3、解冻僵直
冷收缩
当牛肉、羊肉和火鸡肉在pH值下降到5.9～6.2 之前，也就是僵直状态完成之前，温度降低到 10℃以下，这些肌肉收缩，并在随后的烹调中 变硬，这个现象称为冷收缩。
该现象红肌肉比白肌肉出现得更多一些，尤以 牛肉明显。
特点：比正常的热收缩更剧烈的收缩，可逆性 小，肉嫩度差。
解冻僵直收缩
间相对滑动。 e.处在H区两侧较暗的区域，是肌球蛋白粗丝与肌动蛋白细丝重合的区域。
2.粗肌原丝——肌球蛋白
a.肌球蛋白是粗丝的主要成分，pI=5.4
b.肌球蛋白具有ATP酶的活性，生化试验证明，活性中心是半胱氨酸的-
SH，可被Mg2+抑制， 被Ca2+激活。 ATP 肌球蛋白—ATP酶 Pi+ADP+11.00卡
刚宰后的肉保水性好，几小时以后保水性降低， 到48～72h（最大尸僵期）肉的保水性最低。 宰后24h有45%的肉汁游离。
尸僵状态下保水性最差，不适于加工。
尸僵降低保水性的原因
pH降低：屠宰后的肌肉，随着糖酵解作用的进 行，肉的pH值下降至极限值5.4～5.5，此pH值 正是肌原纤维多数蛋白质（肌球蛋白）的等电 点附近。
宰后ATP含量的变化
1.宰前：由三羧酸循环供能，1分子葡萄糖可生成39个ATP
Baidu Nhomakorabea
3个ATP
由糖酵解供能， 1分子葡萄糖可生成
2个乳酸
2.宰后：
由CP（磷酸肌酸）供能： CP
ADP 肌酸激酶
ATP
牛肉宰后在 4℃条件下 48h 内糖原、乳酸、pH值的变化如表 3-1。
屠宰后延续时间
pH
糖原
乳酸
(h)
成熟肉
未成熟肉
１、煮熟的肉：柔软多 １、煮熟的肉：坚硬、
汁，有肉的特殊滋味和气 干燥、缺乏肉的特殊滋
味。
味和气味。
２、肉汤：透明，有肉 ２、肉汤：混浊，无
汤所特有的滋味和气味。 肉汤特有的滋味和气味
。
八、死后僵直的解除
肌肉死后僵直达到顶点之后，并保持一定时间， 其后又逐渐变软，解除僵直状态。
解除僵直所需时间由动物的种类、肌肉的部位 以及其它外界条件不同而异。
肉的pH值下降对微生物，特别是对细菌的繁殖 有抑制作用。
宰后极限pH值的影响因素
与宰前状况有关： – 饥饿：动物体内糖原贮备少，极限pH高 – 疲劳：活体时乳酸积累过多，极限pH低
牲畜的种类、不同的部位及个体的差异等内在 因素有关
受屠宰前是否注射药物、环境的温度等外界因 素影响。环境温度越高，pH值变化越快。
第四章 宰后肉的变化
本章学习重点
尸僵的定义和形成的原因 极限pH值 冷收缩和解冻僵直收缩的定义和特点 肉的成熟 肉成熟后的变化及促进肉成熟的方法
肌肉宰后会发生一系列变化，使muscle→meat 动物刚屠宰后，肉温还没有散失，柔软具有较
小弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。 热鲜肉→肉的尸僵→解僵成熟→自体酶解→腐 败变质 肌肉宰后：尸僵→成熟→腐败
二、化学变化
1、pH值的下降 2、ATP的降解与产热
屠宰后肌肉糖原的酵解
动物屠宰以后，糖原的含量会逐渐减少，动物 死后血液循环停止，供给肌肉的氧气也就中断 了，其结果促进糖的无氧酵解过程，糖原形成 乳酸，直至下降到抑制糖酵解酶的活性为止。
有氧代谢，一个葡萄糖可产生39个ATP，而糖 酵解作用，一个葡萄糖可产生3个ATP，使能 量的产生大大减少。
七、 肉的成熟
（一）肉的成熟（conditioning）定义
– 尸僵持续一定时间后，即开始缓解，肉的硬 度降低，保水性有所恢复，使肉变得柔嫩多 汁，具有良好的风味，最适于加工食用，这 个变化过程即为肉的成熟。肉的成熟包括尸 僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成熟 的过程。
– 尸僵时肉的僵硬是肌纤维收缩的结果，可以 认为成熟时又恢复伸长而变为柔软。
控制 促进 防止
肉屠宰后发生的变化 热鲜肉 僵直 解僵 成熟
变质
第一节 肌肉收缩机制 第二节 宰后肉的变化
第一节、肌肉收缩的生物化学机制
一、肌肉的生物化学结构
1.肌原纤维的结构
a.明带（I带）由细的肌动蛋白纤丝构成。 b.暗带（A带）由粗的肌球蛋白现丝构成。 c.两条Z线之间为一个肌节，肌节长度的收缩会引起肌肉的收缩。 d.肌动蛋白细丝的一端附着在Z线上，而另一端处于游离状态，可在粗丝
种 急速期开始时 最初pH值 类 间min/37℃ (宰后1h)
急速期开 始时pH值
极限pH
马
238
牛
163
猪
50
羊
60
6.95
5.97
5.51
6.74
6.07
5.50
6.74
6.51
5.57
6.95
6.54
5.60
3、僵直类型
➢ 酸性僵直(acid rigor) ：安静状态下屠宰后出现的
僵直。僵直从酸性开始，最终pH5.7
在2～4℃条件贮存的肉类，对鸡肉需3～4h达 到僵直的顶点，而解除僵直需2d，其它牲畜完 成僵直约需1～2d，而解除僵直猪、马肉需3～ 5d，牛约需1周到10d左右。
肌原 纤维 小片化
肌肉中结构弹性 网状蛋白的变化
➢ 碱性僵直(alkline rigor) ：疲劳状态下屠宰后出现
的僵直。肌肉大部分为碱性或中性，最终pH7.2
➢ 中间型僵直(intermediate type rigor) ：断食状态下
屠宰后出现的僵直。僵直开始为弱碱性或中性， 最终pH为6.3～7.0
四、冷收缩和解冻僵直收缩
肌肉宰后有三种短缩或收缩形式， – 热收缩（heat shortening） – 冷收缩（cold shortening） – 解冻僵直收缩（thaw shortening）